Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer les 85g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10 minutes.

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs mélangés au sucre en poudre. Ajouter alors la crème infusée chaude tout en fouettant le mélange puis renverser le tout dans la casserole.

Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en mélangeant avec une maryse. La crème doit napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir la crème à température ambiante. A 37°C incorporer les 94g de crème montée, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil et en effectuant des mouvements circulaires. Couler 180g de mousse dans un moule circulaire (Ø18cm).

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 73g de sucre en poudre. Pendant ce temps, dans une autre casserole faire chauffer la crème, le sirop de glucose et la pincée de sel.

Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter le beurre afin de décuire le caramel, mélanger puis incorporer, hors du feu, la crème chaude en 3 fois en faisant attention aux projections. Remettre quelques secondes à cuire pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés.

Verser la préparation sur le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant. Couler la préparation sur la mousse vanille congelée (250g). Congeler à nouveau l'ensemble.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la vanille et la poudre de noisettes et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule à manqué beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø23cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Emporte-piécer le biscuit avec un cercle en inox (Ø18cm).

Recouvrir une face de biscuit d'une fine couche de praliné noisette et déposer dessus l’insert congelé mousse vanille / crémeux (le crémeux congelé doit être au contact du praliné étalé sur le financier). Congeler l’ensemble.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le beurre mélangé au chocolat. Ajouter la fleur de sel, le praliné, la pâte de noisettes, mélanger et incorporer les crêpes dentelles émiettées.

Mélanger et couler le croustillant dans un cercle en inox (Ø21cm) posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Lisser la préparation et mettre environ 15 minutes au réfrigérateur pour faire raffermir le croustillant.

Retirer délicatement le cercle, étaler une fine couche de praliné noisette et déposer dessus l'insert congelé financier + crémeux + mousse (le biscuit financier doit être au contact du croustillant). Découper le croustillant aux dimensions de l'insert (avec le cercle en inox Ø18cm). Congeler le tout.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-ondes le chocolat noir, ajouter le praliné, réserver.

Faire chauffer le lait avec le sucre inverti, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant. Mixer au mixeur plongeant afin de parfaire l'émulsion. Laisser refroidir à 35°C.

Monter la crème au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (ne pas la monter de façon ferme). Lorsque la ganache est à 35°C ajouter la mousse délicatement avec une maryse en effectuant des gestes circulaires. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse chocolat préparée aux 2/3 dans le moule Eleganza (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’insert congelé mousse / crémeux / biscuit / croustillant en appuyant dessus jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords et arrive au bord du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l'entremets du congélateur (démoulé délicatement), le poser sur un cercle (Ø12cm) lui-même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l'entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets est prêt et congelé et le résultat n’en sera que meilleur, c’est ce que je fais tout le temps.

Pour la décoration j'ai joué la carte de la sobriété, j'ai simplement disposé 9 perles croustillantes dans les cavités du moule et au centre sur le dessus j'ai disposé 3 étoiles au chocolat tempéré. J'ai saupoudré de spray irisé doré le tout.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au minimum 30 minutes avant la dégustation. Ne pas oublier de passer le couteau sous l’eau chaude lors de chaque découpe afin d’avoir des parts bien nettes.