Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes, lentement, les deux chocolats. Réserver.

Parallèlement, réaliser une crème anglaise. Pour cela, dans une casserole faire chauffer le lait. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter tout en mélangeant le lait chaud, renverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 85°C en ne cessant pas de mélanger. Le mélange ne doit pas bouillir et napper la cuillère.

Incorporer la gélatine, au préalable réhydratée et essorée, mélanger et verser la crème anglaise chaude en 3 fois sur les chocolats fondus tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion.

Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil, la crème montée mousseuse. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche). Couler 190g dans le moule insert Gianduia. Congeler.

Avec le reste de mousse j'ai rempli le moule Jr Pillow (150g) pour une autre bûche dégustée aussi le soir du 24 en famille. J’ai ensuite utilisé le reste de mousse pour réaliser une partie de la décoration de mes bûches : j’ai donc rempli 6 mini quenelles, 6 mini truffes et 6 marrons (dans lequel j’ai inséré un quart de marrons glacés). Congeler toutes les préparations, bien à plat.

Faire torréfier pendant 10 minutes la noix de coco dans un four préchauffé à 175°C. Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Parallèlement, dans une casserole introduire la purée coco, le sucre, les jaunes d’œufs ainsi que les œufs entiers. Cuire le tout en mélangeant jusqu’à la première ébullition. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et laisser refroidir à 60°C.

A cette température, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Finir la préparation du crémeux Coco en incorporant la noix de coco râpée torréfiée. Couler immédiatement 120g de crémeux coco sur la mousse Jivara congelée. Congeler à nouveau.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un oblong en inox (24x8cm), posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer la feuille de papier sulfurisé et l’oblong. Couper le dessus du financier dans l’épaisseur. Tartiner d'une cuillère à soupe de crémeux noix de coco (préparé la veille).

Déposer dessus l’insert congelé (mousse jivara + crémeux noix de coco) et découper le biscuit aux dimensions de l’insert. Congeler jusqu'au lendemain.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte à tartiner et mélanger.

Incorporer les noisettes au préalable hachées et torréfiées ainsi que la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant dans un oblong inox (24x8cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Puis retirer l’oblong, détailler aux dimensions du socle de la bûche avec un couteau et congeler le croustillant jusqu’au lendemain.

Faire un sirop de sucre en chauffant les 30g d’eau avec les 100g de sucre en poudre à 121°C. Pendant ce temps, dans un saladier introduire les blancs d’oeufs avec un tiers de sucre et monter au batteur électrique ajouter progressivement le reste de sucre.

Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés (et non sur les fouets du batteur) tout en continuant à fouetter avec un batteur électrique jusqu’au complet refroidissement de la meringue (environ 7 minutes). Réserver le temps de préparer la mousse coco ci-dessous.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, chauffer 125g de purée noix de coco puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et incorporer le reste de purée.

Monter alors au batteur électrique les 300g de crème fleurette. Incorporer délicatement au fouet (en effectuant un geste de rotation) 63g de meringue italienne (recette au-dessus) à la purée à 37°C puis procéder de la même façon avec la crème montée mousseuse.

Verser à moitié hauteur de la mousse Noix de coco dans le moule Gianduia (grand), posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seront inesthétiques lors du démoulage).

Introduire l’insert Gianduia (mousse jivara / crémeux Coco / financier coco) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre quelques cuillères de mousse. Lisser. Déposer le croustillant Jivara/Coco. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Avec le reste de mousse, réaliser un insert pour un autre entremets ou bûche. Dans mon cas un insert dans le moule Jr Pillow et j’ai fait 9 des mini truffes (moule Silikomart®) qui serviront à la décoration du dessert.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter l’arôme de noix de coco (facultatif) et la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm) en vue du pochage.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement, poser la bûche congelée sur un rectangle en inox (9×3,5x4cm) et la pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli.

Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt.

Garder le mélange chocolat / beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. En même temps que la bûche, floquer deux truffes de mousse coco que vous disposerez dans le plat de présentation ainsi que deux quenelles de mousse Jivara.

Juste après avoir floqué la bûche ou quelques heures avant le service, vous pouvez procéder à la décoration. Pour cela, monter la ganache coco, préparée la veille, au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm). Pocher alors 3 dômes sur le dessus de la bûche et plusieurs dans le reste du plat.

Disposer sur chaque dôme sur la bûche une meringuette coco et saupoudrer légèrement de noix de coco râpée et torréfiée. Autour de la bûche, disposer sur les dômes de ganache montée des meringuettes, des mendiants et des truffes au praliné coco maison. Ajouter également de la poudre de noix de coco torréfiée.

Saupoudrer le tout de spray irisé argenté. Remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. Sortir 20 minutes au moins avant de servir !