Banquise (Bûche de Noël 2019 Jivara et Noix de Coco)

Joyeux Noël à tous ! Voici la première bûche dégustée à Noël. Cette bûche Banquise, je l’ai imaginé il y a quelques temps lors de la dégustation de mon entremets enfance que j’avais juste adoré.

J’ai donc décidé de refaire cet entremets mais en l’améliorant, j’ai donc préféré utiliser un financier coco plus riche en coco et plus moelleux et j’ai rajouté en plus du crémeux noix de coco, une mousse à la noix de coco ultra légère et divine !

Amateur de Bounty cette bûche est faite pour vous : hyper gourmande, légère, aérienne, très savoureuse. Rien que ça 😉 mais je vous assure c’est un vrai délice. Bonne lecture !

Et joyeux Noël à tous 😊

Pour une bûche Gianduia (L : 25 x l : 8 x h : 9 cm)

Composition de la bûche

Mousse Noix de Coco, Mousse Jivara, Crémeux Noix de Coco, Croustillant Jivara/Coco, Financier Coco, Flocage Velours Opalys + Ganache Montée Coco + Mendiants, Truffes et Meringuettes Coco

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Gianduia (L : 25 x l : 8 x h : 9 cm
1 moule insert Gianduia 600 mL ( L : 2,25 x l : 6 x h : 6,9 cm)
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 balance cuillère de précision
1 spatule coudée + 1 spatule plate
1 moule à tarte oblong (24 x 8 cm)
1 pistolet à chocolat (vous pouvez aussi utiliser une bombe spray velours)
1 rectangle en inox (9×3,5x4cm)
Moule mini quenelles Silikomart® (facultatif, pour la décoration)
Moule mini truffes Silikomart® (facultatif, pour la décoration)
Moule 15 marrons Silikomart® (facultatif, pour la décoration d’un autre entremets)
1 moule Jr Pillow Silikomart® (facultatif, pour un autre entremets)

Pour la mousse Jivara (J-3)

J’ai volontairement préparé plus de mousse afin de réaliser l’insert d’une autre bûche sur les 4 bûches de Noël préparées ainsi qu’une partie de la décoration. Si vous souhaitez réalisé uniquement ce dessert, il faut diviser les proportions ci-dessous par 3,5g.

3,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
156g de couverture lait Jivara 41%
29g de couverture noire Guanaja 70%
204g de lait entier
57g de jaunes d’oeuf
35g de sucre en poudre
258g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, les deux chocolats. Réserver. Parallèlement, réaliser une crème anglaise. Pour cela, dans une saccserole faire chauffer le lait. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter tout en mélangeant le lait chaud, renverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 85°C en ne cessant pas de mélanger. Le mélange ne doit pas bouillir et napper la cuillère. Incorporer la gélatine, au préalable réhydratée et essorée, mélanger et verser la crème anglaise chaude en 3 fois sur les chocolats fondus tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil, la crème montée mousseuse. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche). Couler 190g dans le moule insert Gianduia. Congeler. Avec le reste de mousse j’ai rempli le moule Jr Pillow (150g) pour une autre bûche dégustée aussi le soir du 24 en famille. J’ai ensuite utilisé le reste de mousse pour réaliser une partie de la décoration de mes bûches : j’ai donc rempli 6 mini quenelles, 6 mini truffes et 6 marrons (dans lequel j’ai inséré un quart de marrons glacés). Congeler toutes les préparations, bien à plat.

Pour le crémeux Noix de Coco (J-2)

(Source : inspirée de Christophe Michalak)

0,8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
25g de noix de coco râpée et torréfiée
110g de purée de noix de coco
32g de jaunes d’oeufs
40g d’œufs entiers
15g de sucre en poudre
40g de beurre doux froid

Faire torréfier pendant 10 minutes la noix de coco dans un four préchauffé à 175°C. Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement, dans une casserole introduire la purée coco, le sucre, les jaunes d’œufs ainsi que les œufs entiers. Cuire le tout en mélangeant jusqu’à la première ébullition. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et laisser refroidir à 60°C. A cette température, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Finir la préparation du crémeux Coco en incorporant la noix de coco râpée torréfiée. Couler immédiatement 120g de crémeux coco sur la mousse Jivara congelée. Congeler à nouveau.

Pour le financier coco (J-2)

70g de sucre glace
30g de noix de coco râpée
65g de blancs d’œufs
8g de miel d’acacia
28g de farine T45
0,8g de levure chimique
30g d’huile de pépin de raisin

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un oblong en inox (24x8cm), posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer la feuille de papier sulfurisé et l’oblong. Couper le dessus du financier dans l’épaisseur. Tartiner d’une cuillère à soupe de crémeux noix de coco (préparé la veille). Déposer dessus l’insert congelé (mousse jivara + crémeux noix de coco) et découper le biscuit au dimensions de l’insert. Congeler jusqu’au lendemain. Il ne vous reste plus qu’à déguster les chutes du financier avec un bon café ! Délicieux.

Pour le croustillant Jivara/Coco (J-2)

20g de couverture lait Jivara (Valrhona)
35g de pâte de praliné noisette (maison ici)
35g de Pâte à tartiner Nocciolata Bianca
10g de Noisettes concassées torréfiées
15g de noix de coco râpée torréfiée
10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte à tartiner et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées et torréfiées ainsi que la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans un oblong inox (24x8cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Puis retirer l’oblong, détailler aux dimensions du socle de la bûche avec un couteau et congeler le croustillant jusqu’au lendemain.

Pour la meringue italienne (pour la mousse Noix de Coco) (J-1)

Souvent je double les quantités ci-dessous car c’est bien plus simple avec davantage de matière. Comme on a besoins seulement de 50g, utiliser le reste de meringue italienne en faisant une tarte au citron meringuée par exemple ou des choux meringués.

60g de blancs d’oeufs
20g de sucre en poudre
100g de sucre en poudre + 30g d’eau

Faire un sirop de sucre en chauffant les 30g d’eau avec les 100g de sucre en poudre à 121°C. Pendant ce temps, dans un saladier introduire les blancs d’oeufs avec un tiers de sucre et monter au batteur électrique ajouter progressivement le reste de sucre. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés (et non sur les fouets du batteur) tout en continuant à fouetter avec un batteur électrique jusqu’au complet refroidissement de la meringue (environ 7 minutes). Réserver le temps de préparer la mousse coco ci-dessous.

Pour la mousse Noix de Coco (J-1)

(Source : Claire Heitzler)

12,5 g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
63 g de meringue italienne (recette ci-dessus)
500 g de purée de Coco (Ponthier)
300 g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, chauffer 125g de purée noix de coco puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et incorporer le reste de purée. Monter alors au batteur électrique les 300g de crème fleurette. Incorporer délicatement au fouet (en effectuant un geste de rotation) 63g de meringue italienne (recette au-dessus) à la purée à 37°C puis procéder de la même façon avec la crème montée mousseuse. Pour le reste de meringue italienne improvisez de petites tartelettes citron par exemple ou dans mon cas j’ai finalisé un entremets en faisant une mousse à la mangue.

Pour le montage de la bûche (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse Noix de coco dans le moule Gianduia (grand), posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seront inesthétiques lors du démoulage). Introduire l’insert Gianduia (mousse jivara / crémeux Coco / financier coco) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre quelques cuillères de mousse. Lisser. Déposer le croustillant Jivara/Coco. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse, réaliser un insert pour un autre entremets ou bûche. Dans mon cas un insert dans le moule Jr Pillow et j’ai fait 9 des mini truffes (moule Silikomart®) qui serviront à la décoration du dessert.

Pour la ganache montée Coco (J-1)

45g de couverture blanche (Zéphyr ou Ivoire)
60g de purée de Coco (Ponthier)
8g de sirop de glucose
130g de crème fleurette 35%MG froide
QS arôme de noix de coco

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter l’arôme de noix de coco (facultatif) et la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm) en vue du pochage.

Pour le Flocage Velours Blanc (Jour J)

200g de couverture Opalys (Valrhona)
300g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement, poser la bûche congelée sur un rectangle en inox (9×3,5x4cm) et la pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. En même temps que la bûche, floquer deux truffes de mousse coco que vous disposerez dans le plat de présentation ainsi que que deux quenelles de mousse Jivara.

Pour la décoration (Jour J)

ganache montée Coco (recette ci-dessus)
Meringuettes Coco (recette ici)
1 truffe mousse coco (préparée la veille) + glaçage miroir bahibé
2 truffes mousse coco (préparée la veille) + flocage velours blanc (ci-dessus)
2 quenelles mousse jivara + Flocage velours blanc (ci-dessus)
Truffes praliné coco ( maison recette ici)
Mendiants Jivara/Coco/Noisettes/ Perles opalys maison
QS spray irisé argenté
QS noix de coco râpée et torréfiée

Juste après avoir floqué la bûche ou quelques heures avant le service, vous pouvez procéder à la décoration. Pour cela, monter la ganache coco, préparée la veille, au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm). Pocher alors 3 dômes sur le dessus de la bûche et plusieurs dans le reste du plat. Disposer sur chaque dôme sur la bûche une meringuettes coco et saupoudrer légèrement de noix de coco râpée et torréfiée. Autour de la bûche, disposer sur les dômes de ganache montée des meringuettes, des mendiants et des truffes au praliné coco maison. Ajouter également de la poudre de noix de coco torréfiée. Saupoudrer le tout de spray irisé argenté. Remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. Sortir 20 minutes au moins avant de servir !

😋😋😋

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