Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Réserver. Dénoyauter les cerises, les couper en deux et les mettre dans une casserole avec la purée. Ajouter le sucre inverti et le jus de citron et faire chauffer à 45°C.

Ajouter alors en pluie le mélange sucre+pectine. Faire bouillir environ 1 minute. Couler la moitié du confit dans le moule Jr Pillow. Congeler.

Je n'ai volontairement pas mixé les cerises de façon à avoir des morceaux lors de la dégustation, ce qui est top.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-ondes, lentement, la couverture noire. Réserver. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue tout en émulsionnant.

Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème au préalable montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche).

Couler la mousse Guanaja dans le moule savarin Jr Pillow de Silikomart® de façon à avoir une épaisseur de 2cm environ. Congeler. Improviser des petites verrines avec le restant de mousse.

Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Faire fondre le beurre avec le chocolat noir et laisser refroidir. Dans le bol de votre mixeur, mixer la pâte d’amande et le sucre glace et ajouter les deux jaunes un par un en mixant bien avant d’incorporer le deuxième.

Ajouter le dernier oeuf entier. Mixer l’ensemble jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Transvaser cette dernière dans un saladier. Monter les deux blancs en neige ferme et les serrer en incorporant le sucre semoule en trois fois.

Ajouter dans la préparation à l’amande, un tiers des blancs serrés et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés. Mélanger puis incorporer le reste de blancs montés. Mélanger à nouveau délicatement en soulevant la pâte.

Finir la préparation du biscuit Sacher en ajoutant le beurre et le chocolat fondus. Couler la préparation dans un cadre en inox (18 x 30 cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Baisser la température du four à 180°C et faire cuire le biscuit pendant 12 minutes. Laisser totalement refroidir le biscuit Sacher avant de décoller la feuille de papier cuisson.

Détailler le biscuit chocolat avec le découpoir vendu avec le moule Jr Pillow. Réserver le temps que la mousse Guanaja soit parfaitement congelée. Déposer alors le biscuit sur la mousse. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer les 128g de crème avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Verser la crème chaude infusée sur les jaunes blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole.

Cuire comme une crème anglaise à 83°C tout en remuant avec une maryse. Le mélange ne doit pas bouillir, il doit bien napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et laisser refroidir à 40°C. A cette température ajouter le mascarpone et l’incorporer avec un fouet manuel.

Finir la préparation de la mousse en ajoutant, délicatement à la maryse, les 325g de crème montée mousseuse.

Verser immédiatement  à moitié hauteur de la mousse Vanille dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques lors du démoulage). Introduire  l’insert Jr Pillow (mousse Guanaja / confit Griotte / Biscuit Sacher) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Lisser les bords.

Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

La ganache montée ivoire-vanille explique la technique de base avec une formulation différente. Suivez les quantités ci-dessous pour cette bûche.

Faire fondre, au micro-ondes, la couverture Opalys. Réserver. Faire chauffer les 50g de crème avec la trimoline, le glucose et la vanille. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm).

Préchauffer le four à 175°C. Recouper grossièrement les amandes hachées avec un couteau et les faire torréfier pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépin au micro-ondes et ajouter les amandes torréfiées. Transvaser dans un moule à cake (24x14cm). Laisser refroidir à 40°C.

Le glaçage rocher doit être légèrement au-dessus de 40°C au moment où vous procédez au glaçage miroir de la bûche !

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Guanaja. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau.

Cuire le tout à 102°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu, ajouter le colorant (facultatif) et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser environ à 32°C.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un petit cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Immédiatement après avoir glacé la bûche avec le glaçage miroir, il faut procéder au glaçage rocher du bas de la bûche. Pour cela planter la bûche sur le dessus avec deux fourchettes (éloignées l'une de l'autre) et tremper le bas de la bûche dans le glaçage rocher à 40°C environ. Secouer rapidement. Poser alors la bûche, délicatement, dans le plat de présentation.

Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir.

Au moment de réaliser la décoration (elle peut se faire la veille si votre bûche est prête ou quelques heures ou au moment, en fonction de votre organisation), monter la ganache opalys au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Pocher des petits dômes sur le dessus de la bûche glacée. Disposer quelques amandes concassées torréfiées, des billes craquantes, la juliette et les calissons.

Saupoudrer de spray irisé doré. Remettre la bûche au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. La sortir au minimum 20 minutes environ avant le service.