La Ganache Montée Ivoire-Vanille

Cela fait un petit moment que je n’ai pas postée une recette de base en pâtisserie. Je répare cela avec l’article d’aujourd’hui : la ganache montée au chocolat blanc et parfumée à la vanille. Et cette recette m’en a donné du fil à retordre !

Alors pour rappel comme je l’écrivais dans cet article il y a quelques temps, la ganache montée est la version plus moderne et aérienne de la ganache classique (soit du chocolat mélangé à de la crème chaude). Elle contient plus de crème que sa copine classique. Et comme son nom l’indique c’est une ganache que l’on va monter, foisonner en chantilly pour un résultat très aérien mais tout en étant plus ferme qu’une simple chantilly. J’en suis addict ! Ces ganaches peuvent remplacer aisément les crèmes au beurre très grasses et lourdes dans de nombreuses gourmandises et servir à garnir des choux ou des éclairs. C’est donc une recette que je fais très souvent que ce soit pour accompagner de bons fruits rouges, en verrine, en tarte, pour garnir des macarons, pour décorer un entremet. Bref c’est une de mes recettes fétiches ! Il est donc tout à fait normal après de multiples essais que cette merveilleuse ganache à la vanille ait son article à elle toute seule !

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Un autre petit point très important, je rajoute toujours de la gélatine dans mes ganaches montées pour m’assurer d’une tenue irréprochable lors du pochage et l’emploi de crème à 35% de matières grasses est fortement conseillé.

Pour les petites astuces et les règles pour ne pas rater une ganache montée, je vous laisse aller voir mon article sur la ganache montée au praliné où je vous livre tous les petits secrets pour réussir cette petite merveille. Ici j’ai encore plus simplifié la recette !

On a besoin de

Pour la ganache montée

  • 140g de crème fleurette 35% MG chaude (dans le commerce, la Elle et Vire® est top)
  • 2g de vanille en poudre Bourbon ici
  • 70g de chocolat blanc à 35% de cacao (pour moi l’Ivoire de Valrhona®)
  • 140g de crème fleurette 35% MG froide
  • 4g de gélatine (en feuille)

Réhydrater le gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-onde le chocolat blanc et bien mélanger.

Petit plus : Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée ! C’est bien plus pratique.

Faire chauffer au micro-onde dans un bol 140g de crème fleurette (soit la moitié) avec la vanille (pesée grâce à une balance cuillère précise). Laisser infuser une dizaine de minutes et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter ensuite cette crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ici. Ajouter enfin le reste de crème fleurette (soit 140g) mais froide. Mélanger rapidement. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux étant toute une nuit).

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Au bout du temps de repos, monter la ganache au batteur électrique (comme une chantilly) une trentaine de secondes (au début la consistance est un peu dure, c’est normal). La mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (ici douille cannelée) et décorer vos préparations : verrines, cupcakes, tartes ….

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Comme je vous le disais plus haut, j’ai mis beaucoup de temps à concocter cette ganache montée, pour moi, elle est parfaite, elle est peu sucrée, a un bon de goût de vanille et surtout elle se tient parfaitement et ne va pas se ratatiner ou couler après quelques heures de repos mais elle reste légère en bouche. Ainsi, vous pouvez préparer vos desserts à l’avance, c’est ce que je recherchais !

Vous m’en direz des nouvelles ! A vous de la tester ! Un petit conseil … associé à du caramel au beurre salé c’est une tuerie !

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Bonne gourmandise !!!

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7 commentaires

  • Audrey

    Bonsoir,
    Peut on recouvrir un gâteau avec cette ganache
    Si oui quelle quantité me faudrait il pour recouvrir un gâteau de 20cm.
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • Lili

      Bonsoir,
      Oui bien sûr, elle est assez ferme et conviendra donc pour recouvrir un gâteau comme pour les cakes design. Par contre la quantité dépendra si vous l’appliquez à la spatule ou si vous la pochez, comme par exemple en faisant des rosaces, dans ce dernier cas il vous en faudra bien plus. La quantité dépendra aussi de la hauteur de votre gâteau à recouvrir ou alors souhaitez-vous juste la pocher sur le dessus ?
      Dans ce cas, la quantité conviendra et vous en aurez même un peu trop, sinon doublez les quantités pour appliquer autour avec une spatule.
      Bien cordialement,

    • Lili

      Bonjour,
      Cette ganache se tient très bien, elle est bien ferme donc cela devrait être tout à fait possible. Mettez bien vos esquimaux au réfrigérateur pour refaire durcir un peu la ganache montée après le pochage
      Bonne journée

    • Lili

      Bonjour,
      La consistance sera différente car le pourcentage de cacao n’est pas la même. Il faudrait baisser la quantité de crème (car le pourcentage est plus bas) et de gélatine. Il faudrait donc que vous testiez en amont en ajustant la recette.
      Bonne soirée

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