Mélanger les deux ingrédients, filmer et réserver à température ambiante.

Faire chauffer la purée et le jus de citron à 50°C. Mélanger le sucre et la pectine NH.

A 50°C ajouter en pluie le mélange sucre/pectine NH, mélanger et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute puis couler dans un moule River. Tapoter pour chasser les bulles d'air. Congeler.

Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat blanc, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce dernier ait complètement fondu.

Incorporer l'estragon grossièrement haché et mixer l'ensemble (je n'ai pas fait cette étape mais je le recommande fortement pour que la saveur de l'estragon soit davantage développée et répartie). Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger avec un fouet manuel. Puis incorporer la farine tamisée. Mélanger et réserver.

Faire une meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre en poudre (pour cela monter les blancs d'oeufs et ajouter en 3 fois le sucre en poudre). Incorporer alors délicatement la meringue obtenue à l'appareil à l'estragon en soulevant bien la préparation et en effectuant des mouvements circulaires.

Couler la préparation parfaitement homogène dans un cercle (Ø20cm), posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (je protège aussi tout le tour du cercle avec du papier aluminium pour éviter toute fuite de biscuit à la cuisson).

Faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir le biscuit avant de retirer le cercle (aidez-vous d'un couteau pour décoller le pourtour) et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un cercle de 15cm de diamètre dans le biscuit refroidi. Réserver.

Faire fondre, lentement, au micro-ondes, la couverture blanche, ajouter alors la purée d'amande, le granola (au préalable mixé) et l'huile d’olive, mélanger.

Étaler sur le disque de biscuit estragon. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Faire chauffer la purée, l'eau et le sucre.

Mélanger jusqu'à ce que le sucre soit parfaitement dissout. Réserver à température ambiante.

Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes.

Dans un saladier monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours le sucre en 3 fois. On doit obtenir une texture type meringue française.

Ajouter tout en mélangeant délicatement avec une maryse les jaunes d'oeufs. De même, ajouter la farine et mélanger très délicatement.

Préchauffer le four à 190°C. A l'aide d'un crayon à papier et d'une règle, tracer deux bandes de dimensions (10 x 35cm) sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque (à four).

Mettre la pâte préparée dans une poche à douille munie d'une douille lisse (∅15mm) et pocher des boudins réguliers de pâte, collés les uns aux autres, sur les 2 bandes faites. Saupoudrer les deux bandes de pâte de sucre glace.

Au bout de 5 minutes saupoudrer une nouvelle fois de sucre glace et faire cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 190°C. Laisser refroidir totalement avant de retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé.

Avec un couteau couper les bords des deux bandes de façon à avoir une largeur de 8cm pour les deux. Pour la longueur : on a besoin d'une bande de 34cm de long et une autre bande de 20cm de long

Retourner les bandes de biscuits découpées et avec un pinceau les puncher généreusement une première fois avec le sirop de punchage à la fraise. Les déposer sur le pourtour d'un cercle en inox protégé par une feuille guitare (pour ne pas que le biscuit colle au cercle au réfrigérateur !) et posé sur le plat de présentation de votre choix.

Au centre déposer le cercle de biscuit ivoire/estragon, préparé la veille et partie biscuit visible. Combler les petits interstices avec des chutes de biscuit cuillère.

Puncher à nouveau généreusement les biscuits de sirop de fraise puis d'huile d'olive vanillée. Disposer sur le biscuit estragon des fraises coupées en fines lamelles. Les napper d'huile d'olive à la vanille. Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la mousse.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes, lentement, le chocolat. Réserver.

Parallèlement, faire chauffer le lait (les 65g) entier puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle ganache brillante.

Mélanger l'huile d'olive et les 10g de lait et les ajouter à la ganache en mélangeant énergiquement. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C ajouter une cuillère de crème montée à la ganache délicatement en soulevant l'appareil puis incorporer le reste de crème en procédant de la même manière.

Une fois la mousse prête, la couler à moitié hauteur dans le cercle préparé. Déposer alors l'insert confit de fraise en appuyant légèrement dessus et recouvrir de mousse. Mettre au réfrigérateur pour au minimum 3 heures.

Napper le dessus de la charlotte de confiture de fraise maison et généreusement (une fois la mousse totalement prise). Découper les fraises en lamelles et les disposer harmonieusement sur la confiture. Remettre au réfrigérateur.

Au moment de servir (ou maximum deux heures avant pour ne pas que l'huile ne vienne à figer), napper avec un pinceau les fraises d'huile d'olive à la vanille et disposer des feuilles d'estragon frais.