Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ivoire. Réserver.

Faire chauffer au micro-onde la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion.

Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à 37°C la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l’appareil avec une maryse.

Remplir au moins 6 micro coeurs Silikomart® (voir liste du matériel) et congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture lait.

Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l'ajout du premier tiers de lait chaud un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l'émulsion a bien démarré.

Ajouter la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant la préparation et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.

Le lendemain mettre le namelaka dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø6mm).

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco (ou crème coco) avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm) en vue du pochage.

Avant de commencer la pâte à choux vous devez préparer les cercles et les chemiser de bandes silpain (il va falloir découper de ce fait les bandes dans un tapis silpain pour les avoir aux dimensions souhaitées). J'ai utilisé 6 cercles de dimensions (Ø6cm; h : 4,5cm). J'ai donc découpé dans un tapis silpain 6 bandes de dimensions 19 x 4,5cm.

J'ai déposé les 6 cercles sur une grille perforée recouverte d'un tapis silpain puis j'ai mis les bandes découpées de silpain sur le pourtour de chaque cercle. Il faut prévoir en plus un autre tapis silpain, une plaque à pâtisserie et un objet lourd qui peut aller au four (et éviter que la pâte à choux ne soulève la plaque), j'ai alors posé le couvercle de ma cocotte en fonte. Maintenant que tout le matériel est prêt, on peut maintenant procéder à la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, l’eau, le beurre et le sel jusqu’à ce que ce dernier ait totalement fondu. Ne pas faire bouillir le mélange ! Pour peser de petites quantités, vous pouvez utiliser une balance cuillère de précision, c’est super pratique. Parallèlement fouetter les oeufs entiers.

Lorsque le beurre est totalement fondu, hors du feu, ajouter d’un coup, la farine. Bien mélanger avec une maryse pour bien incorporer la farine au mélange liquide. On obtient ainsi une pâte un peu gluante appelée panade.

Remettre cette panade à chauffer afin de la dessécher. Il faut compter environ deux minutes pour dessécher parfaitement la pâte et permettre par la suite aux choux de bien monter et d’être jolis et bien gonflés, la panade devient alors de moins en moins gluante et elle se décolle des parois de la casserole. Préchauffer le four à 190°C.

Une fois la panade desséchée, la débarrasser dans un plat et la laisser refroidir environ 5 minutes. Incorporer ensuite à la panade les oeufs battus progressivement en trois fois en attendant l’incorporation des oeufs entre chaque ajout tout en fouettant l'ensemble.

Introduire alors la pâte dans une poche à douille, couper l'embout et introduire 39 à 40g de pâte dans chaque cercle préparé (voir ci-dessus). Recouvrir d'un tapis silpain, déposer dessus une plaque à pâtisserie et ajouter sur la plaque un couvercle en fonte.

Faire cuire 55 minutes à 190°C (le temps est à adapter bien évidemment selon votre four et les cercles choisis). Dès la sortie du four retirer le couvercle, la plaque, le silpain et décercler. Laisser refroidir sur grille.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse.

Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant.

La tête du mixeur doit être totalement immergée dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d’air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C.

Faire un trou dans le dessous de chaque chou cylindrique et insérer environ 65g de namelaka jivara par chou.

Mettre le caramel au beurre salé dans une poche à douille munie d'une douille à remplissage 4mm et insérer cette dernière au milieu de chaque chou pour introduire environ 5g de caramel au beurre salé. Déposer chaque chou dans son assiette de présentation.

Monter la ganache noix de coco au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit bien souple et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø10mm). Sur le dessus pocher des petits dômes de ganache montée coco.

Déposer dessus un disque de chocolat tempéré, que l'on aura au préalable saupoudré de cacao en poudre non sucré. Réserver au réfrigérateur le temps de glacer les coeurs de mousse coco.

Poser les 6 petits coeurs congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque petit coeur en une seule fois (le glaçage doit être à 40°C).

Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). A l’aide d’une spatule coudée, déposer les coeurs dans le plat de service.

Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 1h à 2h). Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 40°C pour le réutiliser.

A l’aide d’un pique en bois, déposer un micro coeur glacé sur un disque canelé et réitérer l'opération avec les 5 autres choux. Retirer le pique et déposer à cet endroit un petit morceau d'or alimentaire.

Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 1h à 2h). Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 40°C pour le réutiliser. Sortir les choux environ 15 minutes avant la dégustation.