Ingrédients
Matériel
Préparation
Praliné Cacahuète Vanille (J-1)
- La recette est à multiplier par 1,5. Il faut donc utiliser 285g de cacahuètes, 150g de sucre et 0,6g de vanille.
Pâte à choux et le craquelin (Jour J)
- Vous obtiendrez avec cette recette 8 beaux choux moyens.
Crème mousseline Cacahuète (Jour J)
- Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème pâtissière. Pour cela faire chauffer le lait avec la vanille.
- Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre à crème jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. Ajouter alors progressivement le lait chaud tout en mélangeant.
- Renverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée ainsi que les 15g de beurre.
- Ajouter le praliné cacahuète et mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Filmer au contact. Réserver au frais 2h avant de finaliser la crème mousseline. Pendant ce temps là vous pouvez préparer le craquelin et la pâte à choux.
- Au bout des 2h de repos, monter le beurre mou au batteur électrique, incorporer la crème au praliné cacahuète et continuer à mélanger l'ensemble au fouet électrique jusqu'à ce que la crème mousseline soit homogène, lisse et aérienne.
- Mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø2cm) et procéder de suite au montage des choux.
Montage des Choux (Jour J)
- Couper les choux aux 3/4 à l’aide d’un couteau à scie (conserver les chapeaux et les retailler avec un ciseau pour qu'ils aient une belle forme circulaire). Remplir chaque fond de chou avec 20g de praliné cacahuète et compléter à hauteur avec de la crème mousseline.
- Réaliser une belle rosace sur chaque chou. Incorporer avec une poche à douille munie d'une douille unie 5g de praliné cacahuète dans le centre de chaque rosace.
- Disposer chaque chapeau sur le dessus de chaque chou et un peu en biais. Ajouter 3 perles croustillantes Dulcey, une cacahuète et un petit morceau d’or alimentaire. Saupoudrer de spray irisé doré.
- Servir immédiatement ou remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. Sortir 30 minutes avant le service pour que la crème ait une consistance onctueuse.