Mélanger la pectine NH avec 30g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les pêches, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole.

Ajouter avec les pêches, le miel, 100g de sucre, le sirop de glucose ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu'à ce que le mélange ait une consistance de compote.

Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectine NH/30g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l'ensemble une minute.

Couler la préparation dans l'insert du moule kit Symphony (j'ai conservé 150g pour déguster à la cuillère). Egaliser la surface. Congeler.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé.

Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle de 22 cm de diamètre (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café.

Retirer alors immédiatement et délicatement le cercle et emporte piécer le croustillant mou avec le découpoir vendu avec le kit Symphony (côté le plus petit).

Mettre au réfrigérateur (en laissant le découpoir) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélanger avec une maryse. Réserver.

Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux).

Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C.

Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper alors le biscuit avec le découpoir vendu avec le kit Symphony (côté le plus petit).

Au moment de procéder au montage avec le croustillant amande durci, étaler une couche de confiture de fraises/myrtilles (recette ici) sur le biscuit et déposer le biscuit sur le croustillant durci (confiture au contact du croustillant). Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème (195g), les jaunes d’oeufs et le sucre : pour cela, faire chauffer dans une casserole le lait et les 195g de crème fleurette et la pâte de nougat, puis parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre et versez dessus le lait chaud tout en fouettant et faire cuire à 83°C (la crème doit napper la maryse avec laquelle vous remuez).

Retirer du feu et incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Refroidir à 40°C (vous pouvez mettre quelques minutes au réfrigérateur pour accélérer la descente en température).

A ce moment incorporer les 435g de crème fleurette montée au préalable au batteur électrique. Commencer alors par incorporer une cuillère de crème, bien mélanger puis ajouter le restant de crème et mélanger au fouet manuel délicatement, en faisant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil. La mousse finale doit être homogène, sans trace blanche.

Couler immédiatement la mousse nougat préparée dans le moule Symphony aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé (confit de pêches) en appuyant dessus légèrement.

Ajouter si nécessaire de la mousse puis déposer le croustillant/biscuit congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø16cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Au moment de la décoration (ou 1 à 2 heures avant), disposer sur le dessus de l'entremets des fruits rouges et des meringuettes, de façon harmonieuse. Ajouter quelques pétales de pentas (fleurs comestibles). Saupoudrer l'ensemble de spray irisé doré.

Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le savourer. Le sortir 10 minutes avant de le déguster. Il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour avoir une découpe nette.