Mélanger la pectine NH avec 38g de sucre en poudre. Réserver.

Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole. Ajouter avec les poires, le miel, 37g de sucre, le sirop de glucose ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 15 minutes).

Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectine NH/38g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute.

Couler immédiatement du confit dans tout le moule insert à bûches Silikomart (partie la plus petite). Congeler au moins 4h. Réserver le reste de confit au réfrigérateur et dégustez-le sur des tartines, une petite partie servira pour le montage de la bûche !

Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le beurre au micro-onde puis le laisser refroidir.

Dans un saladier mélanger les ingrédients secs à savoir la poudre de cacahuètes, les 75g de sucre en poudre, le sucre glace et la farine mélangée à la levure chimique. Ajouter les jaunes d’œufs et les 30g de blancs d’œufs. Mélanger à la maryse puis ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger à nouveau.

Parallèlement, monter les 110g de blancs d’œufs et les serrer avec les 15g de sucre restants. Incorporer 1/4 des blancs montés à l’appareil initial de manière à le détendre puis ajouter délicatement le reste de blancs à la maryse en soulevant bien la masse afin de ne pas casser les blancs.

Verser dans le cadre en inox 22x22cm posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (et entouré de papier aluminium). Faire cuire 30 minutes à 160°C.

Laisser refroidir totalement le biscuit avant de retirer le cadre, de décoller la feuille de papier sulfurisé et de découper le biscuit aux dimensions de la base du moule Meringa (22 x 6,5 cm). Réserver.

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et le beurre de cacahuète et mélanger. Incorporer les cacahuètes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant dans un oblong en inox (24 x 8 cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant.

Détailler à l'aide d'un couteau aux dimensions de la base du moule (22 x 6,5 cm). Etaler dessus une fine couche de confit de poires et déposer dessus le biscuit cacahuète préparé. Congeler l'ensemble.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver.

Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (c’est-à-dire la crème ne doit pas être montée de façon ferme) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse Tanariva préparée aux 2/3 dans le moule Meringa (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre le confit de poires congelé en appuyant légèrement dessus pour que la mousse remonte sur les bords. Ajouter éventuellement de la mousse. Déposer l'ensemble biscuit + croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver.

Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir.

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la touche finale du dessert que j'ai voulu sobre pour mettre en évidence la forme du moule à travers le glaçage miroir utilisé. J'ai donc simplement disposé, de façon harmonieuse, des cacahuètes coupées en deux sur le dessus de l’entremets, quelques perles croustillantes Dulcey. J'ai ajouté Saupoudrer de spray irisé doré.

Réserver l’entremets au réfrigérateur et le sortir 10 minutes avant sa dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.