Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Fraise au micro-ondes. Réserver.

Chauffer au micro-ondes la purée de fraise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration fraise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil fraise. Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Couler dans le moule Meringa sur une épaisseur de 1,5cm. Congeler. Couler le reste de mousse dans les 5 moules Fragola de Silikomart® (qui serviront à la décoration de la bûche)

La recette détaillée de ma dacquoise à l'amande est ici. Il suffit de suivre les indications.

Une fois la dacquoise refroidie, étaler une couche de confit de fraise ou de confiture de fraise. Puis poser dessus l'insert inspiration fraise congelé et découper aux mêmes dimensions. Congeler l’ensemble jusqu'au lendemain.

Avec le reste de dacquoise, découper 5 morceaux aux dimensions du moule fragola et venir déposer dans chaque moule fragola par-dessus la mousse inspiration fraise. Congeler.

Faire fondre au bain-marie la couverture Inspiration Amande, incorporer ensuite les crêpes dentelles émiettées ainsi que la fleur de sel (pesée avec une balance cuillère de précision). La fleur de sel va venir donner un coup de fouet à la dégustation en fin de bouche, un vrai plus !

Étaler tout le croustillant (sauf deux cuillères à café) dans le cercle oblong 24x8cm posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Bien tasser avec le dos d’une cuillère et lisser la surface.

Réserver au congélateur quelques minutes pour faire durcir le croustillant. Retirer alors le découpoir.

Étaler une couche de confit de fraise. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie la couverture Inspiration Amande. Réserver.

Réaliser par ailleurs une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre : pour cela porter à ébullition le lait et parallèlement blanchir les jaunes et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes blanchis et bien mélanger, remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 84°C jusqu’à ce que la crème nappe la maryse.

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former en mélangeant, signe que l’émulsion démarre et que donc l’incorporation de la crème anglaise au chocolat sera réussie.

Incorporer à 37°C la crème montée. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Verser à moitié hauteur de la mousse Inspiration Amande dans le moule Meringa, le même qui a servi à réaliser l'insert fraise (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Introduire alors l’insert (mousse inspiration fraise/dacquoise amande) bien au centre en appuyant dessus.

Remettre de la mousse. Lisser et déposer le croustillant à l'amande. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Remplir 7 mini truffes avec le reste de mousse Inspiration Amande et surgeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc.

Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte du chocolat. Ajouter le colorant rouge et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit rester immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air !

Vous pouvez rajouter du colorant rouge en fonction de l’intensité souhaitée. Mélanger à la maryse et mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 34°C environ.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un cercle en inox (∅6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée.

Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation (blanc pour rappeler Noël). Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Quelques heures avant la dégustation, vous pouvez procéder à la décoration de la bûche. Recouvrir le dessus de la bûche de spray irisé argenté. Dans le plat de présentation disposer les feuilles de fraisier fraîches ainsi qu'une pâte de fruits et 2 pâtes d'amande ainsi que les boules chocolatées blanches (recouvertes de spray irisé cuivré).

Floquer avec un spray velours blanc les truffes préparées la veille remplies de mousse inspiration amande. Déposer dans le plat de présentation. De la même manière, floquer avec un spray velours rouge 3 des 5 fraises préparées deux jours plus tôt.

Déposer une feuille de fraisier au bout de chaque fraise. Les déposer sur un rondin en bois. Présenter la bûche avec le père Noël en pâte d'amande ainsi que les petits entremets en forme de fraise réalisés.

Si vous ne servez pas la bûche immédiatement, la remettre au réfrigérateur mais penser à la sortir du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la dégustation. Et attention aussi à ce que les étoiles en sucre ne s'abîment au contact de l'humidité du réfrigérateur.