Diva (Bûche de Noël 2018 Inspirations Amande et Fraise)

Cette année pour cette édition 2018 de Noël j’ai préparé deux belles bûches. La première que je vous présente dans cet article est nommée Diva.

Pour cette bûche exit le chocolat (les gourmands avaient leur dose dans la deuxième bûche) et place à des saveurs plus légères en bouche et plus fruitées. J’ai choisi d’associer la fraise avec l’amande, une combinaison qui fonctionne à merveille. J’ai réalisé deux mousses, ma famille étant fan des desserts à base de mousse : une inspiration amande et l’autre inspiration fraise. Pour renforcer le goût de l’amande j’ai réalisé une dacquoise à l’amande ainsi qu’un croustillant inspiration amande avec une pointe de fleur de sel qui apporte du peps en fin de bouche. Et pour la touche finale, la bûche diva est recouverte d’un magnifique glaçage miroir rouge pour rappeler Noël et qui permet de donner le look « Diva » à cette bûche.

Pour les amateurs de fraise, j’ai réalisé en plus 3 petits entremets en forme de fraise réalisés à la mousse inspiration fraise.

Un vrai régal, je suis hyper contente à la fois du visuel mais aussi du côté gustatif. Cette bûche a remporté tous les suffrages !

Pour une bûche Meringa

Composition de la bûche

Mousse Inspiration Amande, Mousse Inspiration Fraise, Pain de Gênes, Confit de Fraises, Croustillant Inspiration Amande, Glaçage Miroir rouge

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de la glacer), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

• 1 moule Meringa Silikomart®
• 1 moule Mini Truffes Silikomart®
• 1 moule Fragola Silikomart®
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 cercle à tarte oblong (24x8cm)
• 1 thermomètre
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 cercle en inox (∅ 6cm) + 1 grande assiette
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 balance cuillère de précision

Pour la Mousse Inspiration Fraise (J-3)

(Source : Valrhona)

• 250g de purée de fraise
• 5,5g de gélatine
• 295g de crème fleurette 35%MG
• 160g de couverture Inspiration Fraise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Fraise au micro-onde. Réserver. Chauffer au micro-onde la purée de fraise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration fraise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil fraise. Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à l’appareil final soit homogène (sans trace blanche). Couler dans le moule Meringua sur une épaisseur de 1,5cm. Congeler. Couler le reste de mousse dans les 5 moules Fragola de Silikomart® (qui serviront à la décoration de la bûche)

Pour la dacquoise Amande (J-2)

• QS confit de fraise ou confiture de fraise

La recette détaillé de ma dacquoise à l’amande est ici. Il suffit de suivre les indications.

Une fois la dacquoise refroidie, étaler une couche de confit de fraise ou de confiture de fraise. Puis poser dessus l’insert inspiration fraise congelée et découper aux mêmes dimensions. Congeler l’ensemble jusqu’au lendemain.

Avec le reste de dacquoise, découper 5 morceaux aux dimensions du moule fragola et venir déposer dans chaque moule fragola par dessus la mousse inspiration fraise. Congeler.

Pour le croustillant Inspiration Amande (J-2)

• 80g de couverture Inspiration Amande de Valrhona
• 60g de crêpes dentelles (gavottes®)
• 1,2g de fleur de sel
• QS confiture de fraise ou confit de fraise

Faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Amande, incorporer ensuite les crêpes dentelles émiettées ainsi que la fleur de sel (pesée avec une balance cuillère de précision). La fleur de sel va venir donner un coup de fouet à la dégustation en fin de bouche, un vrai plus ! Etaler tout le croustillant (sauf deux cuillères à café) dans le cercle oblong 24x8cm posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Bien tasser avec le dos d’une cuillère et lisser la surface. Réserver au congélateur quelques minutes pour faire durcir le croustillant. Retirer alors le découpoir. Etaler une couche de confit de fraise. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la Mousse Inspiration Amande (J-1)

(Source : inspirée de Sébastien Serveau, le journal du pâtissier)

• 130g de lait entier
• 25g de jaunes d’oeuf
• 15g de sucre semoule
• 1g de gélatine 200 Bloom
• 250g de chocolat de couverture Inspiration Amande Valrhona
• 220g crème fleurette 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Amande. Réserver. Réaliser par ailleurs une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre : pour cela porter à ébullition le lait et parallèlement blanchir les jaunes et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes blanchis et bien mélanger, remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 84°C jusqu’à ce que la crème nappe la maryse. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse.  Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former en mélangeant, signe que l’émulsion démarre et que donc l’incorporation de la crème anglaise au chocolat sera réussie. Incorporer à 37°C la crème montée. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Montage de la bûche (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse au chocolat blanc dans le moule Meringa, le même qui a servi à réaliser l’insert fraise (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Introduire alors l’insert (mousse inspiration fraise/Pain de Gênes) bien au centre en appuyant dessus. Remettre de la mousse. Lisser et déposer le croustillant à l’amande. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Remplir 7 mini truffes avec le reste de mousse Inspiration Amande et surgeler.

Pour le glaçage miroir rouge (Jour J)

Ce glaçage est parfait tant au niveau du goût que de la consistance.

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

• 12g de gélatine en feuille
• 100g d’eau
• 180g de sucre semoule
• 180g de sirop de glucose
• 120g de lait concentré sucré
• 200g de chocolat blanc 35% (comme l’ivoire de Valrhona)
• QS colorant rouge

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte du chocolat. Ajouter le colorant rouge et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Vous pouvez rajouter du colorant rouge en fonction de l’intensité souhaitée. Mélanger à la maryse et mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 34°C environ.

Pour le glaçage de la bûche (Jour J)

• QS noix de coco râpée (pour rappeler Noël !)

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un cercle en inox (∅6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation (blanc pour rappeler Noël). Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Pour la décoration (Jour J)

• Feuilles de fraisier fraîches
• 1 pâte de fruit Fraise (Jeff de Bruges)
• 3 pâtes d’amandes Fraise (Jeff de Bruges)
• 1 père Noël en pâte d’amande (Patrick Roger)
• 3 fraises en mousse maison  + spray velours rouge
  
• 4 truffes en mousse amande maison + spray velours blanc
  
• 2 chocolats blancs truffés Jeff de Bruges
  
• étoiles blanches en sucre
• QS spray irisé argenté

Quelques heures avant la dégustation, vous pouvez procéder à la décoration de la bûche. Recouvrir le dessus de la bûche de spray irisé argenté. Dans le plat de présentation disposer les feuilles de fraisier fraîches ainsi qu’une pâte de fruits et 2 pâtes d’amande ainsi que les boules chocolatées blanches (recouvertes de spray irisé cuivré). Floquer avec un spray velours blanc les truffes préparées la veille remplies de mousse inspiration amande. Déposer dans le plat de présentation. De la même manière, floquer avec un spray velours rouge 3 des 5 fraises préparées deux jours plus tôt. Déposer une feuille de fraisier au bout de chaque fraise. Les déposer sur un rondin en bois. Présenter la bûche avec le père Noël en pâte d’amande ainsi que les petits entremets en forme de fraise réalisés. Si vous ne servez pas la bûche immédiatement, la remettre au réfrigérateur mais penser à la sortir du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la dégustation. Et attention aussi à ce que les étoiles en sucre ne s’abîme au contact de l’humidité du réfrigérateur.

Il ne reste plus qu’à se régaler !

Et on n’oublie pas que pour avoir des parts nettes à la découpe, il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude (et ce pour chaque part découpée)

Bonne gourmandise !!!