Rincer les fraises à l’eau avec leur queue puis enlever cette dernière et couper les fraises en deux. Mettre les fraises dans une casserole, ajouter la vanille, le sucre et le jus de citron. Faire compoter 25 minutes environ à feu moyen. Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 175°C.

Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter les pistaches concassées.

Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec les 20g de sucre semoule.

Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache et le colorant vert (facultatif). Mélanger. Ajouter les restes de blancs montés. Verser également les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert.

Étaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (dans la longueur sur une épaisseur d’environ 5 mm).

Faire cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 175°C.

Laisser refroidir puis retourner la dacquoise et décoller délicatement le papier cuisson.

Découper deux rectangles de dacquoise de dimensions : 3cm x 37 cm. Réserver.

Sur chaque bandelette de dacquoise étaler de la confipotée de fraises et mettre au congélateur pour faciliter le montage final des chenilles en évitant notamment que les bandes de dacquoise ne se cassent dans les doigts.

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et ajouter la pâte de pistache. Mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Hors du feu ajouter les pistaches concassées et les gavottes émiettées. Mélanger.

Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm. Découper 2 bandelettes rectangles de dimensions 2,5 cm x 36 cm. Réserver et attention à ne pas les casser car ces bandelettes sont fragiles.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pour la crème anglaise : Faire chauffer le lait de coco et le jus de citron. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange lait de coco/citron vert sur les jaunes tout en mélangeant. Renverser le tout dans la casserole et faire épaissir à 85°C comme une crème anglaise sans la faire bouillir.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Réserver une dizaine de minutes pour que la crème refroidisse (le temps de préparer la meringue italienne).

Pour la meringue italienne : Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre. Dans une casserole mettre les 60g de sucre avec l’eau. Porter le sirop de sucre à 118°C.

À cette température le verser en filet sur les blancs montés tout en fouettant vigoureusement. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue italienne.

Pour la mousse coco/citron vert : Monter la crème de coco froide en chantilly. Verser la crème anglaise refroidie sur la meringue italienne et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter alors la chantilly coco.

Remplir à moitié deux moules (sur les 4) chenille avec la mousse coco/citron vert.

Sortir les deux inserts dacquoise pistache/ confipotée de fraises du congélateur et en introduire un dans la mousse (partie dacquoise visible) de façon symétrique.

Recouvrir de mousse jusqu'à ras bord.

Faire adhérer sur le dessus une bandelette de croustillant pistache.

Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Ramollir la pâte d’amandes quelques secondes au micro-ondes pour qu’elle soit plus facile à travailler et la mettre dans la cuve du robot muni du fouet avec la pâte de pistache.

Ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant à chaque fois deux minutes pour incorporer l’oeuf à la pâte d’amande avant de rajouter le suivant.

Ajouter l’amande amère et fouetter l’appareil une dizaine de minutes pour qu’il prenne un aspect « mayonnaise ».

Préchauffer le four à 175°C.

Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre chaud en mélangeant délicatement avec une maryse.

Terminer la préparation en ajoutant la farine additionnée de la levure tout en mélangeant délicatement.

Beurrer un cadre à pâtisserie 24 x 18 cm et verser la pâte à l’intérieur.

Enfourner le pain de Gênes pendant 18 minutes à 175°C.

À la sortie du four, laisser refroidir totalement le Pain de Gênes avant de retirer le cadre et de le détailler aux dimensions de l'entremet.

Démouler chaque chenille (ou une seule ... vous pouvez conserver la deuxième pour un autre dessert plus tard !). Soit vous présentez la chenille entière, soit vous la découpez pour des entremets individuels.

Appliquer de suite une couche de spray velours de la couleur de votre choix (je trouve qu'en rouge c'est super beau et cela contraste parfaitement avec le vert du Pain de Gênes) identique à cette bombe spray,

Déposer chaque entremet sur un morceau de Pain de gênes à la pistache. Décorer selon votre imagination : noix de coco, éclats de pistache, fraises, chocolat ....