Entremet Pistache-Fraises-Coco (Une chenille dans son jardin aux oeufs)

Pour Pâques cette année, le dessert fût bien gourmand et je me suis bien amusée à le préparer. J’ai cherché à reproduire un jardin et la chasse aux oeufs de Pâques !

Je suis satisfaite du résultat surtout dans le temps imparti ! Je cours après le temps cette année, un comble pour une prof de physique ! Donc la recette arrive avec quelques semaines de retard mais bien évidemment je vous présente le jardin dans son ensemble mais l’entremet qui est la recette principale, peut être réalisé tout seul, d’ailleurs j’ai refait cette recette dernièrement et je ne m’en lasse pas ! Un entremet frais, léger et très bien équilibré.

Ce dessert est composé de divers éléments faits maison :

• un pain de gênes à la pistache modélisant le gazon du jardin
• un entremet pistache-fraises coco représentant une petite chenille dans le jardin
• un oeuf crémeux citron-mousse vanille (représentant un sapin)
• un oeuf crémeux duja-mousse vanille (représentant un arbre)
• des oeufs au chocolat blanc et praliné pistache
• un streusel noisettes-cacao modélisant la terre
• des chocolats noirs au praliné pécan
• un gros oeuf chocolat au lait et praliné maison

Pour le reste de la décoration, j’ai rajouté des fraises gariguettes, des amandes enrobés vertes et noires (de la marque …), des petits oeufs au sucre et des éclats de pistache.

Aujourd’hui, je vous propose la recette détaillée de la chenille qui n’est autre qu’un entremet très frais et savoureux composé d’une dacquoise à la pistache, d’une confipotée de fraises, d’un croustillant à la pistache et d’une mousse sans lactose à la coco. Quelques jours après Pâques j’ai refait ce dessert pour ma soeur en version mini ! Miam miam trop bon !

Pour deux entremets chenille (10/12 personnes)

J’ai utilisé le moule Infinity de la marque Silikomart.

Ce moule comprend 4 empreintes chenilles. Chaque empreinte a pour dimension : 37,5 x 4 x 4 cm.

On réalise les différents éléments dans l’ordre suivant :

• confipotée de fraises (J-2)
• dacquoise pistache (J-1)
• Croustillant pistache (J-1)
• Mousse coco/citron vert (J-1)
• Pain de Gênes (Jour J)

Pour la confipotée de fraises vanillée

• 400g de fraises type gariguettes
• 120g de sucre semoule
• 1g de vanille en poudre
• 30mL de jus de citron

Rincer les fraises à l’eau avec leur queue puis enlever cette dernière et couper les fraises en deux. Mettre les fraises dans une casserole, ajouter la vanille, le sucre et le jus de citron. Faire compoter 25 minutes environ à feu moyen. Réserver à température ambiante.

Petit plus :

Le reste de confipotée ravira vos matins ! Un délice sur des tartines au petit déjeuner !

Pour la dacquoise à la pistache

• 2 blancs d’oeufs
• 45g d’amandes en poudre
• 20g de pistaches concassées
• 60g de sucre glace
• 20g de sucre semoule
• 15g de pâte de pistache (sucrée) maison (ou à défaut du commerce)
• une pincée de sel
• quelques gouttes de jus de citron
• une pointe de couteau de colorant vert en poudre (facultatif)

Petit plus :

Le biscuit dacquoise est une des bases nécessaires à la confection de nombreux gâteaux et entremets. C’est un biscuit à mi chemin entre la meringue et la coque des macarons, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Généralement à l’amande, ici je rajoute de la pistache pour qu’il se marie avec la framboise et le crémeux pistache.

Préchauffer le four à 175°C.

Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter les pistaches concassées.

Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec les 20g de sucre semoule.

Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache et le colorant vert (facultatif). Mélanger. Ajouter les restes de blanc montés.Verser également les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert.

Etaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (dans la longueur sur une épaisseur d’environ 5 mm).

Faire cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 175°C.

Petit plus :

La dacquoise doit être légèrement colorée sur le dessus. Attention il ne faut pas la laisser trop longtemps même si elle ne semble pas cuite car elle durcit en refroidissant ! Si elle trop cuite elle sera cassante et il sera impossible de découper des cercles dedans !

Laisser refroidir puis retourner la dacquoise et décoller délicatement le papier cuisson.

Découper deux rectangles de dacquoise de dimensions : 3cm x 37 cm. Réserver.

Petit plus :

Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles ! C’est délicieux.

Montage des chenilles (J-1)

Sur chaque bandelette de dacquoise étaler de la confipotée de fraises et mettre au congélateur pour faciliter le montage final des chenilles en évitant notamment que les bandes de dacquoise ne se cassent dans les doigts.

Pour le croustillant à la pistache

• 75g de chocolat blanc (pour moi le Ivoire à 34% de cacao de Valrhona®)
• 40g de pâte de pistache (sucrée) maison (ou à défaut du commerce)
• 40g de crêpes dentelles (gavottes®)
• 25g de pistaches concassées

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et ajouter la pâte de pistache. Mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Hors du feu ajouter les pistachées concassées et les gavottes émiettées. Mélanger.

Etaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm.  Découper 2 bandelettes rectangles de dimensions 2,5 cm x 36 cm. Réserver et attention à ne pas les casser car ces bandelettes sont fragiles.

Petit plus :

Vous pouvez diviser les proportions par deux. Moi j’en fait toujours plus pour d’autres recettes comme des petits bouchées chocolatées et j’adore en manger comme cela avec un bon café !

Pour la mousse coco/citron vert

J’ai déjà réalisé cette mousse pour la bûche Island de Noël et j’avoue que j’ai vraiment un coup de coeur pour cette recette !

• 70g de lait de coco
• 40g de jus de citron vert (soit 1 et 1/2 citrons environ)
• 30g de jaunes d’oeufs (soit deux jaunes d’oeufs)
• 25g de sucre semoule
• 6g de gélatine (soit 3 feuilles)
• 70g de blanc d’oeufs (soit deux blancs d’oeufs)
• 15g de sucre semoule
• 60g de sucre semoule
• 20g d’eau
• 260g de crème de coco froide

Petit plus :

Généralement pour la crème de coco et le lait de coco, j’utilise ceux de la marque Kara. Attention il ne faut pas confondre lait et crème de coco. La crème de coco est plus onctueuse et plus grasse, comme la crème fleurette.

Et pour zester il n’y a rien de mieux que la microplane®

La recette se déroule en trois temps : la réalisation d’une crème anglaise, puis la réalisation d’une meringue italienne et ensuite une chantilly coco.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pour la crème anglaise : Faire chauffer le lait de coco et le jus de citron. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange lait de coco/citron vert sur les jaunes tout en mélangeant. Renverser le tout dans la casserole et faire épaissir à 85°C comme une crème anglaise sans la faire bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Réserver une dizaine de minutes pour que a crème refroidisse (le temps de préparer la meringue italienne).

Pour la meringue italienne : Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre. Dans une casserole mettre les 60g de sucre avec l’eau. Porter le sirop de sucre à 118°C. A cette température le verser en filet sur les blanc montés tout en fouettant vigoureusement. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue italienne.

Pour la mousse coco/citron vert : Monter la crème de coco froide en chantilly. Verser la crème anglaise refroidie sur la meringue italienne et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter alors la chantilly coco.

Tous les éléments sont enfin prêts pour commencer le montage des deux chenilles ! Il ne restera qu’à poser chaque chenille sur son pain de Gênes !

Montage des chenilles (J-1)

Remplir à moitié deux moules (sur les 4) chenille avec la mousse coco/citron vert.

Sortir les deux inserts dacquoise pistache/ confipotée de fraises du congélateur et en introduire un dans la mousse (partie dacquoise visible) de façon symétrique.

Recouvrir de mousse jusqu’à ras bord.

Faire adhérer sur le dessus une bandelette de croustillant pistache.

Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour le pain de Gênes à la pistache (Jour J)

Le Pain de Gênes j’adore ! Que ce soit dans un entremet ou nature : un vrai régal !

J’ai utilisé ma recette de Pain de gênes classique, à laquelle j’ai ajouté de la pâte de pistache (maison ce sera bien meilleur !)

• 170g de pâtes d’amandes à 50% de fruits ici
• 3 oeufs entiers
• 50g de beurre demi-sel CHAUD
• 30g de farine T45
• 2g de levure chimique
• 4 gouttes d’arôme d’amande amère
• 40g de pâte de pistache

Petit plus :

Pour le jardin en entier, j’ai doublé les quantités ci-dessus. Sinon ce n’est pas nécessaire pour juste l’entremet.

Ramollir la pâte d’amandes quelques secondes au micro onde pour qu’elle soit plus facile à travailler et la mettre dans la cuve du robot muni du fouet avec la pâte de pistache.

Ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant à chaque fois deux minutes pour incorporer l’oeuf à la pâte d’amande avant de rajouter le suivant.

Ajouter l’amande amère et fouetter l’appareil une dizaine de minutes l’ensemble pour qu’il prenne un aspect « mayonnaise ».

Préchauffer le four à 175°C.

Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre chaud en mélangeant délicatement avec une maryse.

Terminer la préparation en ajoutant la farine additionnée de la levure tout en mélangeant délicatement.

Beurrer un cadre à pâtisserie 24 x 18 cm et verser la pâte à l’intérieur.

Petit plus :

Je pose une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et en dessous du papier je mets une feuille de papier aluminium et avec cette dernière j’entoure le cadre de manière à ce que la pâte de sorte pas de celui-ci.

Enfourner le pain de Gênes pendant 18 minutes à 175°C.

A la sortie du four, laisser refroidir totalement le Pain de Gênes avant de retirer le cadre et de le détailler au dimension de l’entremet.

Petit plus :

Et avec les restes, vous pouvez improviser un autre dessert ou le tartiner de confiture ou de pâte à tartiner. Vraiment ce gâteau a une saveur incroyable et un moelleux incomparable !

Fin Montage des chenilles (Jour J)

Démouler chaque chenille (ou une seule … vous pouvez conservez la deuxième pour un autre dessert plus tard !).

Soit vous présenter la chenille entière, soit vous la découper pour des entremets individuels.

Appliquer de suite une couche de spray velours de la couleur de votre choix (je trouve qu’en rouge c’est super beau et cela contraste parfaitement avec le vert du Pain de Gênes) identique à cette bombe spray,

Petit plus :

Ne pas en pulvériser trop mais une légère couche car sinon le velours va se mettre à craqueler. L’effet velours brun va se révéler quelques heures après lorsque la bûche sera décongelée. Donc pour l’instant il n’est pas net !

Déposer chaque entremet sur un morceau de Pain de gênes à la pistache.

Décorer selon votre imagination : noix de coco, éclats de pistache, fraises, chocolat ….

Version rouge :

Version brune :

Il ne reste plus qu’à se régaler !

Bonne gourmandise !!!

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