Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs avec la fécule de maïs. Réserver. Dans une casserole, faire un caramel à sec avec les 105g de sucre semoule. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire chauffer le lait.

Une fois que le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter dans celui-ci, hors du feu, le lait chaud progressivement, tout en mélangeant et en faisant attention aux projections. Remettre quelques secondes sur le feu pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel qui ont pu se former : on doit obtenir une belle crème caramel.

Ajouter alors cette crème caramel sur les jaunes. Mélanger et faire cuire comme une crème pâtissière jusqu’à épaississement de l’appareil, tout en fouettant énergiquement. Laisser refroidir et à 50°C ajouter le beurre en morceaux. Incorporer ce dernier au mixeur plongeant.

Couler les 3/4 du crémeux dans le moule Jr Pillow. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, introduire uniquement le sucre semoule et faire un caramel à sec (c’est-à-dire sans ajout d’eau) en chauffant à feu doux pour éviter de le faire brûler.

La couleur du caramel doit être brune. Plus votre caramel sera coloré et plus il aura de goût (mais pas trop non plus car sinon il aura un goût acre !).

Hors du feu, ajouter la crème liquide chauffée (au micro-ondes) en 3 fois, tout en mélangeant énergiquement. Remettre à chauffer pour faire fondre les morceaux de caramel qui se seraient formés après ajout de la crème.

Laisser refroidir le mélange à environ 60°C et y ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter les cacahuètes concassées et la fleur de sel. Mélanger. Filmer et réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

A la sortie du four laisser complètement refroidir la dacquoise avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un morceau de dacquoise avec le découpoir vendu avec le moule Jr Pillow (partie grande). Déposer ensuite sur le reste de la dacquoise l’insert crémeux caramel congelé et détailler le biscuit aux dimensions de l’insert. Congeler l’insert crémeux + dacquoise.

Étaler une couche de caramel onctueux à la cacahuète sur le 2ème biscuit découpé. Réserver à température ambiante le temps de préparer le croustillant.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et le beurre de cacahuète et mélanger. Incorporer les cacahuètes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant dans un oblong en inox (24x8cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Déposer dessus en appuyant légèrement le biscuit de dacquoise tartiné de caramel onctueux.

Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Détailler aux dimensions de la base du moule (avec l’emporte pièce vendu avec le moule Jr Pillow) le croustillant; le biscuit et le caramel. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver.

Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation.

Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Couler immédiatement la mousse vanille à la moitié dans le moule Mr Pillow (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur). Tapoter pour retirer les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques au démoulage).

Insérer l’insert Crémeux/Dacquoise en appuyant légèrement dessus. Rajouter de la mousse et déposer l’ensemble croustillant/dacquoise/caramel. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler l’ensemble.

J’ai coulé le reste de mousse (220g) dans des mini quenelles Silikomart®.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter l’arôme de noix de coco (facultatif) et la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm) en vue du pochage.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement, poser la bûche congelée sur un cercle en inox (Ø6cm) et la pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli.

Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt.

Garder le mélange chocolat / beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. En même temps que la bûche, floquer deux quenelles de mousse vanille que vous disposerez dans le plat de présentation.

Tout autour de la bûche disposer de la noix de coco râpée et torréfiée. Ensuite, au batteur électrique, monter la ganache coco, préparée la veille, et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm).

Pocher des dômes de ganache montée sur le dessus de la bûche de façon harmonieuse en les superposant et quelques-uns dans le plat de présentation. Ajouter sur les dômes 3 meringuettes coco, 2 meringuettes praliné, des cacahuètes sablées et un mendiant.

Disposer dans le reste du plat d’autres cacahuètes, un autre mendiant, 3 meringuettes coco et une meringuette praliné. Saupoudrer l’ensemble de coco torréfiée et de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 30 minutes minimum avant le service.