Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture ivoire. Réserver.

Parallèlement, faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse.

A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée, au préalable au batteur électrique, et mousseuse.

Couler une partie de la mousse dans le moule savarin (∅16cm) et le reste dans 8 quenelles du moule Silikomart® (qui m'ont servi pour un autre entremets). Congeler le tout jusqu'au lendemain.

La recette est ici. J'ai divisé les quantités par deux et ajouté en plus le zeste d'1/2 citron jaune. Pour la cuisson : 18 minutes à 175°C.

Une fois la dacquoise refroidie, la tartiner de confiture de fraises maison. Déposer la mousse yuzu congelée. Détailler la dacquoise aux dimensions de la mousse. Congeler l'ensemble pendant environ 2 heures.

Mixer le streusel amande, ajouter les crêpes dentelles émiettées puis la couverture inspiration fraise au préalable fondue. Mélanger.

Etaler tout le croustillant dans un cercle en inox (Ø 17cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Au centre faire un trou avec un autre cercle en inox (Ø 8cm). Réserver au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant puis retirer délicatement les deux cercles. Etaler une fine couche de confiture de fraise. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Fraise au micro-onde. Réserver.

Chauffer au micro-onde la purée de fraise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration fraise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C.

Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil fraise. Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse Inspiration Fraise dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque qui ira ensuite au congélateur). Insérer l'ensemble congelé Mousse Yuzu + dacquoise (partie dacquoise visible) en appuyant dessus. La mousse va remonter, recouvrir alors la dacquoise avec.

Rajouter de la mousse si nécessaire puis ajouter le croustillant inspiration fraise. La quantité de mousse est un peu juste mais cela n'est pas gênant au démoulage. Surgeler jusqu'au lendemain.

Faire fondre au micro-onde la couverture Inspiration Fraise et réserver. Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée ! C’est bien plus pratique.

Parallèlement, porter à ébullition la purée de fraise avec le glucose et le sucre inverti. Si vous n’avez pas de sucre inverti et que vous ne voulez pas investir, remplacez ce dernier par 5g de glucose ou 5g de miel neutre (type miel d’acacia).

Verser la purée chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès le premier tiers ajouté, vous devez voir la formation d’un noyau élastique, signe que l’émulsion démarre. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.

Terminer la préparation de la ganache montée en incorporant les 150g de crème fleurette froide. Mixer à nouveau afin de lisser la préparation. Réserver au réfrigérateur toute la nuit. L’idéal est en effet de faire cette préparation la veille et de la monter au batteur le jour de son utilisation, soit le lendemain. Si vous êtes pris de cours, réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Démouler l'entremets parfaitement congelé, le poser sur un cercle en inox (∅12cm) et le floquer avec une bombe spray velours rouge. Déposer l'entremets floqué délicatement dans votre plat de présentation.

Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation, environ 7 heures. Cette étape peut aussi être réalisée la veille de la dégustation si l'entremets est prêt, c'est d'ailleurs bien mieux.

Au moment de réaliser la décoration de votre entremets, monter la ganache inspiration fraise, préparée la veille, au batteur électrique. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille Drop Flower 2D.

Pocher des petites fleurs sur un côté de l'entremets et sur une partie du dessus. Ajouter des fraises fraîches. Garnir le centre de l'entremets de fraises fraîches, ajouter la boule chocolatée rose et deux dragées au nougat. Finaliser la décoration en disposant harmonieusement des feuilles de menthe et de romarin frais.