Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition.

Faire cuire deux minutes. Filmer et réserver au réfrigérateur environ 2 heures.

Une fois la dacquoise cuite et refroidie, étaler une couche fine de confit de framboise (préparé la veille) et détailler un cercle de dacquoise avec un cercle (∅16cm). Réserver le temps de préparer le croustillant coco.

Mixer le streusel coco, ajouter la fleur de sel, les crêpes dentelles émiettées puis la couverture blanche. Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (∅16cm) posé sur une planche recouverte de papier sulfurisé.

Faire durcir environ 15 minutes au congélateur. Poser dessus la dacquoise à l'amande (partie confit de framboise non visible). Surgeler jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Prélever les zestes de 4 citrons verts (on en aura besoin pour l'autre mousse également) et presser le jus d'environ 6 citrons verts de façon à en obtenir 200g. Mettre ce jus de citron dans une casserole avec les zestes de 2 citrons verts, le beurre, le sucre et les oeufs. Porter le tout à ébullition à 95°C tout en mélangeant, le mélange va épaissir.

Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 37°C. À 37°C incorporer délicatement à la maryse les 180g de crème montée mousseuse. Couler 385g de mousse citron vert préparée dans le moule Universo (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur).

Réserver à température ambiante le temps de préparer la mousse framboise/citron vert (j'ai laissé plus d'une heure en fait). Il vous restera de la mousse, vous pouvez la mettre au réfrigérateur pour une dégustation le soir même ou bien réaliser un insert pour un futur entremets.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes la couverture blanche. Porter à ébullition la purée de framboise, le jus de citron vert et les zestes, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion et lisser la préparation.

Laisser refroidir à 37°C. Puis à 37°C, incorporer la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. Couler immédiatement sur la mousse citron vert à 1 cm du bord du moule. Déposer l'insert croustillant+dacquoise en appuyant légèrement dessus.

Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Surgeler jusqu'au lendemain. Avec le reste de mousse j'ai réalisé 2 quenelles et 3 petites truffes, qui serviront pour la décoration.

Le jour de la dégustation (7 heures minimum avant la dégustation), déposer sur le dessus de l’entremets 3 mini truffes de mousse framboise (préparées la veille). Floquer l’ensemble congelé avec une bombe spray velours vert (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅ 8cm).

Le déposer sur votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation et de préparer la décoration, que j'ai réalisée immédiatement le flocage fait.

Au moment de réaliser la décoration, mettre tous les ingrédients ci-dessus dans un petit saladier et monter le tout au batteur électrique. Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅12mm).

Une fois l'entremets floqué mais encore congelé, glacer deux quenelles de mousse framboise/citron vert avec le glaçage à 34°C environ (recette et technique ici). Les déposer délicatement avec une spatule plate sur le dessus de l'entremets. Pocher des dômes de chantilly framboise.

Disposer des framboises fraîches garnies de confit de framboise. Saupoudrer de noix de coco râpée. Ajouter des lamelles et des cubes de noix de coco.

Remettre au réfrigérateur pour au minimum 7 heures. Sortir l'entremets 20 minutes avant la dégustation.