Fresh (Entremets Citron Vert, Framboise et Coco)

Ce dessert est né d’un après-midi de tests pâtissiers dans ma cuisine. J’étais un peu dubitative mais à la dégustation une vraie surprise : un pur régal !

Ce dessert est hyper léger et très frais en bouche, il fût fort apprécié même en cette période de forte canicule. Je vous précise les différentes recettes dans l’ordre de réalisation avec un rétroplanning pour assurer côté organisation ! Mais j’ai réalisé cet entremets en un après-midi de mon côté, hormis le flocage et la décoration bien sûr. Bonne lecture !

Pour un entremets Universo (∅ 18cm – h 5cm – V 1200mL)

Composition de l’Entremets

Mousse Citron Vert, Mousse Framboise/Citron Vert, Croustillant Coco, Dacquoise Amande, Confit de framboise + Chantilly Framboise

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 2 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Universo de Silikomart®
2 cercles en inox (∅16cm et 8cm)
1 moule quenelle silikomart®
1 moule mini truffes silikomart®
1 robot pâtissier ou 1 batteur électrique
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance cuillère de précision
1 microplane® (zesteur)
1 spatule
1 spatule coudée

Pour le confit de framboise (J-2)

Si vous n’avez pas le temps ni l’envie de le préparer, vous pouvez utiliser une bonne confiture maison ou du commerce (si possible riche en fruits)

120g de purée de framboises
100g de framboises billes (fraîches)
25g de sucre semoule
4g de pectine NH

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangé ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Filmer et réserver au réfrigérateur environ 2 heures.

Pour la dacquoise amande (J-2)

Recette ici
QS confit de framboise (recette ci-dessus)

Une fois la dacquoise cuite et refroidie, étaler une couche fine de confit de framboise (préparé la veille) et détailler un cercle de dacquoise avec un cercle (∅16cm). Réserver le temps de préparer le croustillant coco.

Pour le croustillant coco (J-2)

55g de streusel coco (ou sablés)
20g de crêpes dentelles
0,4g de fleur de sel
40g de couverture blanche (Opalys 33% pour moi)

Mixer le streusel coco, ajouter la fleur de sel, les crêpes dentelles émiettées puis la couverture blanche. Mélanger. Etaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (∅16cm) posé sur une planche recouverte de papier sulfurisé. Faire durcir environ 15 minutes au congélateur. Poser dessus la dacquoise à l’amande (partie confit de framboise non visible). Surgeler jusqu’au lendemain.

Pour la Mousse Citron Vert (J-1)

200g de purée de citron vert (environ 6 citrons verts)
60g de beurre doux
180g de sucre en poudre
165g d’oeufs battus
zestes de 2 citrons verts
6g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
180g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Prélever les zestes de 4 citrons verts (on en aura besoin pour l’autre mousse également) et presser le jus d’environ 6 citrons verts de façon à en obtenir 200g. Mettre ce jus de citron dans une casserole avec les zestes de 2 citron verts, le beurre, le sucre et les oeufs. Porter le tout à ébullition à 95°C tout en mélangeant, le mélange va épaissir. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 37°C. A 37°C incorporer délicatement à la maryse les 180g de crème montée mousseuse. Couler 385g de mousse citron vert préparée dans le moule Universo (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur). Réserver à température ambiante le temps de préparer la mousse framboise/citron vert (j’ai laissé plus d’une heure en fait). Il vous restera de la mousse, vous pouvez la mettre au réfrigérateur pour une dégustation le soir même ou bien réaliser un insert pour un futur entremets.

Pour la mousse Framboise et Citron Vert (J-1)

4g de gélatine en feuille (200 Bloom)
85g de purée de framboise
10g de jus de citron vert
Zestes de 1 citron vert
145g de couverture blanche 35% (Ivoire)
175g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture blanche. Porter à ébullition la purée de framboise, le jus de citron vert et les zestes, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 37°C. Puis à 37°C, incorporer la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. Couler immédiatement sur la mousse citron vert à 1 cm du bord du moule. Déposer l’insert croustillant+dacquoise en appuyant légèrement dessus. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Surgeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j’ai réalisé 2 quenelles et 3 petites truffes, qui serviront pour la décoration.

Pour le flocage vert anis (Jour J)

bombe spray velours silikomart® vert
3 mini truffes de mousse framboise

Le jour de la dégustation (7 heures minimum avant la dégustation), déposer sur le dessus de l’entremets 3 mini truffes de mousse framboise (préparées la veille). Floquer l’ensemble congelé avec une bombe spray velours vert (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅ 8cm. Le déposer sur votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation et de préparer la décoration, que j’ai réalisée immédiatement le flocage fait.

Pour la chantilly framboise (Jour J)

100g de crème fleurette 35%MG
50g de mascarpone
30g de purée de framboise
10g de sucre glace

Au moment de réaliser la décoration, mettre tous les ingrédients ci-dessus dans un petit saladier et monter le tout au batteur électrique. Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm).

Pour la décoration (Jour J)

Chantilly framboise (recette ci-dessus)
QS Cubes et lamelles de noix de coco
QS Noix de coco râpée
2 quenelles framboise congelées
Glaçage miroir rose (la recette est ici)
QS framboises
QS confit de framboises (recette au début de l’article)

Une fois l’entremets floqué mais encore congelé, glacer deux quenelles de mousse framboise/citron vert avec le glaçage a 34°C environ (recette et technique ici). Les déposer délicatement avec une spatule plate sur le dessus de l’entremets. Pocher des dômes de chantilly framboise. Disposer des framboises fraîches garnies de confit de framboise. Saupoudrer de noix de coco râpée. Ajouter des lamelles et des cubes de noix de coco. Remettre au réfrigérateur pour au minimum 7 heures. Sortir l’entremets 20 minutes avant la dégustation.

En écrivant l’article, j’en salive encore tellement nous nous sommes régalés avec cet entremets fruité et très frais !

Et n’oubliez pas que pour avoir de jolies parts nettes lors de la découpe, il faut plonger la lame de votre couteau dans l’eau chaude, et ce pour chaque part découpée.