Peser tous les ingrédients séparément. Mélanger le stabilisateur avec 25g de sucre en poudre.

Dans une casserole chauffer à feu doux le lait entier et la poudre de lait. A 30°C, ajouter le glucose atomisé, 110g de sucre semoule et la trimoline. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 25g de sucre en poudre restants.

Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis refroidir au réfrigérateur au minimum 12 heures.

Le lendemain, mélanger la préparation froide avec le mascarpone et la purée de framboise, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 45 minutes.

Il suffit de suivre les indications de cet article en ajoutant le zeste d'un citron jaune. Laisser refroidir totalement avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Détailler aux dimensions du moule abbraccio (un cercle en inox ∅17cm et à l'intérieur un cercle ∅8cm). Laisser les deux cercles et placer des feuilles de rhodoid afin de protéger la dacquoise de l'inox. Réserver.

Chauffer légèrement la purée de framboise avec la trimoline et le sucre. Couler sur la dacquoise. Surgeler.

Peser tous les ingrédients séparément. Mélanger le stabilisateur avec 20g de sucre en poudre.

Dans une casserole chauffer à feu doux le lait entier, la crème et la poudre de lait. A 30°C, ajouter la trimoline, le glucose atomisé et 115g de sucre semoule. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 20g de sucre restants.

Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis stocker au réfrigérateur au minimum 12 heures.

Le lendemain, mélanger la préparation maturée avec la purée de citron, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 35 minutes (tout dépendra de votre turbine, dans mon cas les pales de la mienne s’arrêtent lorsque la crème glacée a atteint la bonne consistance).

Verser, aussitôt préparée, la crème glacée citron préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur) aux 3/4. Insérer la crème glacée framboise, en appuyant dessus.

Recouvrir de crème glacée citron et terminer par la dacquoise et le confit. Lisser la surface en enlevant les éventuelles coulures de glace. Congeler pour 24 heures.

Au moment de la dégustation, réaliser le flocage de l'entremets glacé avec les deux bombes spray. Appliquer d'abord le spray rose puis sur une moitié du dessert le spray jaune afin de créer un dégradé.

Pocher la ganache montée. Décorer avec quelques smarties rose, des meringuettes coco et de la noix de coco râpée. Déguster aussitôt.