Ingrédients
Préparation
Ganache montée au praliné
- Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
- Faire fondre au bain marie le chocolat blanc puis ajouter le praliné et bien mélanger.
- Faire chauffer 45g de crème fleurette avec le miel et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.
- Ajouter cette crème en 3 fois au mélange chocolat+praliné en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ci-dessus.
- Ajouter alors 85g de crème fleurette froide. Mélanger.
- Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux étant une nuit).
- Au bout du temps de repos, foisonner la ganache en chantilly.
- La mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (ici douille cannelée) et décorer vos préparations : verrines, cupcakes, tartes ....
Notes
Petit plus : Je fais toujours cette étape pour m'assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée ! De plus l'ajout de gélatine permet de s'assurer d'une texture parfaite
Lorsqu'on ajoute 1/3 de la crème chaude au chocolat, on va donc réaliser une émulsion et celle-ci se fait en 3 fois, en utilisant une maryse (un genre de spatule avec un embout large ici) et en n'incorporant surtout pas d'air (donc jamais de fouet !). Le geste doit être rapide et le mouvement grand : l'émulsion sera ainsi réussie. Dès l'ajout de la crème, l'ensemble va trancher et devenir granuleux puis en ajoutant à nouveau de la crème, le mélange change d'aspect il se densifie et devient élastique, l'émulsion a démarré. Puis l'ajout du reste de crème permet d'obtenir une texture lisse et homogène.
La crème utilisée sera liquide et entière ! C'est très important puisque c'est le gras qui va permettre à la ganache de monter en emprisonnant l'air. La crème doit au moins être à 30%, le mieux étant à 35% de matières grasses.
Pâte de praliné maison : ici