Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la crème. Pendant ce temps dans un saladier faire blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre en poudre, ajouter le mélange lait + crème bouillant sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Faire cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Verser la crème anglaise sur les pistoles de chocolat noir. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat à l’aide d’une maryse. Le crémeux doit être homogène et onctueux.

Couler le crémeux dans des empreintes à mini four ou alors dans moule à cake en silicone et mettre au congélateur au moins deux heures (il suffira ainsi de le découper de la forme souhaitée après congélation).

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et réserver au frais pour que le croustillant durcisse.

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Porter le lait à ébullition avec la vanille et y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter alors le lait en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Réserver.

Monter la crème fleurette froide en chantilly et l’ajouter au mélange lait/chocolat lorsque ce dernier est à 37°C.

Dans le fond de chaque verrine, déposer du croustillant praliné et couler par dessus la mousse Ivoire (un peu moins de la moitié de la verrine). Sortir l'insert au chocolat noir du congélateur et l'insérer dans la mousse Ivoire. Réserver au réfrigérateur pour que la mousse gagne en consistance.

Préchauffer le four à 175°C.

Dans un saladier, mélanger la margarine et le sucre. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la farine et la fleur de sel. Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts.

Former des petits tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire le streusel pendant 25 min dans un four préchauffé à 175°C.

A la sortie du four, laisser refroidir le streusel puis le conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se ramollisse au contact de l’air.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter alors le lait en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Réserver.

Monter la crème fleurette froide en chantilly et l’ajouter au mélange lait/chocolat lorsque ce dernier est à 37°C.

Couler la mousse Jivara sur la mousse Ivoire.

Réserver au réfrigérateur pour faire prendre cette mousse.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole mettre le sucre et l'eau. Porter l'ensemble à ébullition. Au bout de 2 minutes d'ébullition, verser ce sirop de sucre sur le cacao en poudre non sucré. Bien mélanger avec un fouet.

Faire chauffer la crème au micro onde et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée et la verser sur la sauce au chocolat. Mélanger avec un fouet.

Lisser si nécessaire avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir le glaçage à température ambiante jusqu'à ce que sa température soit aux alentours de 35°C.

Lorsque le glaçage est à 35°C, le couler sur la mousse Jivara sur une hauteur d'environ 2 millimètres. Mettre la verrine au frais jusqu'à la dégustation.

Au moment de servir déposer un morceau de streusel amande sur chaque verrine.