La Verrine 3 Chocolats

La Verrine est une invention géniale que l’on doit au grand Philippe Conticini. Elle permet de laisser libre court à sa créativité, de réaliser des créations à l’infini et elle a bien évidemment un côté très pratique puisqu’on peut la dresser minute ou la réaliser dans la journée, contrairement par exemple aux entremets qui nécessitent souvent des préparations sur plusieurs jours.

La Verrine 3 chocolats que je vous propose est très simple à réaliser, je l’ai préparé en une soirée pur la déguster le lendemain midi. Du coup zero stress lorsque vous avez des invités qui vous prévienne tardivement !

Cette verrine est composée :

  • d’un croustillant au praliné/Chocolat Jivara
  • d’une mousse au chocolat blanc Ivoire
  • d’une mousse au chocolat au lait Jivara
  • d’un insert crémeux au chocolat Caraïbe
  • d’un glaçage miroir blanc
  • d’un streusel amande

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Il y a certes beaucoup d’éléments mais il sont très simples à réaliser. Alors lancez vous, cela épatera vos convives ! Franchement c’est un délice !

Petit plus :
J’utilise pour toutes mes recettes du chocolat Valrhona® qui est absolument divin, quand on y a goûté il est difficile de repasser à du chocolat du commerce même le Lindt® pâtissier ! Le Caraïbe est un chocolat noir à 66% de cacao, l’Ivoire est un chocolat blanc à 35% de cacao et le Jivara un chocolat au lait à 40% de cacao. On retrouve Valrhona® facilement sur Internet et il y a environ 3 Ventes Privées par an.

Pour 4 verrines (contenance de 20cL environ)

On commence par préparer l’insert crémeux au chocolat noir Caraïbe, qui nécessite un petit passage au congélateur, le temps de préparer les autres éléments composant la verrine.

Ingrédients pour le crémeux au chocolat noir Caraïbe

  • 1 jaune d’oeuf
  • 15g de sucre
  • 50g de lait demi écrémé
  • 55g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
  • 65g de chocolat noir Caraïbe

Pas à pas

Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la crème. Pendant ce temps dans un saladier faire blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre en poudre, ajouter le mélange lait + crème bouillant sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Faire cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Petit plus :
Si vous n’avez pas de thermomètre pour contrôler la température, la crème anglaise est cuite lorsque le mélange nappe la cuillère. Attention la crème ne doit pas bouillir !

Verser la crème anglaise sur les pistoles de chocolat noir. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat à l’aide d’une maryse. Le crémeux doit être homogène et onctueux.

Couler le crémeux dans des empreintes à mini four ou alors dans moule à cake en silicone et mettre au congélateur au moins deux heures (il suffira ainsi de le découper de la forme souhaitée après congélation).

Ingrédients pour le croustillant au praliné

  • 75g de pâte de praliné maison (ou à défaut du praliné du commerce)
  • 65g de chocolat au lait Jivara
  • 50g de crêpes dentelles au chocolat au lait (ou à défaut des natures)

Pas à pas

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et réserver au frais pour que le croustillant durcisse.

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc Ivoire

  • 80g de chocolat blanc à 35% de cacao (pour moi le Ivoire de Valrhona®)
  • 80g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
  • 60g de lait demi-écrémé
  • 1 feuille de gélatine
  • 0,4g de vanille en poudre

Pas à pas

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Porter le lait à ébullition avec la vanille et y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter alors le lait en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Réserver.

Monter la crème fleurette froide en chantilly et l’ajouter au mélange lait/chocolat lorsque ce dernier est à 37°C.

Montage des verrines

Dans le fond de chaque verrine, déposer du croustillant praliné et couler par dessus la mousse Ivoire (un peu moins de la moité de la verrine). Sortir l’insert au chocolat noir du congélateur et l’insérer dans la mousse Ivoire. Réserver au réfrigérateur pour que la mousse gagne en consistance.

Le temps que la mousse Ivoire ait une bonne consistance, on prépare le streusel amandes.

Ingrédients pour le streusel amande

  • 65g d’amandes en poudre
  • 50g de farine T45
  • 50g de cassonade
  • 50g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de fleur de sel

Pas à pas

Préchauffer le four à 175°C.

Dans un saladier, mélanger la margarine et le sucre. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la farine et la fleur de sel. Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts.

Former des petits de tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson

Cuire le streusel pendant 25 min dans un four préchauffé à 175°C.

A la sortie du four, laisser refroidir le streusel puis le conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se ramollisse au contact de l’air.

Le temps que le streusel cuise, il est temps de préparer la mousse au chocolat Jivara.

Ingrédients pour la mousse Jivara

  • 80g de chocolat au lait Jivara
  • 50g de lait demi-écrémé
  • 100g de crème fleurette entière (pour moi la Yoplait® avec le bouchon blanc)
  • 1 feuille et demie de gélatine

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter alors le lait en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Réserver.

Monter la crème fleurette froide en chantilly et l’ajouter au mélange lait/chocolat lorsque ce dernier est à 37°C.

Suite Montage des verrines

Couler la mousse Jivara sur la mousse Ivoire.

Réserver au réfrigérateur pour faire prendre cette mousse.

Il ne reste plus qu’à préparer le dernier élément de la recette, le glaçage miroir au cacao.

Ingrédients pour le glaçage miroir au cacao

  • 40g d’eau
  • 120 g de sucre
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 80g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole mettre le sucre et l’eau. Porter l’ensemble à ébullition. Au bout de 2 minutes d’ébullition, verser ce sirop de sucre sur le cacao en poudre non sucré. Bien mélanger avec un fouet.

Faire chauffer la crème au micro onde et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée et la verser sur la sauce au chocolat. Mélanger avec un fouet.

Lisser si nécessaire avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir le glaçage à température ambiante jusqu’à ce que sa température soit aux alentours de 35°C.

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Fin Montage des verrines

Lorsque le glaçage est à 35°C, le couler sur la mousse Jivara sur une hauteur d’environ 2 millimètres. Mettre la verrine au frais jusqu’à la dégustation.

Au moment de servir déposer un morceau de streusel amande sur chaque verrine.

Régalez vous !

Petit plus :
On peut varier la composition de cette verrine 3 chocolats en réalisant par exemple une mousse Caraïbe au lieu du crémeux ou alors un crémeux Ivoire, bref il y a encore de nouvelles recettes qui s’annoncent !

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Bonne gourmandise !!!


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