Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Etaler tout le croustillant dans un cercle (∅ 15cm) posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir la préparation.

Porter à ébullition la crème dans une casserole. Pendant ce temps blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, en fouettant vigoureusement. Verser progressivement sur les jaunes blanchis la crème très chaude tout en mélangeant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 84°C comme une crème anglaise (jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère) en remuant constamment. Lorsque la crème est à 84°C (ou à défaut si vous n’avez pas de thermomètre, la crème doit être nappante comme une crème anglaise), ajouter les deux chocolats et remuer jusqu’à ce que le crémeux au chocolat soit parfaitement homogène.

Laisser reposer 5 minutes puis verser sur le croustillant Biskélia. Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Faire torréfier les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes.

Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer en 3 fois les blancs avec le sucre semoule.

Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un cercle d’environ 23 cm de diamètre). Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Laisser refroidir avant de décoller la dacquoise de la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise refroidie, découper un cercle de 22cm de diamètre à l'aide d'un cercle à mousse. Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Faire fondre au bain marie le chocolat. Réserver.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau pendant une dizaine de minutes.

On réalise ensuite une crème anglaise en blanchissant d'une part le jaune d'oeuf et le sucre et en faisant chauffer, d'autre part, dans une casserole le lait et la petite quantité de crème fleurette (63g). Verser le liquide chaud sur le jaune blanchi, mélanger et remettre le tout dans la casserole.

Faire cuire à feu doux à 83°C, tout en mélangeant avec une maryse, jusqu'à ce que la préparation nappe la maryse. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Et verser la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Laisser refroidir à 35°C.

Foisonner la crème fleurette (225g) en chantilly et l'incorporer à l'appareil chocolaté. Mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène (plus de traces de chantilly).

Couler la mousse dans le moule aux 3/4. Insérer l'insert congelé préparé la veille (croustillant plus crémeux), partie crémeux contre la mousse (partie croustillant visible donc). Ne pas trop appuyer tout de même pour ne pas toucher le bas du moule. Compléter avec un peu de mousse (très peu 2 mm) et lisser. Congeler jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 175°C. Recouper grossièrement les amandes hachées avec un couteau et les faire torréfier pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat avec l'huile de pépin au micro-onde et ajouter les amandes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille).

Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l'entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l'entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Poser l'entremets sur le glaçage de la dacquoise. Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures pour que l'entremets décongèle.

Pocher des pointes de ganache montée Guanaja et chantilly Biskélia (voir les recettes ci-dessous) à votre convenance. Décorer avec des billes de chocolat, des amandes caramélisées et des morceaux de feuille d'or.

Sortir du réfrigérateur 10 minutes avant la dégustation.

Pour une coupe nette de chaque part, passer la lame du couteau sous l'eau chaude.

(A préparer la veille et à monter le jour même)

Faire fondre quelques secondes au micro-onde le chocolat noir et bien mélanger. Faire chauffer au micro-onde dans un verre 35g de crème fleurette avec le miel et le glucose (pesés avec une balance cuillère précise). Ajouter cette crème chaude en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ici. Ajouter enfin 72g de crème fleurette froide. Mélanger.

Réserver toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, foisonner la ganache en chantilly. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Remettre au frais jusqu'à utilisation.

(A préparer la veille et à monter le jour même)

Faire fondre le chocolat et la crème au micro-onde. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène. Filmer et réserver toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain quelques heures avant utilisation, monter au batteur comme une chantilly. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Réserver au frais jusqu'à utilisation.