Petits Entremets Snickers® (Caramel, Cacahuètes, Mousse Nougat et Glaçage Miroir Cacao)

Depuis mon voyage aux USA , il y a quasiment un an déjà, je suis devenue fan de toutes les gourmandises et desserts à la cacahuète. J’ai d’ailleurs déjà publié quelques petites recettes dont l’élément principal était la cacahuète : les tartelettes 100% cacahuètes, le beurre de cacahuètes vanillé, le Peanut’ella, ou encore le praliné 100% cacahuètes, la dacquoise cacahuète qui servira d’ailleurs à la réalisation des petits entremets du jour. J’avais aussi associé dans un layer cake le beurre de cacahuètes à la banane pour un résultat succulent.

Le dessert que je vous propose aujourd’hui est un entremet dans lequel la cacahuète apporte toute la gourmandise et qui mélangée au nougat et au chocolat rappelle la fameuse barre chocolatée Snichers®.

Chaque petit entremet est composé des divers éléments suivants :

  • le biscuit : une dacquoise cacahuète (J-1)
  • le croustillant : un croustillant chocolat au lait/cacahuètes (J-1)
  • la moelleux : le caramel cacahuètes (une tuerie !) (J-2)
  • une mousse au nougat (J-1)
  • un glaçage miroir au cacao (préparation J-1 et glaçage jour J)

J’ai précisé aussi le rétro-planning pour pâtisser sans stresser !!! En effet comme il s’agit d’un entremet, il sera nécessaire de le laisser une nuit au congélateur pour ensuite pouvoir le démouler tranquillement et surtout le glacer.

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J’ai volontairement choisi et crée ces différents éléments de manière à ce qu’à la première bouchée on ait l’impression de déguster une barre de Snickers® et bien entendu j’ai fait en sorte que différentes textures soient présentes de manière à ce que le dessert soit bien équilibré.

Dans la réalisation cet entremet se rapproche du Pécan intensément vanillé, une de mes créations fétiches !

Pour 4 petits entremets Snickers® (∅ 6cm ; h 4,5cm)

On commence donc par réaliser la méga gourmandise du dessert : le caramel cacahuètes ! On les réalise au moins 3 heures avant de réaliser le montage de l’entremet (le mieux étant un jour avant) car il va falloir un temps de prise au congélateur.

Pour le caramel onctueux à la cacahuète (J-2)

  • 100g de sucre semoule
  • 100g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon rouge)
  • 60g de beurre demi sel
  • 125g de cacahuètes torréfiées et concassées
  • 1g de gélatine (soit la moitié d’une feuille)
  • 2g de fleur de sel (environ 2 pincées)

Faire torréfier les cacahuètes 15 minutes à 175°C (étape facultative selon le temps disponible).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole introduire uniquement le sucre semoule et faire un caramel à sec (c’est-à-dire sans ajout d’eau) en chauffant à IMG_4567feu doux pour éviter de le faire brûler. La couleur doit être brune.

Petit plus :
Lors de la cuisson du caramel, il ne faut éviter de le remuer avec un ustensile pour ne pas qu’il masse. On peut cependant aider la fusion homogène des cristaux de sucre en remuant le manche de la casserole jusqu’à obtenir une belle coloration brune.
Plus votre caramel sera coloré et plus il aura de goût (mais pas trop non plus car sinon il aura un goût acre !)

Ajouter la crème crème liquide chauffée (au micro-onde) en mélangeant énergiquement jusqu’à dissolution des morceaux de caramel qui se sont éventuellement formés après l’ajout de la crème.

Laisser refroidir le mélange à environ 60°C et y ajouter le beurre et la gélatine réhydratée et essorée.

Lisser la préparation au mixeur plongeant et y ajouter les cacahuètes concassées et les deux pincées de fleur de sel.

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Couler le crémeux dans des petits moules à insert de la forme de votre choix (pour moi des moules à mini tartelettes) et réserver au congélateur jusqu’au lendemain pour le dressage de l’entremet.

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Pour la dacquoise cacahuète (J-1)

L’explication détaillée de cette dacquoise est ici. Il suffira une fois la dacquoise refroidie d’emporte- piécer 4 disques de dacquoise avec les 4 cercles qui serviront à monter les 4 entremets.

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Pour le croustillant Jivara/ beurre de cacahuètes (J-1)

  • 80g de beurre de cacahuètes sucré maison
  • 50g de chocolat au lait Jivara
  • 40g de crêpes dentelles (gavottes®)

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait puis ajouter le beurre de cacahuètes et bien mélanger. Introduire les crêpes dentelles émiettées et mélanger à nouveau.

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Montage des entremets : J-1

Chemiser chaque cercle à entremet de 6cm de diamètre avec une feuille rhodoïde (qui doit être à la même hauteur que le cercle). IMG_6044

Insérer au fond un disque de dacquoise.

Etaler dessus deux cuillères à café de croustillant. Le tasser. Réserver.

Pendant que le croustillant fige, on prépare la mousse au nougat.

Pour la mousse au nougat (J-1)

J’ai réutilisé la même mousse que ma verrine 100% nougat qui m’avait parfaitement conquise.

  • 250g de crème fleurette entière FROIDE (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 140g de Nougat de Montélimar de bonne qualité
  • 125g de lait d’amande

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le nougat coupé en morceaux. Bien mélanger jusqu’à ce que le nougat soit totalement fondu et mélangé au lait d’amande.

Chinoiser pour retirer les fruits secs.

Laisser refroidir le lait d’amande au nougat jusqu’à ce que sa température soit à 37°C.

Foisonner la crème fleurette froide en chantilly.

A 37°C, ajouter un tiers de la chantilly au lait nougaté et mélanger rapidement. Ajouter alors le reste de crème montée en soulevant l’appareil avec une maryse.

Suite Montage des entremets : J-1

Une fois la mousse au nougat prête, sortir les inserts au caramel et à la cacahuète du congélateur, les démouler et en poser un dans chaque cercle à entremet (sur le croustillant).

Couler alors par dessus la mousse jusqu’à ras bord.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Réserver toute la nuit au congélateur.

Petit plus :
Avec le reste de mousse improvisez des verrines minute ! La mousse se congèle aussi très bien.

Pour la préparation du glaçage noir miroir au cacao (J-1)

Il s’agit d’une recette de Stéphane Merlat, après de nombreux essais cette recette est gustativement la meilleure.

  • 75g d’eau
  • 200g de sucre semoule
  • 142g de crème fleurette entière
  • 72g de sirop de glucose
  • 54g de cacao en poudre non sucré
  • 21g de miel neutre (type miel d’acacia)
  • 9g de gélatine (soit 4,5 feuilles)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Parallèlement, porter à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, chauffer la crème, le glucose, le cacao et le miel.

Mélanger les 2 préparations et porter à nouveau à ébullition quelques secondes.

Retirer du feu et ajouter la gélatine.

Mixer au moins 5 minutes au mixeur plongeant en faisant très attention à ne pas incorporer de bulles d’air. Pour cela, il suffit de d’immerger totalement la tête du mixeur dans la préparation et de l’incliner à 45° (tout en la gardant entièrement dans le glaçage) et de mixer. Filtrer à travers un tamis et réserver au frais jusqu’à son utilisation le lendemain.

Petit plus :
Il vous restera du glaçage c’est normal. Il est nécessaire d’en préparer une plus grande quantité pour que le glaçage par la suite soit plus facile. Vous pouvez les récupérer et le conserver au réfrigérateur quelques jours ou alors le congeler.

 

Glaçage et montage final des entremets (Jour J)

Lorsque le glaçage est à 28°C, sortir les 4 entremets du congélateur, les placer sur une grille posée sur une assiette et les glacer.

Pour glacer chaque entremet il faut commencer absolument par un côté puis en faire le tour pour bien napper les côtés puis en finir par le centre. Lisser à la spatule sur le dessus.

Laisser couler l’excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille.

Déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, chaque entremet dans une assiette.

J’ai voulu une décoration très simple pour cet entremet pour laisser apparaître le beau glaçage miroir noir. J’ai juste déposer une cacahuète coupée en deux sur le dessus de chaque entremet ainsi que deux triangles de chocolat noir tempéré (j’ai recouvert chaque morceau de chocolat de poudre irisée dorée). Pour le tempérage du chocolat noir et la réalisation des triangles, il suffit d’aller voir mon article publiée il y a un certain temps : la sphère chocolatée.

Laisser décongeler les entremets Snickers® pendant au moins 4 heures au réfrigérateur. Les laisser à température ambiante 10 minutes avant de les servir.

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Il ne reste plus qu’à se régaler ! Et surtout il est important de manger les différentes couches en une seule bouchée de manière à avoir se gout de Snickers®, si addictif, en bouche !

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Regardez moi cette gourmandise ! Miam !

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Bonne gourmandise !!!

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