Dans une casserole chauffer à feu doux le lait de coco avec l'eau. A 30°C, ajouter 50g de sucre semoule et le glucose atomisé. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 10g de sucre restants. Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis refroidir au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Je le prépare toujours la veille et je le mets à turbiner le lendemain, de manière à ce que le mélange, que ce soit une préparation pour un sorbet ou celle pour une glace, mature bien. Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 45 minutes (dans mon cas les pales de la Magimix s'arrêtent lorsque la consistance est satisfaisante). Mettre le sorbet dans l'insert savarin du kit Lady Queen. J'ai mis la totalité de manière à avoir une grande épaisseur de sorbet coco mais à vous d'ajuster en fonction de vos préférences. Mettre au congélateur pour 24 heures.

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule.

Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 21 cm environ. Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant !

Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au-delà de 18 minutes de cuisson et vous adaptez à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Déposer l'insert sorbet coco sur la dacquoise froide et détailler la dacquoise aux dimensions de l'insert. Remettre le tout au congélateur le temps de faire turbiner la glace Guanaja.

Faire fondre au bain-marie la couverture noire. Réserver. Dans une casserole chauffer à feu doux le lait entier et la poudre de lait. A 30°C, ajouter le glucose atomisé, 100g de sucre semoule et la trimoline. A 40°C, ajouter la crème et le chocolat fondu. A 45°C, ajouter la crème, le chocolat fondu et le stabilisateur mélangé aux 20g de sucre restants. Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis refroidir au réfrigérateur au minimum 12 heures.

Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 45 minutes. Vous aurez beaucoup trop de glace ! Vous pouvez donc soit faire un insert pour un autre entremets soit comme moi ici, la mettre en bac pour en avoir toujours sous le coude et ainsi vous faire des petites boules de glace accompagnées de sauce au chocolat, un vrai régal !

Verser, aussitôt préparée, au tiers hauteur environ du grand moule savarin du kit Lady Queen, la glace Guanaja préparée. Insérer l'ensemble dacquoise + sorbet coco (partie dacquoise visible), en appuyant dessus. Lisser la surface en enlevant les éventuelles coulures de glace Guanaja. Congeler pour 24 heures. Mettre le reste de glace Guanaja dans un bac congélation et congeler aussi.

Dans un bol faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait et le praliné à la noix de coco. Bien mélanger pour que l’ensemble soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée.

Étaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 22cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Mettre au réfrigérateur pour une trentaine de minutes puis retirer délicatement le cercle ainsi que la feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais jusqu'au dressage de l'entremets.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Donc en enlevant le moule si la glace s'est réchauffée remettre au congélateur et procéder au flocage ultérieurement. Réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.

Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure.

J'ai réalisé la décoration du bounty glacé 15 minutes avant de le servir. Poser le Bounty glacé sur le croustillant coco/Jivara. Et ensuite laissez libre cours à votre imagination pour la décoration ! Dans mon cas j'ai préparé des guimauves à la vanille et je les ai enrobées de noix de coco râpée, j'en ai réalisé des dômes mais aussi des boudins pour encercler l'entremets.

J'ai également garni le centre de l'entremets de petits bounty maison. Enfin j'ai saupoudré l'entremets d'un peu de noix de coco râpée. Bref, j'ai choisi une décoration dans la thématique bounty car j'adore faire des décos bien gourmandes.