Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps porter à ébullition le lait dans une casserole avec la vanille et laisser infuser à couvert 10 minutes.

Parallèlement fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs. Ajouter alors le lait sur le mélange tout en mélangeant et remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir comme une crème pâtissière.

Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir à 45°C. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant.

Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur avant de garnir les choux. Le plus pratique est de préparer le crémeux la veille ou le matin pour une dégustation des choux le soir, ce crémeux aura alors une consistance parfaite.

Une fois que le crémeux a une bonne consistance "crémeuse", le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 5 mm. Puis retourner chaque chou et faire un trou à l'aide d'un couteau et les remplir généreusement de crémeux avec la poche à douille. Attention tout de même à ne pas les remplir excessivement car le risque est qu'ils se craquent sur le dessus.

Saupoudrer chaque chou de sucre glace à l'aide d'une boule à thé ou d'un petit chinois.