Mettre dans un saladier les oeufs entiers et le sucre et placer le tout sur un bain-marie. Fouetter le mélange au batteur jusqu'à ce que la température atteigne 55°C.

Hors du feu continuer de fouetter jusqu'au refroidissement de l'appareil (environ 10 minutes).

Préchauffer le four à 180°C.

Incorporer alors délicatement avec une maryse la farine en 3 fois.

Étaler sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé en un carré de dimension 25 x25 cm environ (on peut mettre le mélange dans un cadre beurré pour que la surface soit plane et lisse). L'épaisseur doit être au plus de 1 cm.

Enfourner la génoise pour 10 minutes à 180°C.

À la sortie du four laisser entièrement refroidir la génoise. Découper ensuite 6 cercles de 8cm de diamètre (à l'aide des cercles à entremet qui serviront à faire le montage des mini fraisiers)

Porter à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète de ce dernier. Hors du feu ajouter la vanille et le rhum. Réserver.

Dans un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre, insérer au centre un cercle de génoise (prédécoupée au préalable). Puncher généreusement la génoise avec le sirop de punchage à l'aide d'un pinceau de manière à ce que la génoise soit goûteuse et moelleuse.

Couper les fraises en deux sur une hauteur d'environ 2,5 cm et déposer chaque moitié sur la génoise imbibée sur tout le pourtour du cercle (il faut environ 5 fraises 1/2).

Réserver à température ambiante le temps de préparer la crème mousseline.

Réitérer ces opérations pour les deux autres cercles.

Porter à ébullition le lait avec la vanille.

Pendant ce temps, blanchir avec un fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

Ajouter le lait chaud sur le mélange avec les jaunes d'oeufs en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et chauffer tout en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajouter 40g de beurre et bien mélanger.

Transférer la crème pâtissière dans un plat et attendre qu'elle soit froide à 20°C.

Quand la crème est froide, mettre le reste de beurre dans le bol d'un robot et le crémer quelques minutes jusqu'à ce qu'il ait une consistance pommade.

Ajouter alors la crème pâtissière froide et battre pendant 10 minutes jusqu'à ce que la crème mousseline ait une consistance "mayonnaise".

Ajouter 1 cuillère à soupe de sirop à la vanille et mélanger à nouveau.

Garnir chaque cercle de crème mousseline en ajoutant quelques dés de fraises coupés jusqu'à atteindre la hauteur des demi-fraises.

Poser sur le dessus un autre cercle de génoise punchée.

Recouvrir la génoise de crème mousseline jusqu'à ras bord.

Lisser le dessus avec une spatule.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Au moment de dresser les mini fraisiers, décercler les et les décorer sur le dessus avec du sucre rouge.

Mettre une pointe de couteau de colorant rouge en poudre dans un bol, ajouter quelques gouttes d'eau puis mettre 40g de sucre en poudre et mélanger jusqu'à ce que le sucre ait une coloration rouge. Laisser sécher à température ambiante.