Les Petits Fraisiers Classiques

La saison des fraises est enfin arrivée et elles commencent à avoir un très bon goût. Alors forcément l’idée de faire des petits fraisiers m’a trottée dans la tête. J’ai donc réalisé des fraisiers très classiques avec de la génoise comme biscuit et un garnissage à la crème mousseline, c’est-à-dire une crème pâtissière que l’on va monter avec du beurre comme une mayonnaise.

Le seul élément du fraisier classique omis volontairement est la pâte d’amande verte qui recouvre le gâteau. J’ai opté pour une couche de crème mousseline recouverte de sucre rouge afin d’alléger l’ensemble.

Ces petits fraisiers sont délicieux et très gourmands même si je ne suis pas particulièrement fan de la crème mousseline que je trouve un peu lourde, si on la compare à une mousse !

Vous pouvez les préparer en une après-midi dans leur intégralité.

Voici donc la recette des petits fraisiers classiques :

Pour 3 petits fraisiers

Il faudra en plus des différentes préparations expliquées environ une vingtaines de fraises type gariguettes.

Ingrédients pour la génoise

100g d’oeufs entiers (soit deux oeufs moyens)
60g de farine
60g de sucre semoule

Pas à pas

Mettre dans un saladier les oeufs entiers et le sucre et placer le tout sur un bain marie. Fouetter le mélange au batteur jusqu’à ce que la température atteigne 55°C.

Hors du feu continuer de fouetter jusqu’au refroidissement de l’appareil (environ 10 minutes).

Petit plus :

Le mieux c’est de transférer l’appareil dans la cuve du robot si vous en avez un et de le laisser tourner une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Incorporer alors délicatement avec une maryse la farine en 3 fois.

Etaler sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé en un carré de dimension 25 x25 cm environ (on peut mettre le mélange dans un cadre beurré pour que la surface soit plane et lisse). L’épaisseur doit être au plus de 1 cm.

Cuisson

Enfourner la génoise pour 10minutes à 180°C.

A la sortie du four laisser entièrement refroidir la génoise. Découper ensuite 6 cercles de 8cm de diamètre (à l’aide des cercles à entremet qui serviront à faire le montage des mini fraisiers)

Ingrédients pour le sirop de punchage

50g d’eau
50g de sucre semoule
1 cuillère à café de vanille liquide
15g de rhum ambré

Pas à pas

Porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète de ce dernier. Hors du feu ajouter la vanille et le rhum. Réserver.

Montage des Petits Fraisiers

Dans un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre, insérer au centre un cercle de génoise (prédécoupée au préalable). Puncher généreusement la génoise avec le sirop de punchage à l’aide d’un pinceau de manière à ce que la génoise soit goûteuse et moelleuse.

Couper les fraises en deux sur une hauteur d’environ 2,5 cm et déposer chaque moitié sur la génoise imbibée sur tout le poutour du cercle (il faut environ 5 fraises 1/2).

Réserver à température ambiante le temps de préparer la crème mousseline.

Réitérer ces opérations pour les deux autres cercles.

Petit plus :

Il est important que les fraises n’atteignent pas le haut du cercle car il faudra recouvrir le fraisier d’un autre morceau de génoise par la suite.

Ingrédients pour la crème mousseline à la vanille

3 jaunes d’oeufs
50g de sucre
250g de lait
25g de maïzena
1g de vanille en poudre
1 cuillère à soupe de sirop à la vanille ici (facultatif)
115g de beurre doux

Pas à pas

Porter à ébullition le lait avec la vanille.

Pendant ce temps, blanchir avec un fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

Ajouter le lait chaud sur le mélange avec les jaunes d’oeufs en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et chauffer tout en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Petit plus :

On prépare ici une crème pâtissière donc le mélange souhaité doit être relativement épais.

Hors du feu, ajouter 40g de beurre et bien mélanger.

Transférer la crème pâtissière dans un plat et attendre qu’elle soit froide à 20°C.

Quand la crème est froide, mettre le reste de beurre dans le bol d’un robot et le crémer quelques minutes jusqu’à ce qu’il ait une consistance pommade.

Ajouter alors la crème pâtissière froide et battre pendant 10 minutes jusqu’à ce que la crème mousseline ait une consistance « mayonnaise ».

Ajouter 1 cuillère à soupe de sirop à la vanille et mélanger à nouveau.

Fin Montage des Petits Fraisiers

Garnir chaque cercle de crème mousseline en ajoutant quelques dés de fraises coupés jusqu’à atteindre la hauteur des demi fraises.

Poser sur le dessus un autre cercle de génoise punchée.

Recouvrir la génoise de crème mousseline jusqu’à ras bord.

Lisser le dessus avec une spatule.

Réserver au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Au moment de dresser les mini fraisiers, décercler les et les décorer sur le dessus avec du sucre rouge.

Pour le sucre rouge

Mettre une pointe de couteau de colorant rouge en poudre dans un bol, ajouter quelques gouttes d’eau puis mettre 40g de sucre en poudre et mélanger jusqu’à ce que le sucre ait une coloration rouge. Laisser sécher à température ambiante.