Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait et la crème, parallèlement dans un saladier, blanchir au fouet manuel les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter le liquide chaud sur les jaunes blanchis tout en mélangeant et reverser le tout dans la casserole, faire cuire en mélangeant avec une maryse à 83°C.

La crème anglaise doit napper la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger rapidement et verser la crème anglaise sur le chocolat. Mixer au mixeur plongeant.

Couler immédiatement 235g de crémeux dans un moule savarin (Ø16cm). Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Réaliser, dans une casserole, un caramel à sec avec les 170g de sucre en poudre. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le déglacer en ajoutant la crème chaude en 3 fois et en faisant attention aux projections. Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et faire cuire à 108°C. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant.

Couler 140g de caramel sur le crémeux caramélia congelé. Congeler à nouveau le tout. Réserver le reste de caramel au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Faire fondre le beurre avec le chocolat noir et laisser refroidir.

Dans le bol de votre mixeur, mixer la pâte d’amande et le sucre glace et ajouter les deux jaunes un par un en mixant bien avant d’incorporer le deuxième. Ajouter le dernier oeuf entier. Mixer l’ensemble jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Transvaser cette dernière dans un saladier.

Monter les deux blancs en neige ferme et les serrer en incorporant le sucre semoule en trois fois. Ajouter dans la préparation à l’amande, un tiers des blancs serrés et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés.

Mélanger puis incorporer le reste de blancs montés. Mélanger à nouveau délicatement en soulevant la pâte. Finir la préparation du biscuit Sacher en ajoutant le beurre et le chocolat fondus.

Couler la préparation dans le cadre en inox (18 x 30 cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Baisser la température du four à 180°C et faire cuire le biscuit pendant 12 minutes. Laisser totalement refroidir le biscuit Sacher avant de décoller la feuille de papier cuisson.

Déposer l’insert (crémeux + caramel) savarin Ø16cm congelé et démoulé sur le biscuit refroidi et détailler aux dimensions. Congeler le tout à nouveau.

Faire fondre le chocolat au lait, lentement, au micro-ondes. Ajouter le praliné amande et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau.

Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 17cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre.

Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Dans un saladier, faire fondre, au micro-ondes, le chocolat noir. Ajouter la pâte de praliné amande, mélanger et réserver.

Réaliser un caramel à sec avec les 62g de sucre en poudre. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le décuire avec les 163g de crème chaude (hors du feu). Attention aux projections lors de l'ajout de la crème chaude. Remettre le mélange à cuire afin de dissoudre les éventuels morceaux solides de caramel qui seraient formés.

Verser alors sur les jaunes tout en mélangeant et remettre dans la casserole l'ensemble. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C. Le mélange ne doit pas bouillir et doit napper la cuillère. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser sur le mélange chocolat/praliné. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 40°C.

Monter alors au batteur électrique les 492g de crème, cette dernière doit être mousseuse et non ferme. Incorporer la crème montée au mélange chocolaté/caramélisé à 40°C, délicatement à la maryse. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse caramélisée Caraïbe préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/caramel/biscuit en appuyant dessus légèrement.

Rajouter de la mousse et terminer en disposant le croustillant. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Ghana. Réserver.

Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 12cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. "Coller" sur le pourtour de l'entremets des noisettes concassées et au préalable torréfiées (10 minutes à 175°C). Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir.

Quelques heures avant la dégustation, disposer de façon harmonieuse des petites fleurs comestibles sur le dessert. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir l’entremets 15 minutes avant de le déguster.

Ne pas oublier de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin d’avoir une découpe bien nette, et ce pour chaque part.