Faire un sirop de sucre en chauffant les 50g de sucre en poudre avec les 15g d'eau à 121°C. Pendant ce temps, dans un saladier introduire les blancs d'oeufs avec un tiers de sucre et monter au batteur électrique ajouter progressivement le reste de sucre.

Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés (et non sur les fouets du batteur) tout en continuant à fouetter avec un batteur électrique jusqu'au complet refroidissement de la meringue (environ 7 minutes). Réserver le temps de préparer la mousse coco ci-dessous.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, chauffer 100g de purée noix de coco puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et incorporer le reste de purée.

Monter alors au batteur électrique les 240g de crème fleurette. Incorporer délicatement au fouet (en effectuant un geste de rotation) 50g de meringue italienne (recette au-dessus) à la purée à 37°C puis procéder de la même façon avec la crème montée mousseuse. Couler à moitié dans un moule savarin (Ø16cm). Congeler.

Réaliser un caramel à sec avec les 115g de sucre et le sirop de glucose. Le caramel doit avoir une jolie couleur brune et être bien liquide. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la vanille infusée et hors du feu, décuire le caramel avec cette crème chaude. Attention aux projections !

Remettre à chauffer afin de faire refondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Verser sur les jaunes au préalable blanchis avec les 15g de sucre en poudre. Cuire le tout à 83°C comme une crème anglaise, le mélange doit donc napper la cuillère avec laquelle vous remuez constamment et surtout il ne faut pas le faire bouillir !

Verser sur le chocolat. Mixer au mixeur plongeant. A 60°C ajouter le beurre froid en dés et mixer à nouveau. Verser 160g de crémeux caramel sur la mousse coco congelée. Congeler.

Faire fondre le chocolat au lait, lentement, au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau.

Étaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 17cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d'une cuillère. Insérer au centre du disque un emporte-pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer le cercle. Congeler jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d'œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l'huile.

Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l'ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule à manqué beurré avec un disque de papier sulfurisé dans le fond. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer la feuille de papier sulfurisé et l'oblong. Couper le financier en deux dans l'épaisseur. Déposer dessus l'insert congelé (mousse coco + crémeux caramel lacté) et découper le biscuit au dimensions de l'insert. Congeler environ 2 à 3 heures avant de réaliser la mousse caramel ci-dessous et de procéder au montage final de l'entremets.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement réaliser un caramel à sec, dans une casserole avec les 140g de sucre. Le caramel doit être bien liquide et avoir une jolie coloration brune.

Pendant ce temps, faire chauffer les 210g de crème avec le lait et lorsque le caramel est prêt le décuire (hors du feu) avec ce mélange chaud. Une nouvelle fois, il faut faire très attention aux projections et je vous conseille d'utiliser une casserole assez grande pour éviter tout débordement de matière.

Remettre à chauffer l'ensemble afin de dissoudre les éventuels morceaux solides de caramel qui se seraient formés. Verser alors le mélange sur les jaunes d'œufs au préalable blanchis et faire cuire le tout à 85°C comme une crème anglaise. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. A 37°C ajouter délicatement à la maryse les 380g de crème montée mousseuse. L'appareil doit être bien homogène.

Couler immédiatement la mousse caramel préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l'insert congelé mousse/crémeux/financier en appuyant dessus légèrement.

Rajouter de la mousse et terminer en disposant le croustillant chocolat/coco. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu'au lendemain. Il vous restera un peu de mousse caramel afin de faire un insert de 200g dans le moule Sublime de Pavoni®.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l'ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l'émulsion a bien démarré.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter l'arôme de noix de coco (facultatif) et la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø10mm) en vue du pochage.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l'entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l'entremets congelé (posé sur un cercle en inox Ø 12cm) en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l'ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L'entremets doit être parfaitement congelé pour que l'effet velours soit joli. Poser l'entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l'entremets décongèle parfaitement.

Quelques heures avant la dégustation, pocher des dômes de ganache coco (préparée la veille et montée au batteur électrique au moment) sur le dessus de l'entremets et en son centre.

Ajouter des lamelles de coco séchées et saupoudrer de noix de coco râpée non torréfiée et torréfiée. Ajouter 3 meringuettes coco maison ainsi qu'une dragée nougat blanc. Réserver au réfrigérateur.