Perle Coco (Entremets Caramel et Noix de Coco)

Noël approche à grands pas ! Pourquoi ne pas proposer un entremets en forme de couronne pour votre dessert du réveillon ?

Mon entremets Perle Coco est juste parfait : Ă©lĂ©gant, dĂ©licieux et lĂ©ger en bouche. IdĂ©al aprĂšs un repas copieux. L’association caramel et noix de coco que je vous propose est vraiment un rĂ©gal et le tout n’est absolument pas trop sucrĂ©.

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La recette de mon Perle Coco est détaillé ci-dessous. Bonne lecture !

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Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse Caramel, Mousse Noix de Coco, Financier Coco, Crémeux Caramel Lacté, Croustillant Caramelia/Coco, Flocage Velours Blanc + Ganache montée Coco + Meringuettes Coco

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DifficultĂ© ∗∗∗ / ∗∗∗
Temps de prĂ©paration – 3h30 sur 4 jours
Temps de repos – 1 nuit au congĂ©lateur (avant de le floquer), 8 heures de dĂ©congĂ©lation
Pour 8 personnes

On a besoin de

  • 1 moule SilikomartÂź Abbraccio
  • 1 moule SilikomartÂź Savarin du kit Lady Queen (j’ai utilisĂ© l’insert Ø 16cm)
  • 1 thermomĂštre
  • 3 cercles en inox (Ø 17cm et Ø 8cm et Ø 12cm )
  • 1 spatule
  • 1 spatule coudĂ©e
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 batteur Ă©lectrique (ou un robot pĂątissier muni du fouet)
  • 1 pistolet Ă  chocolat
  • 1 poche Ă  douille + 1 douille unie (Ø 10mm)

Pour la meringue italienne (pour la mousse Noix de Coco) (J-3)

Souvent je double les quantitĂ©s ci-dessous car c’est bien plus simple avec davantage de matiĂšre. Comme on a besoins seulement de 50g, utiliser le reste de meringue italienne en faisant une tarte au citron meringuĂ©e par exemple ou des choux meringuĂ©s.

  • 30g de blancs d’oeufs
  • 10g de sucre en poudre
  • 15g d’eau + 50g de sucre en poudre

Faire un sirop de sucre en chauffant les 50g de sucre en poudre avec les 15g d’eau Ă  121°C. Pendant ce temps, dans un saladier introduire les blanc d’oeufs avec un tiers de sucre et monter au batteur Ă©lectrique ajouter progressivement le reste de sucre. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montĂ©s (et non sur les fouets du batteur) tout en continuant Ă  fouetter avec un batteur Ă©lectrique jusqu’au complet refroidissement de la meringue (environ 7 minutes). RĂ©server le temps de prĂ©parer la mousse coco ci-dessous.

Pour la mousse Noix de Coco (J-3)

(Source : Claire Heitzler)
  • 10 g de gĂ©latine (en feuille 200 Bloom)
  • 50 g de meringue italienne (recette ci-dessus)
  • 400 g de purĂ©e de Coco (Ponthier)
  • 240 g de crĂšme fleurette 35%MG

RĂ©hydrater la gĂ©latine dans une grande quantitĂ© d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, chauffer 100g de purĂ©e noix de coco puis y ajouter la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e et essorĂ©e. MĂ©langer et incorporer le reste de purĂ©e. Monter alors au batteur Ă©lectrique les 240g de crĂšme fleurette. Incorporer dĂ©licatement au fouet (en effectuant un geste de rotation) 50g de meringue italienne (recette au-dessus) Ă  la purĂ©e Ă  37°C puis procĂ©der de la mĂȘme façon avec la crĂšme montĂ©e mousseuse. Couler À moitiĂ© dans un moule savarin (Ø16cm). Congeler. Avec le reste de mousse j’ai rĂ©alisĂ© une autre bĂ»che (photo ci-dessous) ! Vous pouvez donc diviser les proportions si vous dĂ©sirez faire uniquement ce dessert. Pour le reste de meringue italienne improvisez de petites tartelettes citron par exemple.

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Pour le Crémeux Caramel Lacté (J-2)

(Source : Yann Brys)
  • 3,5g de gĂ©latine (en feuille 200 Bloom)
  • 115g de sucre en poudre
  • 6g de sirop de glucose
  • 405g de crĂšme fleurette 35%MG
  • 1g de vanille en poudre
  • 52g de jaunes d’oeufs
  • 15g de sucre en poudre
  • 114g de couverture lactĂ© Tanariva 33%
  • 65g de beurre doux froid

RĂ©aliser un caramel Ă  sec avec les 115g de sucre et le sirop de glucose. Le caramel doit avoir une jolie couleur brune et ĂȘtre bien liquide. Pendant ce temps faire chauffer la crĂšme avec la vanille infusĂ©e et hors du feu, dĂ©cuire le caramel avec cette crĂšme chaude. Attention aux projections ! Remettre Ă  chauffer afin de faire refondre les Ă©ventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formĂ©s. Verser sur les jaunes au prĂ©alable blanchis avec les 15g de sucre en poudre. Cuire le tout Ă  83°C comme une crĂšme anglaise, le mĂ©lange doit donc napper la cuillĂšre avec laquelle vous remuez constamment et surtout il ne faut pas le faire bouillir ! Verser sur le chocolat. Mixer au mixeur plongeant. A 60°C ajouter le beurre froid en dĂ©s et mixer Ă  nouveau. Verser 160g de crĂ©meux caramel caramel sur la mousse coco congelĂ©e. Congeler. J’ai volontairement prĂ©parĂ© davantage de crĂ©meux afin de rĂ©aliser d’autres desserts, j’ai donc coulĂ© 120g de crĂ©meux caramel lactĂ© dans l’insert du moule gianduia (par dessus une mousse vanille) et avec le reste j’ai rĂ©alisĂ© un insert avec le moule Meringa de SilikomartÂź.

Pour le croustillant Caramelia/Coco (J-2)

  • 40g de pralinĂ© noisette (maison ici en utilisant que des noisettes)
  • 30g de couverture lait Caramelia
  • 25g de crĂȘpes dentelles
  • 10g de noix de coco rĂąpĂ©e

Faire fondre le chocolat au lait, lentement, au micro-onde. Ajouter le pralinĂ© noisette et bien mĂ©langer. Ajouter les crĂȘpes dentelles Ă©miettĂ©es. MĂ©langer Ă  nouveau. Etaler la totalitĂ© de la prĂ©paration dans un cercle en inox (∅ 17cm) posĂ© sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisĂ© (ou un plat rigide qui pourra aller au congĂ©lateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillĂšre.  InsĂ©rer au centre du disque un emporte piĂšce de 8cm de diamĂštre. RĂ©server le tout au rĂ©frigĂ©rateur une quinzaine de minutes puis retirer le cercle. Congeler jusqu’au lendemain. 

Pour le financier Coco (J-1)

  • 70g de sucre glace
  • 30g de noix de coco rĂąpĂ©e
  • 65g de blancs d’Ɠufs
  • 8g de miel d’acacia
  • 28g de farine T45
  • 0,8g de levure chimique
  • 30g d’huile de pĂ©pin de raisin

PrĂ©chauffer le four Ă  160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mĂ©langer au fouet manuel les blancs d’Ɠufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mĂ©langer Ă  nouveau. Incorporer le mĂ©lange farine + levure, mĂ©langer puis finir la prĂ©paration de la pĂąte Ă  financier en ajoutant l’huile. MĂ©langer au fouet manuel une derniĂšre fois de façon Ă  rendre l’ensemble homogĂšne. Mettre la totalitĂ© de la pĂąte dans un oblong en intox (24x8cm), posĂ© sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisĂ©. Enfourner pour 20 minutes dans le four prĂ©chauffĂ© Ă  160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer la feuille de papier sulfurisĂ© et l’oblong. Couper le financier en deux dans l’épaisseur. DĂ©poser dessus l’insert congelĂ© (mousse vanille + crĂ©meux caramel lactĂ©) et dĂ©couper le biscuit au dimensions de l’insert. Congeler environ 2 Ă  3 heures avant de rĂ©aliser la mousse caramel ci-dessous et de procĂ©der au montage final de la entremets.

Pour la Mousse Caramel (J-1)

  • 12g de gĂ©latine (en feuille 200 Bloom)
  • 140g de sucre
  • 210g de crĂšme fleurette 35%MG
  • 210g de lait entier
  • 100g de jaunes d’Ɠuf
  • 380g de crĂšme fleurette 35%MG

RĂ©hydrater la gĂ©latine dans une grande quantitĂ© d’eau froide pendant une dizaine de minutes. ParallĂšlement rĂ©aliser un caramel Ă  sec, dans une casserole avec les 140g de sucre. Le caramel doit ĂȘtre bien liquide et avoir une jolie coloration brune. Pendant ce temps, faire chauffer les 210g de crĂšme avec le lait et lorsque le caramel est prĂȘt le dĂ©cuire (hors du feu) avec ce mĂ©lange chaud. Une nouvelle fois, il faut faire trĂšs attention aux projections et je vous conseille d’utiliser une casserole assez grande pour Ă©viter tout dĂ©bordement de matiĂšre. Remettre Ă  chauffer l’ensemble afin de dissoudre les Ă©ventuels morceaux solides de caramel qui se seraient formĂ©s. Verser alors le mĂ©lange sur les jaunes d’Ɠufs au prĂ©alable blanchis et faire cuire le tout Ă  85°C comme une crĂšme anglaise. Incorporer alors la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e et essorĂ©e. A 37°C ajouter dĂ©licatement Ă  la maryse les 380g de crĂšme montĂ©e mousseuse. L’appareil doit ĂȘtre bien homogĂšne.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immĂ©diatement la mousse caramel prĂ©parĂ©e dans le moule Abbraccio (posĂ© sur une plaque rigide qui ira au congĂ©lateur). Tapoter (pour Ă©viter la formation de bulles qui seront inesthĂ©tiques au dĂ©moulage) et ajouter l’insert congelĂ© mousse/crĂ©meux/financier  en appuyant dessus lĂ©gĂšrement. Rajouter de la mousse et terminer en disposant le croustillant chocolat/coco. Nettoyer les Ă©ventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera un peu de mousse caramel afin de faire un insert de 200g dans le moule Sublime de PavoniÂź.

Pour la ganache montée Coco (J-1)

  • 45g de couverture blanche (ZĂ©phyr ou Ivoire)
  • 60g de purĂ©e de Coco (Ponthier)
  • 8g de sirop de glucose
  • 130g de crĂšme fleurette 35%MG froide
  • QS arĂŽme de noix de coco

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Chauffer la purĂ©e de noix de coco avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en Ă©mulsionnant avec une maryse. DĂšs l’ajout du premier tiers de purĂ©e chaude, un noyau Ă©lastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien dĂ©marrĂ©. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter l’arĂŽme de noix de coco (facultatif) et la crĂšme froide. Mixer Ă  nouveau et rĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur Ă©lectrique puis la mettre dans une poche Ă  douille munie d’une douille unie (Ø10mm) en vue du pochage.

Pour le flocage Velours Opalys (Jour J)

  • 200g de couverture Opalys (Valrhona)
  • 300g de beurre de cacao
  • QS colorant liposoluble blanc

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mĂ©langer pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Chinoiser et verser dans le rĂ©servoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congĂ©lateur, retirer le moule dĂ©licatement et pulvĂ©riser l’entremets congelĂ© (posĂ© sur un cercle en inox Ø 12cm) en faisant des vagues avec la main Ă  une trentaine de centimĂštres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dĂ©passer 45°C. L’entremets doit ĂȘtre parfaitement congelĂ© pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudĂ©e dans le plat de prĂ©sentation choisi. RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur au minimum 6 heures pour que l’entremets dĂ©congĂšle parfaitement. Si vous ĂȘtes pressĂ©s vous pouvez laisser dĂ©congeler 3 heures Ă  tempĂ©rature ambiante. Vous pouvez aussi rĂ©aliser cette Ă©tape Ă  l’aise la veille au soir si votre entremets congelĂ© est prĂȘt. C’est d’ailleurs bien mieux. Garder le mĂ©lange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermĂ©tique pour une utilisation ultĂ©rieure et pour Ă©viter le gaspillage.

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Pour la décoration (Jour J)

  • QS ganache montĂ©e coco (recette ci-dessus)
  • QS noix de coco rĂąpĂ©e (torrĂ©fiĂ©e et non torrĂ©fiĂ©e)
  • 3 meringuettes coco (recette ici)
  • QS lamelles de noix de coco sĂ©chĂ©es
  • 1 dragĂ©e amande chocolat/nougat (Jeff de Bruges)

Quelques heures avant la dĂ©gustation, pocher des dĂŽmes de ganache coco (prĂ©parĂ©e la veille et montĂ©e au batteur Ă©lectrique au moment) sur le dessus de la entremets et en son centre. Ajouter des lamelles de coco sĂ©chĂ©es et saupoudrer de noix de coco rĂąpĂ©e non torrĂ©fiĂ©e et torrĂ©fiĂ©e. Ajouter 3 meringuettes coco maison ainsi qu’un dragĂ©e nougat blanc. RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur. Sortir l’entremets 30 minutes avant dĂ©gustation.

RĂ©gal assurĂ© !!! Mon pĂšre a adorĂ© tout comme moi 😍

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Bonne gourmandise !!!

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