Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la gianduja et le chocolat au lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia.

Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion.

Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche).

Couler la totalité de la mousse (180g environ) dans le moule Zen600. Congeler pour au minimum 3 heures.

Le caramel est à préparer une fois que la mousse Gianduja / Azélia est parfaitement congelée.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Réaliser, dans une casserole, un caramel à sec avec les 170g de sucre en poudre. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le déglacer en ajoutant la crème chaude en 3 fois et en faisant attention aux projections. Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et faire cuire à 108°C.

Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant. Couler 100g de caramel au beurre salé sur la mousse Gianduja / Azélia totalement congelée. Congeler jusqu’au lendemain. Réserver le reste de caramel au réfrigérateur (il en faudra un peu pour le montage).

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø18cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Réchauffer le reste de caramel au micro-onde et en étaler sur la surface du financier.

Déposer dessus l’insert congelé (mousse azélia gianduja + caramel) et découper le biscuit aux dimensions de l’insert. Congeler jusqu'au lendemain (ou au moins deux heures).

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Puis déposer le biscuit au miel dessus en appuyant légèrement (la partie confit doit être en contact avec le croustillant).

Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ivoire. Réserver.

Faire chauffer au micro-onde la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l'émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion.

Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à 37°C la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l'appareil avec une maryse.

Couler immédiatement la mousse Coco préparée à moitié dans le moule ZEN1000 (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’insert congelé mousse azélia gianduja / caramel / financier en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et les 81g d’eau, faire cuire jusqu’à caramélisation. Le caramel doit avoir une jolie couleur brune.

Pendant ce temps faire chauffer la crème, le lait concentré non sucré et les 38g d’eau. Lorsque le caramel est prêt, hors du feu, ajouter en 3 fois le liquide chaud. Attention aux projections ! Remettre le tout à cuire de façon à faire fondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés.

Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur les couvertures fondues. Mélanger à la maryse puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin.

Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 34°C environ.

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco (ou crème coco) avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm) en vue du pochage.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅6cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C environ). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller de la noix de coco râpée sur le pourtour. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir.

Quelques heures avant la dégustation (ou au moment), il est temps de procéder à la décoration de l'entremets. Pour cela monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (ø10mm).

Pocher sur le dessus de l'entremets des dômes de ganache montée en les superposant. Disposer sur cette dernière deux meringuettes, une noisette coupée en deux et quelques lamelles de noix de coco ainsi que quelques perles craquantes Opalys. Saupoudrer de noix de coco râpée et de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur et sortir minimum 20 minutes avant la dégustation.