Seven (Entremets Coco, Gianduja, Azélia et Caramel)

Cet entremets cela faisait un moment que je l’avais imaginé. Je suis une grande fan de l’association noix de coco, caramel et chocolat. Si vous ne connaissez pas, je vous conseille de tester très vite.

J’ai donc réalisé ce dessert pour nos sept ans d’où le petit nom de l’entremets seven. Un anniversaire un peu spécial car nous le fêtons à deux et demi cette année et l’an prochain à trois, tellement hâte. Côté composition, je suis restée fidèle à mon caramel au beurre salé qui est juste parfait (j’en raffole même à la cuillère) à la découpe, au goût, je l’avais déjà réalisé dans les entremets suivants Choco Folie, Onde de Choc ou Caramelita. Pour la mousse, étant enceinte, j’évite les préparations avec les blanc non cuits donc j’ai remplacé ma mousse noix de coco fétiche par une plus simple à base de chocolat blanc Ivoire et elle est tout autant fameuse, sa consistance est un peu moins aérienne cependant elle parfaite associée à la mousse azélia / gianduja, les textures étant similaires. Bref un entremets que nous avons totalement adoré, un vrai coup de coeur.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Composition de l’Entremets

Mousse Gianduja / Azélia , Caramel au beurre salé, Mousse Noix de Coco / Ivoire, Financier Noix de Coco, Croustillant Azélia / Noisette, Glaçage Caramel Chocolat + ganache montée Coco + Noix de Coco + Meringuettes + Noisettes

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
• 1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (∅ 6cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois

Pour la Mousse Gianduja / Azélia (J-3)

• 1g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 40g de lait entier
• 30g de gianduja lait (Valrhona)
• 30g de couverture lait Azélia 35%
• 80g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la gianduja et le chocolat au lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche). Couler la totalité de la mousse (180g environ) dans le moule Zen600. Congeler pour au minimum 3 heures.

Pour le caramel au beurre salé (J-3)

Le caramel est à préparer une fois que la mousse Gianduja / Azélia est parfaitement congelée. Vous aurez trop de caramel, avec les quantités ci-dessous j’ai réalisé un autre entremets et il m’est resté un petit pot de 80g à déguster dans mon porridge du matin (avec des bananes, un régal). Vous pouvez donc diviser par deux les proportions ci-dessous mais avec des petites quantités il est plus difficile de réussir le caramel.

• 1 feuille de gélatine 200 Bloom (2,2g)
• 170g de sucre en poudre
• 100g de crème liquide 35%MG
• 125g de beurre doux
• 2g de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Réaliser, dans une casserole, un caramel à sec avec les 170g de sucre en poudre. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la fleur de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le déglacer en ajoutant la crème chaude en 3 fois et en faisant attention aux projections. Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et faire cuire à 108°C. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant. Couler 100g de caramel au beurre salé sur la mousse Gianduja / Azélia totalement congelée. Congeler jusqu’au lendemain. Réserver le reste de caramel au réfrigérateur (il en faudra un peu pour le montage). Il est possible de le faire refondre pour réaliser ultérieurement un nouvel insert. A déguster également avec de la glace ou un riz au lait !

Pour le financier noix de coco (J-2)

• 70g de sucre glace
• 30g de noix de coco râpée
• 65g de blancs d’œufs
• 8g de miel d’acacia
• 28g de farine T45
• 0,8g de levure chimique
• 30g d’huile de pépin de raisin
• QS caramel au beurre salé

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø18cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Réchauffer le reste de caramel au micro-onde et en étaler sur la surface du financier. Déposer dessus l’insert congelé (mousse azélia gianduja + caramel) et découper le biscuit au dimensions de l’insert. Congeler jusqu’au lendemain (ou au moins deux heures).

Pour le croustillant Gianduja Lait (J-2)

• 40g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
• 23g de praliné noisette maison (recette ici)
• 23g de crêpes dentelles
• 15g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Puis déposer le biscuit au miel dessus en appuyant légèrement (la partie confit doit être en contact avec le croustillant). Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Pour la mousse noix de coco (J-1)

• 1,6g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 120g de couverture blanche Ivoire 35%
• 96 g de purée de noix de coco ou crème de coco
• 200g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ivoire. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à 37°C la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l’appareil avec une maryse.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Coco préparée à moitié dans le moule ZEN1000 (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé mousse azélia gianduja / caramel / financier en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le Glaçage Caramel (J-1)

(Source : Yann Brys, JDP 446)

• 10g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 94g de sirop de glucose
• 188g de sucre en poudre
• 81g d’eau
• 250g de crème fleurette 35%MG
• 63g de lait concentré non sucré
• 38g d’eau
• 94g de couverture lait Tanariva 33%
• 94g de couverture blanche Opalys 33%

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et les 81g d’eau, faire cuire jusqu’à caramélisation. Le caramel doit avoir une jolie couleur brune. Pendant ce temps faire chauffer la crème, le lait concentré non sucré et les 38g d’eau. Lorsque le caramel est prêt, hors du feu, ajouter en 3 fois le liquide chaud. Attention aux projections ! Remettre le tout à cuire de façon à faire fondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur les couvertures fondues. Mélanger à la maryse puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 34°C environ.

Pour la ganache montée Coco (J-1 et Jour J)

• 25g de couverture blanche (Zéphyr ou Ivoire)
• 33g de purée de Coco ou de crème de coco
• 7g de sirop de glucose
• 72g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco (ou crème coco) avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm) en vue du pochage.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅6cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C environ). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller de la noix de coco râpée sur le pourtour. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

• QS ganache montée Coco (recette ci-dessus)
• 2 meringuettes coco (recette ici)
• 1 noisette
• QS perles craquantes Opalys
• QS noix de coco râpée
• Qs noix de coco en copeaux (lamelles)
• Spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation (ou au moment), il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. Pour cela monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (ø10mm). Pocher sur le dessus de l’entremets des dômes de ganache montée en les superposant. Disposer sur cette dernière deux meringuettes, une noisettes coupée en deux et quelques lamelles de noix de coco ainsi que quelques perles craquantes Opalys. Saupoudrer de noix de coco râpée et de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur et sortir minimum 20 minutes avant la dégustation.

Et pour avoir de jolies parts nettes, n’oubliez pas de passer la lame de votre couteau sus l’eau chaude et ce pour chaque découpe.

Bonne gourmandise !!!