Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Framboise au micro-ondes. Réserver. Chauffer au micro-ondes la purée de framboise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration framboise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil framboise.

Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche). Couler dans le moule Savarin (∅16cm). Congeler.

L'article détaillé est ici. Il suffit de suivre les indications que je vous précise.

Une fois la dacquoise refroidie, détailler un cercle de 18 cm de diamètre. Étaler de la confiture de framboise sur le biscuit. Réserver. Gardez les découpes de biscuit pour votre goûter ou petit déjeuner !

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées) et les framboises déshydratées. Mélanger.

Étaler la préparation (j'ai gardé 3 cuillères à soupe pour la décoration) dans un cercle en inox (∅ 18cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise cacao sur ce croustillant (partie confiture non visible).  Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre.

Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles. Congeler jusqu’au montage de l’entremets.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain-marie la couverture Manjari. Réserver. Faire bouillir le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre.

Verser  alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple).

Couler tout de suite la mousse Manjari aux 3/4 dans le moule Abbraccio (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer au centre l’insert mousse framboise en appuyant dessus légèrement. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant l'ensemble croustillant+dacquoise. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain ou jusqu'au jour de la dégustation.

Faire chauffer la purée avec le glucose et la trimoline. Ajouter cette dernière en 3 fois sur la couverture inspiration framboise (que l'on aura au préalable fondue au micro-ondes) en émulsionnant avec une maryse. Mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter alors la crème fleurette froide.

Mélanger et réserver pour la nuit au réfrigérateur. Le lendemain foisonner la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse (∅12mm).

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. Monter la ganache à la framboise au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12 mm). Pocher harmonieusement des dômes de ganache montée sur une partie de l’entremets ainsi que dans le plat de présentation.

Par dessus, disposer selon votre envie des éclats d'amandes concassées et torréfiées ainsi que des framboises séchées. Ajouter quelques pâtes de fruits à la framboise maison, des truffes croustillantes et quelques mendiants. Saupoudrer de spray irisé argenté. Vous pouvez aussi garnir le centre comme moi.

Si vous voulez que les framboises séchées restent bien croustillantes, les ajouter juste au moment de servir le dessert. Personnellement je les aime tout autant humidifiées, le goût reste inchangé et cela rappelle le fruit frais.

Sortir l’entremets du réfrigérateur 30 minutes avant de le déguster.