So delicious (Entremets Manjari et Inspiration Framboise)

L’association Framboise/Chocolat est une association qui n’a plus à faire ses preuves, j’en ai fait des entremets avec ces deux parfums comme mon Manjari Cloud ou mon Manjari Chéri, deux desserts qui avaient énormément plu tant visuellement que gustativement. Pour ce nouvel entremets, ce fût l’occasion pour moi de tester une toute nouvelle mousse à base de couverture Inspiration Framboise. Et je vous l’assure elle est délicieuse : goûteuse, acidulée, gourmande mais aérienne. Un régal ! Mais le point fort de cet entremets reste sa base croustillante méga gourmande ! J’en ai même improvisé de délicieuses truffes croustillantes : une tuerie !

Bonne lecture !

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Croustillant Gianduja/Noisettes/Framboise, Dacquoise Cacao, Mousse Inspiration Framboise, Mousse Manjari 64%, Flocage Velours Manjari 64% + Ganache Montée Inspiration Framboise

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

On a besoin de

• 1 moule Silikomart® Abbraccio
• 1 moule Silikomart® Savarin du kit Lady Queen (j’ai utilisé l’insert Ø 16cm)
• 1 thermomètre
• 2 cercles en inox (Ø 18cm et Ø 8cm)
• 1 spatule + 1 spatule coudée
• 1 mixeur plongeant
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)
• 1 chinois (pour le flocage)
• 1 cercle en inox Ø 12cm (pour le flocage)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 12 mm)
• 1 pistolet à chocolat (facultatif, vous pouvez utiliser une bombe spray)

Pour la mousse Inspiration Framboise (J-3)

• 111g de purée de framboise
• 2g de gélatine 200 Bloom
• 131g de crème fleurette 35%MG
• 66g de couverture Inspiration Framboise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Framboise au micro-onde. Réserver. Chauffer au micro-onde la purée de framboise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration framboise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil framboise. Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à l’appareil final soit homogène (sans trace blanche). Couler dans le moule Savarin (∅16cm). Congeler. 

Pour la dacquoise au cacao (J-2)

• QS Confiture de framboises (ou confit de framboises)

L’article détaillé est ici. Il suffit de suivre les indications que je vous précise.

Une fois la dacquoise refroidie, détailler un cercle de 18 cm de diamètre. Etaler de la confiture de framboise sur le biscuit. Réserver. Gardez les découpes de biscuit pour votre goûter ou petit déjeuner !

Pour le croustillant Gianduja/Framboise (J-2)

• 110g de gianduja lait
• 60g de praliné noisette
• 60g de crêpes dentelles
• 40g de noisettes concassées
• 25g de framboises déshydratés

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées) et les framboises déshydratées. Mélanger. Etaler la préparation (j’ai gardé 3 cuillères à soupe pour la décoration) dans un cercle en inox (∅ 18cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise cacao sur ce croustillant (partie confiture non visible).  Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles. Congeler jusqu’au montage de l’entremets.

Pour la mousse Manjari (J-1)

(Source : Valrhona)

• 250g de lait entier
• 500g de crème fleurette 35% MG
• 305g de couverture noire Manjari 64%
• 4g de gélatine en feuille (200 Bloom)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Manjari. Réserver. Faire bouillir le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser  alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler tout de suite la mousse Manjari aux 3/4 dans le moule Abbraccio (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer au centre l’insert mousse framboise en appuyant dessus légèrement. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant l’ensemble croustillant+dacquoise. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour de la dégustation. 

• 45g de purée de framboise
• 5g de sirop de Glucose
• 5g de trimoline (sucre inverti)
• 150g de crème fleurette 35% MG
• 100g de couverture Inspiration Framboise

Pour le flocage velours Manjari (Jour J)

• 200g de couverture Manjari 64%
• 200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• QS ganache montée inspiration framboise (préparée la veille)
• 6 mendiants chocolat/framboise/amandes maison
• QS Amandes concassées
• QS Framboises séchées
• 3 Pâtes de fruits framboise maison
• Quelques Truffes croustillantes Gianduja/Framboise maison
• Spray irisé argenté

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. Monter la ganache à la framboise au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12 mm). Pocher harmonieusement des dômes de ganache montée sur une partie de l’entremets ainsi que dans le plat de présentation. Par dessus, disposer selon votre envie des éclats d’amandes concassées et torréfiées ainsi que des framboises séchées. Ajouter quelques pâtes de fruits à la framboise maison, des truffes croustillantes et quelques mendiants. Saupoudrer de spray irisé argenté. Vous pouvez aussi garnir le centre comme moi. Si vous voulez que les framboises séchées restent bien croustillantes, les ajouter juste au moment de servir le dessert. Personnellement je les aime tout autant humidifiées, le goût reste inchangé et cela rappelle le fruit frais.

Sortir l’entremets du réfrigérateur 30 minutes avant de le déguster.

Après toute cette préparation, il est enfin temps de se régaler ! Bonne dégustation ! Accompagner avec le reste de truffes croustillantes maison préparées.

Et n’oubliez pas que pour avoir une découpe parfaite, il faut passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude, et cela pour chaque part coupée !

Bonne gourmandise !!!