Vous pouvez acheter dans le commerce du praliné 100% noisettes mais le mieux est de la faire maison. Il suffit d'aller sur mon article sur la pâte de praliné maison mais en utilisant 300g de noisettes (au lieu du mélange 50% amandes et noisettes).

Préchauffer le four à 175°C. Ramollir la pâte d’amandes quelques secondes au micro onde pour qu’elle soit plus facile à travailler et la mettre dans la cuve du robot muni du fouet. Ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant à chaque fois deux minutes pour incorporer l’oeuf à la pâte d’amande avant de rajouter le suivant.

Ajouter l’amande amère et les zestes de citron et fouetter l’appareil une dizaine de minutes l’ensemble pour qu’il prenne un aspect « mayonnaise ». Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre chaud en mélangeant délicatement avec une maryse.

Terminer la préparation en ajoutant la farine additionnée de la levure tout en mélangeant délicatement. Beurrer un cadre à pâtisserie 24 x 18 cm et verser la pâte à l’intérieur.

Enfourner le pain de Gênes pendant 18 minutes à 175°C. A la sortie du four, laisser refroidir totalement le Pain de Gênes avant de retirer le cadre car ce biscuit moelleux est fragile.

Une fois le biscuit froid, le détailler avec le découpoir fourni avec le moule Jr Pillow. Réserver à température ambiante le temps de préparer le crémeux au citron.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans un premier temps préparer le sirop de citron sucré en chauffant dans une casserole le jus de citron avec 65g de sucre et les zestes, sans atteindre l’ébullition.

Puis parallèlement, fouetter dans un saladier les oeufs avec les 65g de sucre restants. Ajouter alors tout en mélangeant le jus de citron sucré chaud et porter à ébullition. Attention bien mélanger pour ne pas que la crème accroche et brûle !

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et mélanger pour la dissoudre. Finir la préparation en incorporant à 50°C le beurre froid coupé en dés au mixeur plongeant. La crème va ainsi prendre une jolie consistance crémeuse et onctueuse.

Couler dans le moule Jr Pillow et insérer le pain de Gênes au centre (voir photo ci-contre). Congeler l'ensemble jusqu'au lendemain.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Etaler tout le croustillant dans le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Réserver au congélateur jusqu'au montage de la bûche.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger les oeufs entiers et les 150g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant.

Dissoudre dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Bien mélanger. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer la crème montée de la même manière que pour la mousse au chocolat précédemment.

Verser à moitié hauteur de la mousse au praliné dans le moule Mr Pillow. Introduire l'insert Jr Pillow (crémeux citron/Pain de Gênes) bien au centre en appuyant dessus. Remettre de la mousse au praliné. Lisser et déposer le croustillant au praliné. Congeler.

Faire torréfier les noisettes entières ainsi que les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Lorsqu’elles sont encore chaudes, frotter les noisettes dans un torchon afin d’enlever leur peau, qui rendrait la dacquoise un peu acide.

Réduire grossièrement les noisettes en poudre au mixeur. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter les zestes de citron.

Mélanger et étaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 0,8 cm (en un ovale supérieur au plus grand découpoir du moule Mr Pillow). Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise avec le découpoir Mr Pillow. Congeler jusqu'au lendemain.

Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépins de raisins au micro-onde et ajouter les noisettes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille).

Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le glaçage.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l'eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée.

Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d'air) pour aider à la fonte du chocolat. Ajouter le colorant jaune et mixer au mixeur plongeant.

Attention la tête du mixeur doit rester immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d'air ! Vous pouvez rajouter du colorant jaune en fonction de l'intensité souhaitée.

Mélanger à la maryse et mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 34°C environ.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l'assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits.

Enlever l'excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche des noisettes concassées et torréfiées. Poser l'entremets à l'aide d'une spatule coudée sur la dacquoise recouverte de son glaçage croquant. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures.

Parsemer harmonieusement sur le glaçage de colorant or poudre avec un pinceau et des morceaux de feuille d'or alimentaire. Disposer le reste de la décoration selon votre envie tout autour de la bûche et garder le reste pour offrir !