Escargots Chocolatés à la noisette

Je suis en pleine préparation de petites gourmandises pour Noël pour la décoration des desserts et pour offrir bien sûr.

Au programme du jour, après la réalisation d’une maison en pain d’épices et de diverses petites douceurs, place à des escargots chocolatés fourrés à la noisette ! Ils sont irrésistibles et c’est tellement bon de manger des petits chocolats faits maison.

Pour 16 escargots

On a besoin de

1 moule forme escargot en polycarbonate
1 thermomètre
1 spatule
1 balance cuillère de précision

Pour l’enrobage chocolaté au lait

Il faut tempérer le chocolat au lait. pour cela j’utilise la technique du beurre de cacao Mycryo® qui est ultra simple et aucun risque de se tromper ! Il faut juste bien respecter les températures indiquées.

200g de chocolat au lait (comme le Jivara de Valrhona)
2g de beurre de cacao Mycryo®

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Petit plus : Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat au lait à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao (pesé grâce à une balance cuillère pour plus de précision) et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C.

Petit plus : Enfin moi je l’utilise directement à 30°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Et là je vais beaucoup plus vite qu’avant en adoptant la technique suivante : dès que le chocolat atteint 30°C, remplir grossièrement chaque empreinte escargot (16 au total avec ces quantités) de chocolat tempéré. Avec un mouvement de va et vient, s’assurer que la totalité des demi coques est remplie de chocolat et retourner aussitôt le moule en polycarbonate sur une assiette pour laisser couler l’excédent. Bien tapoter. Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l’excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir de beaux chocolats ! Mettre au réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat tempéré. Récupérer le chocolat restant, qui servira pour refermer les escargots après les avoir garnis.

Petit plus : Si vous préférez réaliser un enrobage au chocolat noir, la méthode est la même, seules les températures sont modifiées. Après avoir fait fondre le chocolat noir à 40°C, le laisser retomber à 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. A 35°C, ajouter le beurre de cacao (même quantité que pour le chocolat au lai) et bien mélanger. Utiliser à 32°C.

Pour la garniture noisette

25g de chocolat au lait
25g de praliné noisette (voir ci-dessous)
50g de pâte de noisettes maison
5g de beurre de cacao
8 noisettes

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait avec le beurre de cacao. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes. Mélanger puis verser une cuillère de cette garniture dans chaque empreinte coque chocolat. Laisser un espace de deux millimètres environ pour pouvoir fermer les escargots. Insérer dans chaque empreinte 1/2 noisette. Mettre au réfrigérateur quelques minutes pour faire durcir la garniture, ce qui facilitera la fermeture des escargots par la suite.

Petit plus : Pour préparer le praliné noisette maison, il suffit de faire ma recette de pâte de praliné en utilisant 300g de noisettes à la place des 150g de noisettes et 150g d’amandes.

Pour la fermeture des escargots

le reste de chocolat tempéré

Récupérer le reste de chocolat au lait tempéré et le refaire fondre à 30°C. A 30°C, refermer les escargots avec ce chocolat et laisser durcir complètement au réfrigérateur avant de racler parfaitement avec la spatule. Il ne reste plus qu’à démouler les escargots chocolatés en retournant tout simplement le moule !

Les escargots peuvent être dégustés immédiatement mais attention à ne pas tous les dévorer !