La Tarte aux Myrtilles Sauvages

8 août 2017

A peine de retour sur Paris après cette belle semaine passée chez moi en Ariège, il était temps de se mettre derrière les fourneaux pour déguster et préparer les délicieuses myrtilles sauvages ramassées !

Alors après quelques hésitations sur la recette, j’ai décidé de faire un classique, une tarte aux myrtilles. Une première pour moi ! Mis à part les muffins aux myrtilles, je n’ai jamais cuisiné la myrtille, j’ai l’habitude de déguster cette petite baie bleue surtout nature et aussi en porridge. Un vrai régal !

Alors bien sûr dans cette tarte il était hors de questions qu’il n’y ait pas de myrtilles fraîchement ramassées mais je voulais aussi les travailler en confipotée. Et pourquoi ne pas marier la myrtille avec l’amande pour rajouter de la gourmandise ?

En détail cette tarte est composée des différents éléments suivants :

une pâte sucrée à l’amande (J-1)
une crème à l’amande (Jour J)
une confipotée à la myrtille (Jour J)
des myrtilles fraîches

J’ai réalisé cette tarte en une après midi mais il est préférable de réaliser la pâte sucrée la veille (vous pouvez aussi comme moi en préparer plusieurs à l’avance et les congeler, il suffira de les mettre au micro-onde en position décongélation et hop vous aurez une pâte parfaite et il ne restera plus qu’à l’étaler).

A la dégustation cette tarte est parfaitement équilibrée, la pâte est très croustillante, l’amandine très moelleuse et la confipotée très gouteuse. Un pur délice ! A faire et à refaire !

Pour 6 gourmands (une tarte L : 35cm l : 11cm h : 2,5cm)

On a besoin de

un moule à tarte à fond amovible
des billes de cuisson en céramique
une casserole
une cuillère en bois
deux saladiers
une maryse
un four
et les ingrédients ci-dessous

Pour la pâte sucrée à l’amande (J-1)

Je reste fidèle à ma recette de pâte sucrée qui est juste parfaite, utilisée notamment dans mes tartelettes à la figue fraîche ou encore dans ma tarte au citron à l’assiette.

190g de farine T45
110g de beurre demi sel mou
80g de sucre glace
40g de poudre d’amandes
1 oeuf entier
1 pincée de fleur de sel
0,8g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais (le mieux étant de la préparer la veille).

Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis la transférer dans le moule et la faire bien adhérer sur les bords. Couper l’excédent de pâte avec un couteau puis travailler avec les doigts les parties arrondies du moule pour un aspect plus joli après cuisson. Mettre au frais 15min et pendant ce temps préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir le fond de tarte de billes en céramique et enfourner pour 15 minutes. Pendant ce temps préparer la crème d’amandes.

Petit plus : Cette étape est indispensable pour ne pas que la pâte ne se soulève lors de la cuisson car on la fait cuire à blanc (sans garniture dessus). Alors je voulais tester des billes en céramique mais je ne suis pas très satisfaite car c’est pénible à enlever (c’est long et brûlant) par la suite et elles s’enfoncent beaucoup dans la pâte. Il vaut mieux utiliser une chaîne de cuisson ou alors, encore mieux, ma technique un pochon rempli de farine, technique que j’avais utilisée pour mes tartelettes onctueuses au chocolat.

Au bout de 15 minutes, retirer le fond de tarte précuit du four et enlever les billes de céramique, en essayant de ne pas vous brûler.

Pour la crème d’amande

75g de poudre d’amandes
75g de sucre semoule
75g de beurre demi sel fondu
2 oeufs
1,5g de vanille Bourbon en poudre

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse le sucre, la poudre d’amandes, la vanille et le beurre fondu. Ajouter les oeufs et mélanger sans incorporer d’air !

Petit plus : Attention on ne mélange jamais la crème d’amande avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d’air. Sinon vous allez voir votre crème d’amande gonfler de manière non homogène lors de la cuisson.

Répartir la crème d’amande sur le fond de pâte précuit.

Poursuivre la cuisson de la tarte 20 minutes à 180°C.

A la sortie du four, laisser refroidir puis retirer le moule (il suffit d’appuyer dessous si le fond de votre moule, comme moi, est amovible).

Réserver à température le temps de préparer la confipotée avec les myrtilles sauvages.

Pour la confipotée aux myrtilles

300g de myrtilles fraîches
90g de sucre semoule
25g de jus de citron vert

Trier les myrtilles en réservant les plus grosses et belles pour la décoration de la tarte. Enlever la petite tige et les mettre dans une casserole avec le sucre semoule et le jus de citron vert. Faire cuire 10 minutes jusqu’à ce que les myrtilles soient compotées.

Laisser refroidir puis dresser la confipotée, homogènement, sur le fond de tarte précuit. Réserver au réfrigérateur pour exalter les saveurs !

Pour le dressage

50g de myrtilles fraîches
QS sucre glace

Dresser harmonieusement les myrtilles sur la confipotée.

Et au moment de servir la tarte à l’aide d’un petit chinois saupoudrer tout le pourtour de sucre glace.

Et déguster sans plus attendre !

Vous pouvez accompagner cette tarte d’une belle fleur de chantilly maison pour davantage de gourmandises. Quel plaisir de savourer le fruit de sa récolte !!!

Un vrai régal je vous l’assure ! Vous pouvez aussi la préparer la veille pour le lendemain, la pâte sucrée sera juste un peu moins croustillante mais tous les goûts seront conservés ! Je vous le dis les tartes c’est super chouette à préparer !

J’ai volontairement choisi de faire une crème d’amande épaisse car on en raffole à la maison mais vous pouvez diviser la proportion par deux mais attention à l’équilibre du sucre par la suite car la confipotée n’est pas très sucrée.