Les Tartelettes Onctueuses au Chocolat

30 avril 2016

S’il y a un dessert que Mr GourmanD adore c’est bien la tarte au chocolat. Personnellement ce n’est pas un dessert que j’affectionne particulièrement, je trouve souvent la ganache un peu bourrative.

Alors ici j’ai voulu des tartelettes plus légères avec une crème au chocolat onctueuse qui contraste parfaitement avec une pâte sucrée croustillante. Pour un aspect élégant les tartelettes seront recouvertes d’une fine couche de glaçage miroir noir. La découpe des tartelettes est parfaites et dès la première bouchée il y a comme un goût de reviens-y !

Finalement j’aime beaucoup les tartes au chocolat !

Voici donc la recette détaillée des tartelettes onctueuses au chocolat

Pour 4 tartelettes (de 8cm de diamètre)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée, Crémeux Guanaja, Glaçage miroir

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h10

Temps de repos – 4h30

Temps de cuisson – 30 minutes

Pour 4 personnes

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
4 cercles à tartelettes (perforés c’est le top)
1 thermomètre (facultatif mais pratique)
1 balance cuillère de précision

Pour la pâte sucrée

190g de farine T45
110g de beurre demi sel mou
80g de sucre glace
40g de poudre d’amandes
1 oeuf entier
1 pincée de fleur de sel
0,8g de vanille en poudre (facultatif)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène. Réserver au moins deux heures au frais. Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée sur un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre. Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle.

Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min. Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Préchauffer le four à 180°C

Après 15 min de repos au frais, mettre un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) sur le fond de tarte et verser dessus de la farine. Refermer et tasser bien pour épouser les contours du fond de tarte. Cette étape permet d’éviter à la pâte de se soulever lors de la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser une des grains de riz, des haricots ou il existe aussi des chaines spéciales. Mais je trouve cette technique très bien et rapide.

Faire cuire la pâte sablée (avec le capuchon de farine) pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C. Enlever le capuchon de farine (attention de ne pas se brûler !) puis poursuivre la cuisson pendant 10 min. Je préfère faire cuire plus longtemps la pâte sucrée pour qu’elle soit bien croustillante et donc plus agréable en bouche pour moi.

Une fois les fonds de tarte refroidis, les décercler et les réserver à température ambiante.

Pendant le refroidissement des fond de tarte, on prépare le crémeux au chocolat noir.

Pour le crémeux Chocolat Noir

20g de jaune d’oeuf
25g de sucre semoule
80g de lait entier
85g de crème fleurette 35%MG
80g de chocolat noir à 66% de cacao (le Caraïbe de Valrhona®)
10g de chocolat au lait à 40% de cacao (le Jivara de Valrhona®)

Dans une casserole porter à ébullition le lait et la crème. Parallèlement blanchir au fouet le jaune d’oeuf avec le sucre. Ajouter alors sur le jaune d’oeuf le liquide chaud tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange soit à 84°C (il doit napper la cuillère). Verser cette crème anglaise sur le chocolat et mélanger en émulsionnant avec une maryse et sans incorporer d’air. Le crémeux doit être parfaitement lisse. Verser le crémeux chocolat dans les fonds de tarte (à environ 3 ou 4 mm du bord des tartes). Réserver les tartes au frais pour au moins 2 heures.

A bout de deux heures, il est temps de préparer le glaçage miroir noir qui va recouvrir les tartelettes et leur apporter un look branché !

Pour le glaçage Miroir Noir

1 feuille de gélatine
25g de crème fleurette 35%MG
17g de poudre de cacao amer
55g de sucre semoule
30g d’eau

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le cacao, la crème et le sucre. Mélanger avec une maryse pour ne surtout pas incorporer de bulles d’air et de manière à dissoudre le cacao. Passer le mélange chocolaté au chinois et incorporer la feuille de gélatine réhydratée et essorée. Mélanger à la maryse. Le glaçage doit avoir un effet brillant, d’où le nom de glaçage miroir. Couler le glaçage miroir sur le crémeux chocolat jusqu’à ras bord. Réserver au moins 30 minutes au frais. Au moment de la dégustation saupoudrer sur un côté chaque tartelette de poudre or et planter un morceau de chocolat noir tempéré. Servir aussitôt.