Mummy (Entremets Opalys, Vanille et Framboise)

23 décembre 2018

Le réveillon de Noël c’est déjà demain ! Le temps défile vraiment à une vitesse folle ! Pour changer des traditionnelles bûches de Noël je vous présente aujourd’hui un nouvel entremets, vous me direz c’est la même chose, juste la forme qui change.

Mais ce moule Lady Queen en forme de couronne est super joli et facile à utiliser du fait de l’insert vendu avec. Pour mon nouvel entremets, nommé Mummy en l’honneur de ma maman chérie pour son anniversaire qui tombe quelques jours avant Noël, j’ai choisi un mariage entre la vanille et la framboise, deux parfums qu’elle affectionne particulièrement.

Et tout le monde s’est régalé !

Voici la composition exacte de mon entremets Mummy sur ce schéma représentant une part de découpe :

Pour un entremets Lady Queen

Composition de l’entremets

Mousse Opalys/Vanille, Crémeux Opalys/Framboise, Dacquoise Amande, Confit de framboises, Croustillant Gianduja/Amande, Flocage Velours Opalys Blanc

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule kit Lady Queen (composé de 2 moules dont un insert)
1 mixeur plongeant
1 cadre en inox extensible
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
5 cercles en inox (∅ 6cm, ∅ 8cm, ∅ 14cm, ∅ 16cm, ∅ 18cm)
1 balance cuillère de précision
1 spatule coudée

Pour le crémeux Opalys/Framboise (J-2)

(Source : Valrhona)

100g de couverture blanche Opalys 33%MG de Valrhona
4,5g de beurre de cacao
1,5g de gélatine
120g de purée de framboise
135g d’oeufs entiers (un peu moins de trois oeufs)
20g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Faire chauffer d’autre part dans un casserole la purée de framboise avec le sucre et les oeufs entiers, tout en fouettant avec un fouet manuel. S’arrêter lorsque le mélange commence à épaissir, à la première ébullition. Incorporer alors immédiatement la gélatine au préalable réhydratée et essorée. Puis verser en 3 fois sur le chocolat Opalys fondu en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Verser alors une partie de ce crémeux dans l’insert fourni avec le kit lady queen (hauteur d’environ 1,5cm). Congeler.

Pour la dacquoise Amande (J-2)

QS de confit de framboise ou confiture de framboises

L’article détaillée pour réaliser la dacquoise à l’amande est ici. Il suffit de suivre les indications.

Une fois la dacquoise refroidie, à l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre, détailler un cercle de dacquoise et dans ce cercle faire un trou au centre avec un emporte pièce de 8 cm de diamètre. Tartiner la dacquoise de confiture de framboise et poser cette dernière sur l’insert framboise/opalys (partie confiture non visible) et replacer le tout au congélateur.

Pour le croustillant Inspiration Amande (J-2)

120g de couverture Inspiration Amande de Valrhona
80g de crêpes dentelles (gavottes®)
1,6g de fleur de sel
QS confit de framboise (ou de confiture de framboise)

Faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Amande, incorporer ensuite les crêpes dentelles émiettées ainsi que la fleur de sel (pesée avec une balance cuillère de précision). La fleur de sel va venir donner un coup de fouet à la dégustation en fin de bouche, un vrai plus ! Etaler le croustillant (j’ai retiré trois cuillères à café) à l’intérieur d’un cercle en inox (∅ 18cm) dans lequel au centre vous aurez placé un petit cercle (∅ 6cm). Bien tasser avec le dos d’une cuillère et lisser la surface. Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse. Retirer alors le cercle en inox. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la Mousse Opalys/Vanille (J-1)

Vous pouvez facilement diviser les proportions par deux voire trois. J’en ai fait plus car j’ai réalisé un autre entremets avec ainsi qu’un autre insert.

200g de lait entier
8,5g de gélatine en feuille
370g de couverture Opalys 33%
400g de crème entière 35%MG
2g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Montage de l’entremets (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse Opalys dans le moule Lady Queen (le plus grand). Introduire le petit insert Lady Queen (crémeux Framboise/Dacquoise) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre de la mousse. Lisser et déposer le croustillant inspiration amande. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse j’ai rempli la moitié du moule Curvy de Pavoni ainsi qu’un insert avec le kit lady Queen de Silikomart®.

Pour le glaçage Miroir Blanc (Jour J)

J’ai refait le même glaçage que ma bûche Choc Forever (sans vanille cette fois-ci) ou Bubble. Il est juste parfait !

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

12g de gélatine en feuille
75 g d’eau
165g de sucre semoule
165g de sirop de glucose
112g de lait concentré sucré
188g de chocolat blanc à 35% (Ivoire)
QS d’oxyde de titane (colorant blanc)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte du chocolat. Ajouter le colorant blanc et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Vous pouvez rajouter du colorant blanc en fonction de l’intensité souhaitée. Mélanger à la maryse et mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 34°C environ.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅14cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Pour la décoration (Jour J)

QS crispy framboise
Dragées Framboise Jeff de Bruges
Dragées Nougat Jeff de Bruges
QS amandes concassées et torréfiées

Décorer avec les éléments ci-dessus selon votre envie ou choisissez la décoration qui vous plaira. Sortir l’entremets 20 minutes avant de le déguster.

Et joyeux anniversaire à ma maman chérie !