Tartelette Vanille et Pécan

Aujourd’hui je vous propose une nouvelle recette de tartelettes : des tartelettes vanille et pécan. L’association entre la vanille et la noix de pécan n’est plus à prouver et à la maison nous adorons particulièrement ces deux saveurs.

C’est une recette que j’ai faite il y a quelques temps maintenant après avoir concocté mon petit entremet le pécan intensément vanillé qui avait fait l’unanimité. On retrouve donc des points communs à ces deux créations comme la mousse à la vanille, le croustillant pécan ou encore le caramel pécan.

En détail, ces tartelettes sont constituées des différentes éléments suivants :

• une pâte sucrée vanillée (J-1)
• un croustillant à la noix de pécan (Jour J)
• un caramel à la noix de pécan (J-1)
• un crémeux à la vanille (Jour J)
• une mousse à la vanille (J-1 ou J-2)
• un glaçage à la vanille (Jour J)
• des morceaux de streusel pécan (J-1)

Ci-dessus entre parenthèses, je vous indique un rétro planning idéal pour pâtisser sans se stresser la vie mais à vous de vous adapter comme vous le souhaitez.

Entre le crémeux,  la mousse onctueuse, le croquant de la pâte et du croustillant et la gourmandise du caramel, cette tarte est un vrai plaisir pour les papilles. Toutes les textures sont réunies. ! Un régal je vous le dis !

Pour 4 tartelettes (∅ 8cm)

On a besoin de

• 1 moule à demi-sphères (∅ 7cm)
• 4 cercles à tarte (∅ 8cm)
• un batteur
• une grille (pour le glaçage)
• un bol avec un bec verseur (pour le glaçage)
• un mixeur plongeant (pour le glaçage)
• une spatule
• des saladiers, une casserole, une maryse, un four, une assiette
  
• un thermomètre et une microplane® (facultatifs)
• et tous les ingrédients qui suivent

Pour la mousse à la vanille (J-2)

• 75g de lait demi-écrémé ou entier
• 50g de crème fleurette à 30% (ou au mieux 35%)
• 1,5g de vanille en poudre
• 2 jaunes d’oeufs
• 25g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine
• 125g de crème fleurette à 30% (ou au mieux 35%)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition le lait, les 50g de crème fleurette et la vanille. Laisser infuser environ 10 minutes.

Parallèlement dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le lait vanillé sur les jaunes d’oeufs tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C (l’appareil doit napper la cuillère). Une fois la crème anglaise cuite ajouter la gélatine réhydratée et essorée et laisser reposer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C.

Monter les 125g de crème fleurette en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise (lorsqu’elle est à 37°C) en mélangeant délicatement avec une maryse. La mousse doit être homogène (sans traces de chantilly). Couler cette mousse dans 4 moules demi-sphère. Lisser la surface avec une spatule et mettre au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

Pour la pâte sucrée (J-1)

Je reste fidèle à ma recette de pâte sucrée qui est juste parfaite, utilisée notamment dans mes tartelettes au chocolat mais aussi la tarte aux myrtilles. La pâte est à réaliser la veille de sa cuisson (J-1) mais il est préférable de la faire cuire le jour même.

• 190g de farine T45
• 110g de beurre demi sel mou
• 80g de sucre glace
• 40g de poudre d’amandes
• 1 oeuf entier
• 1 pincée de fleur de sel
• 0,8g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais (le mieux étant de la préparer la veille).

Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée sur un cercle à tarte de 8cm de diamètre. Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle avec la lame. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min et pendant ce temps préchauffer le four à 180°C.

Petit plus : Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Après 15 min de repos au frais, faire 4 pochons en mettant un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) sur chaque fond de tarte puis en versant dedans de la farine et en refermant et tassant pour épouser les contours de chaque fond de tarte.

Petit plus : Cette étape permet d’éviter à la pâte de se soulever lors de la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser une des billes en céramique ou il existe aussi des chaines de cuisson. Mais je trouve cette technique mieux et rapide.

Faire cuire (avec le capuchon de farine) pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C. Enlever le capuchon de farine (attention de ne pas se brûler !) puis poursuivre la cuisson pendant 10 min.

Laisser refroidir sur une grille puis retirer les cercles. Lisser les bords avec une microplane® si possible. Réserver.

Pour le Streusel Pécan (J-1)

• 65g de noix de pécan torréfiées
• 50g de farine T45
• 50g de cassonade
• 50g de beurre demi-sel
• 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 175°C.

Réduire les noix de pécan (au préalable torréfiées) en poudre à l’aide d’un mixeur. Dans un saladier, mélanger le beurre demi sel et le sucre. Ajouter ensuite la poudre de noix de pécan, la farine et la fleur de sel. Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts. Former des petits de tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire le streusel pendant 20 min dans un four préchauffé à 175°C.

A la sortie du four, laisser refroidir le streusel puis le conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se ramollisse au contact de l’air.

Pour le Caramel à la Noix de Pécan (J-1)

• 100g de sucre semoule
• 100g de crème fleurette à 30% (ou mieux à 35%)
• 60g de beurre demi-sel
• 125g de noix de pécan torréfiées et concassées
• 1g de gélatine (soit la moitié d’une feuille)
• 2 pincées de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole introduire uniquement le sucre semoule et faire un caramel à sec (c’est-à-dire sans ajout d’eau) en chauffant à feu doux pour éviter de le faire brûler. La couleur doit être brune.

Petit plus : Lors de la cuisson, il ne faut absolument pas le remuer avec un ustensile. On peut cependant aider la fusion des cristaux de sucre en remuant le manche de la casserole jusqu’à obtenir une belle coloration brune.

Plus votre caramel sera coloré et plus il aura de goût (mais pas trop non plus car sinon il aura un goût acre !)

Ajouter la crème crème liquide chauffée (au micro-onde) en mélangeant énergiquement jusqu’à dissolution des morceaux de caramel qui se sont éventuellement formés après l’ajout de la crème. Laisser refroidir le mélange à environ 60°C et y ajouter le beurre et la gélatine réhydratée et essorée. Lisser la préparation au mixeur plongeant et y ajouter les noix de pécan concassées et les deux pincées de fleur de sel. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Pour le croustillant à la noix de pécan

• 120g de noix de pécan torréfiées et entières
• 80g de sucre glace
• 50g de chocolat blanc (si possible le Ivoire de Valrhona®)
• 40g de crêpes dentelles

On prépare au préalable la pâte pécan de la manière suivante : dans un mixeur mettre les noix de pécan entières et torréfiées et rajouter le sucre glace. Mixer le mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène et onctueuse. Cela dure environ 5min (enfin tout va dépendre de la puissance du mixeur). Prélever 80g de cette pâte de pécan et conserver le reste  pour une autre utilisation.

Petit plus : N’hésitez pas à préparer plus de pâte pécan, elle se conserve très bien et à la cuillère c’est très addictif !!! On a besoin pour le croustillant de seulement 80g de cette pâte !

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et y ajouter les 80g de pâte pécan. Mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger. Etaler une fine couche de ce croustillant dans chaque fond de tartelette. Mettre au frais une dizaine de minutes pour faire cristalliser le croustillant.

Etaler une bonne cuillère à café de caramel pécan préparé la veille. Remettre au frais.

Pour le crémeux à la vanille

(Source : inspiré de Philippe Conticini, Fou de Pâtisserie n°3)

• 75g de lait demi-écrémé ou entier
  
• 100g de crème liquide
• 1,5g de vanille en poudre
• 25g de jaune d’œufs
• 85g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)
• 2g de gélatine (soit 1 feuille)

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes et faire fondre le chocolat au micro-onde (attention de ne pas le faire brûler !)

Porter dans une casserole à ébullition la crème, le lait et la vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes. Pendant ce temps fouetter la quantité de jaune d’oeufs puis ajouter progressivement le lait vanillé chaud en fouettant. remettre le tout dans la casserole et chauffer tout en mélangeant avec une maryse à 83°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Petit plus : Si vous n’avez pas de thermomètre, ce n’est pas grave, vous devez juste chauffer à feu doux jusqu’à ce que la préparation nappe la maryse.

Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec la maryse. Verser dans chaque fond de tartelette jusqu’aux bords. Réserver le reste pour une autre recette ou déguster avec un bon café ! Mettre au réfrigérateur au moins deux heures pour que le crémeux fige.

Pour la glaçage miroir blanc

• 75g d’eau
• 11g de gélatine (soit environ 5 feuilles et demi)
• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 150g de chocolat blanc (si possible le Ivoire de Valrhona®)
• 100g de lait concentré sucré
• 1g de vanille en poudre
• 4g de colorant blanc ici

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole, introduire l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose et porter à ébullition. Lorsque le sirop est à ébullition, ajouter hors du feu le chocolat blanc et bien mélanger pour faire fondre totalement le chocolat. Ajouter alors le lait concentré sucré ainsi que la gélatine. Introduire la vanille en poudre et le colorant. Lisser le glaçage au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante jusqu’à ce que sa température atteigne 35°C et en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

Petit plus : Attention la bulle d’air est l’ennemi numéro 1 du glaçage. Lors de l’utilisation du mixeur plongeant, ce dernier doit être incliné et la tête du mixeur doit être totalement immergée. Si vous avez incorporé quelques bulles d’air passer le glaçage au chinois.

Pour le Montage final (Jour J)

Lorsque le glaçage est à 35°C, démouler les dômes de mousse à la vanille préparé deux jours plus tôt, les placer sur une grille posée sur une grande assiette et les glacer en versant le glaçage en une seule fois. Laisser couler l’excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille. Déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, chaque demi sphère sur chaque fond de tartelette (sur le crémeux !) et mettre au réfrigérateur au minimum 4 heures pour que la mousse décongèle.

Une vingtaine de minutes avant la dégustation, décorer tout le pourtour de chaque tartelette avec du streusel pécan préparé la veille.

Déguster sans plus attendre !

J’en ai encore les papilles qui salivent tellement j »ai adoré déguster ces tartelettes !

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Bonne gourmandise !!!