La sphère chocolatée (mousses chocolat noir et Caramélia)

Il y a peu de temps j’ai découvert le chocolat Caramélia de Valrhona, il s’agit en fait d’un chocolat au lait à 36% de cacao avec des notes prononcées de caramel : un délice !

Alors quand en moins de deux heures je dois préparer un dessert qui doit être en plus facilement transportable dans le RER, j’ai décidé d’allier la mousse au chocolat noir de Christophe Felder trop facile à une mousse Caramélia, le tout accompagné d’un croustillant pour apporter de la texture en bouche.

Et pour faciliter le transport, les mousses seront introduites dans des sphères en chocolat.

Un dessert léger et excellent !

Chaque sphère chocolatée est constituée :

• d’une coque chocolat noir (effet argenté) garnie de mousse Caramélia
• d’un croustillant Caramélia
• d’une mini coque garnie de mousse chocolat noir
• d’un disque et d’un triangle au chocolat noir
• de 2 coques au chocolat noir trouées (effet argenté)

Matériel et ingrédients nécessaires

Des moules demi sphères de deux tailles différentes (7 cm et 3 cm)

Un thermomètre de cuisine

Du beurre de cacao Mycryo ici

Une balance de précision (à 0,1g) celle-ci n’est pas chère et très pratique

Un pinceau à pâtisserie

Petit plus :

Le beurre de cacao Mycryo se présente sous la forme d’une poudre jaune pâle et permet de faciliter le tempérage du chocolat.

Le tempérage du chocolat est essentiel en pâtisserie. Il permet notamment d’obtenir un aspect brillant et lisse, une dureté appropriée (ainsi il ne fond pas immédiatement lorsqu’on le tient dans les doigts), une cassure nette à la découpe tout en gardant un bon fondant en bouche. Il consiste alors à faire suivre une courbe de température au chocolat, je ne vais pas l’expliquer en détail mais c’est de la chimie pure !

Avec ce beurre de cacao, le tempérage devient très facile et assez rapide et avec un peu d’entraînement cela devient un jeu d’enfants : il suffira en effet d’ajouter 1% de beurre de cacao à la masse de chocolat que l’on souhaite tempérer à la bonne température (voir plus bas)

Pour 3 sphères chocolatées au total

Ingrédients pour les coques au chocolat noir

Pour 6 coques de 7 cm et 9 mini coques de 3cm

• 150 g de chocolat noir à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona®)
  
• 1,5g de beurre de cacao Mycryo®
  
• poudre argentée  (pour la décoration)

Pas à pas

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Petit plus :

Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min)

A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C

Petit plus :

Enfin moi je l’utilise directement à 32°C comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Dès que le chocolat atteint 32°C, mettre dans une demi-sphère de 7cm, une cuillère à café de chocolat noir tempéré, étaler le avec le pinceau sur toute la demi-sphère. Répéter cette opération avec les 5 autres demi-sphères de 7cm. Le temps de faire la première couche de toutes les demi-sphères, le chocolat des premières a durci. Procéder alors de la même manière à une deuxième couche sur chacune des demi-sphères. Mettre au frais pour durcir les coques.

On réalise de la même façon (soit deux couches de chocolat tempéré étalé au pinceau) des coques avec les mini demi-sphères de 3cm (j’en ai réalisé 9)

Réserver les coques dans leur moule au frais

Une fois le chocolat durci, enlever délicatement les coques de leur moule

Et avec un nouveau pinceau recouvrir légèrement toutes les grandes coques de poudre argentée et 3 des petites coques.

Petit plus :

Pour que la poudre adhère parfaitement aux coques, ces dernières doivent absolument être placées au préalable au frais.

Ingrédients et matériel pour le disque et les triangles au chocolat noir

• 70 g de chocolat noir à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona®)
  
• 0,7g de beurre de cacao Mycryo®
  
• poudre argentée  (pour la décoration)
• un cercle de 8cm de diamètre
• deux feuilles guitare
• une spatule

Petit plus :

Les feuilles guitares sont des feuilles transparentes nécessaires pour le travail du chocolat. Si vous n’en avez pas ou ne voulez pas en acheter, vous pouvez aussi utiliser des feuilles de rétroprojecteur.

Pas à pas

Il s’agit de la même technique au départ que pour les coques ci-dessus, en utilisant cette fois-ci 70g de chocolat et 0,7g de beurre de cacao.

Lorsque le chocolat est à 32°C, verser la moitié sur une feuille, étaler avec une spatule assez finement (mais pas trop au risque de casser le chocolat une fois durci), et emporte-piécer à 3 endroits avec un cercle de 8cm de diamètre. Laisser durcir quelques minutes

Verser l’autre moitié sur une autre feuille, en forme rectangulaire et lorsque le chcolat commence à durcir, tailler à l’aide d’un couteau des triangles (on fait des carrés que l’on coupe en deux dans la diagonale). laisser durcir

Une fois le chocolat durci, décoller délicatement les feuilles guitare et récupérer les 3 disques et les 3 triangles.

Avec un pinceau recouvrir les triangles de poudre argentée

Petit plus :

Si vous avez plus de chocolat, soit vous faites d’autres décorations que vous utiliserez plus tard (pratique !) ou alors vous gardez le chocolat et il suffira de le réchauffer à 32°C pour le réutiliser.

On ne va pas jeter du chocolat si cher tout de même !!!

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir

Il s’agit de la mousse peu sucrée de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé et que l’on peut retrouver ici

• 125g de chocolat noir à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona®)
  
• 3 oeufs (3 blancs d’oeufs et 25g de jaunes d’oeufs soit 1,5 jaunes)
  
• 50g de crème liquide entière (la fleurette Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 15g de sucre semoule
  
• 1 pincée de fleur de sel
• Quelques gouttes de jus de citron

Pas à pas

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Mettre la totalité des blancs dans un saladier, ajouter la pincée de sel et 3 gouttes de jus de citron. Prélever la moitié des jaunes, la réserver dans un ramequin et mettre au frais l’autre moitié.

Faire fondre légèrement le chocolat au bain marie. Faire bouillir la crème et l’ajouter en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.

Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger. Réserver.

Monter au batteur les blancs. Les serrer en deux fois avec le sucre.

Incorporer une cuillère de blancs montés à la ganache au chocolat et mélanger en soulevant l’appareil délicatement avec la maryse. Ajouter le reste de blancs et mélanger de la même façon jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces blanches.

Verser la mousse dans 6 demi sphères, égaliser la surface et placer au congélateur.

Petit plus :

Pour cette recette on a besoin seulement de 3 mini sphères remplies de mousse, garder les 3 autres pour une autre recette au congélateur. Il y a trop de mousse au chocolat noir donc soit vous faites plus de coques soit vous divisez les proportions de mousse, soit vous faites un autre dessert avec la mousse !

Ingrédients pour la mousse Caramélia

Qui mieux que Valrhona® pour imaginer une mousse Caramélia très facile à faire, très aérienne et absolument exquise !

• 90g de chocolat Caramélia à 36% de cacao
  
• 65g de lait (j’utilise du demi écrémé)
  
• 130g de crème liquide entière (la fleurette Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 1,5g de gélatine (soit une feuille et demie)

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie. et parallèlement porter à ébullition le lait et y ajouter la gélatine bien essorée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à l’aide d’une maryse.
 Monter la crème en chantilly et lorsque le mélange est à 40°C, incorporer la crème montée à l’appareil chocolaté.

Couler la mousse Caramélia dans les 3 demi-sphères de 7cm recouvertes de poudre argentée.

Petit plus :

Si vous avez trop de mousse, dresser le reste dans une verrine et insérer une meringue au milieu. Un délice !

Ingrédients du croustillant Caramélia

• 70g de chocolat Caramélia
  
• 20g de crêpes dentelles
  
• 8g de beurre demi sel
  
• 60g de speculoos (en poudre)
  
• 1 pincée de fleur de sel

Pas à pas

Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter le beurre, la pincée de fleur de sel et mélanger. Mixer les speculoos jusqu’à obtenir de la poudre. Ajouter cette poudre au chocolat fondu et mélanger. Finir le croustillant en incorporant des crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger.

Verser la moitié du croustillant dans un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre et tasser à l’aide du dos d’une cuillère. Mettre au frais pour faire durcir le croustillant.

Avec le reste de croustillant former des petits morceaux pour la décoration.

 

 

Matériel et ingrédients pour les coques au chocolat noir trouées

• Des coques déjà préparées (3 grandes et 3 petites)
  
• Des douilles unies de diamètres différents ici
  
• Une poêle
  

Pas à pas

Faire chauffer le bout d’une douille dans une poêle et venir trouer avec la partie chaude un endroit d’une coque. Réitérer l’opération pour chaque coque. Bien essuyer l’intérieur de chaque douille entre chaque chauffe pour éviter que le chocolat brûle sur la douille.

Pour les grandes coques, je réalise 4 trous de diamètres différents et pour les petits coques, je réalise un grand trou au milieu, comme ci-dessous.

 

Dressage

Dans l’assiette de service mettre au centre une demi cuillère à café de chocolat noir fondu et poser le dos d’une demi-sphère argentée rempli de mousse Caramélia. Parsemer la mousse de morceaux de croustillant Caramélia. Poser dessus un disque de chocolat noir. Puis sortir les demi-sphères garnies de mousse au chocolat du congélateur, en démouler 3.

Poser une petite demi-sphère sur chaque disque.

A l’aide d’une poche à douille pocher une pique de mousse Caramélia à coté de la petite coque. Poser en travers une mini coque argentée trouée. Parsemer harmonieusement de croustillant Caramélia. Et recouvrir le tout avec une grande demi sphère argentée trouée.

Planter un triangle dans la pique de mousse Caramélia.

Laisser au frais au moins deux heures avant de déguster (pour que la mousse décongèle)

Petit plus :

Attention les températures indiquées lors du tempérage du chocolat noir ne sont valables que pour celui ci, les températures sont différentes pour le chocolat au lait ou blanc.

Vous pouvez accompagner ces sphères d’une bonne sauce au chocolat

Bonne gourmandise !!!