Les Macarons Parisiens 100% Chocolat

8 octobre 2017

Me voilà de retour avec ma recette favorite de petites gourmandises : des macarons parisiens mais 100% chocolat.

Pour réussir parfaitement ces petites douceurs, il faut tout d’abord maîtriser la confection et la cuisson des coques au chocolat de base. J’ai publié un article à ce sujet ici. Il faut aussi réussir la ganache au chocolat. Pour cela il est important d’utiliser un chocolat de qualité. Pour ma part j’ai utilisé pour les coques du cacao en poudre non sucré de chez Valrhona et pour la garniture j’ai choisi un chocolat à 70% de cacao le Guanaja toujours de chez Valrhona. J’ai également testé avec un chocolat moins puissant et plus « passe partout » avec le Caraïbe à 66% mais je préfère largement avec le chocolat Guanaja qui vient bien contrebalancer le côté sucré des coques.

Comme pour tous les macarons, je vous recommande de préparer les coques et de garnir ces dernières la veille, de les réserver au frais toute la nuit et de les déguster le lendemain. Les macarons seront bien meilleurs ! En effet les coques seront plus croustillantes, l’intérieur sera terriblement fondant et les arômes auront eu le temps de bien se développer. Pour des raisons d’organisation il est plus logique de réaliser la ganache avant de préparer les coques car la ganache a besoin de cristalliser à température ambiante plusieurs heures avant d’être pochée.

Pour 20 macarons environ

On a besoin de

un robot pâtissier (c’est bien pratique) ou à défaut un batteur
un thermomètre de cuisine
une maryse
un mixeur
un mixeur plongeant
deux poches à douille + une douille unie
et les ingrédients ci-dessous

Pour la ganache Guanaja

(Source : Encyclopédie du Chocolat)

75g de chocolat noir à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona)
90g de crème liquide entière à 30% de matières grasses

Faire fondre au bain marie le chocolat. Parallèlement faire chauffer la crème puis l’ajouter au chocolat fondu en trois fois tout en émulsionnant.

Voici la méthode à suivre pour réussir à coup sur une ganache : dès l’ajout du premier tiers, mélanger énergiquement à la maryse en décrivant des petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporer ensuite le deuxième tiers en suivant le même procédé puis le derniers tiers selon encore une fois la même méthode. Mixer au mixeur plongeant pour lisser et parfaire l’émulsion. La ganache préparée est alors bien lisse et brillante : c’est une ganache réussie.

Réserver environ 3 heures à température ambiante pour que la ganache cristallise.

Petit plus : Si vous êtes pressés, vous pouvez mettre la ganache au réfrigérateur une petite heure pour accélérer sa cristallisation mais il est préférable de la laisser à température car une cristallisation lente sera bien meilleure.

Pour les coques au chocolat

La recette des coques au chocolat est ici. Avec cette recette vous réaliserez une vingtaine de macarons.

Une fois les coques refroidies, les décoller délicatement du papier cuisson et les réserver dans une boîte hermétique, si vous ne les garnissez pas de suite.

Pour le montage des macarons

Une fois que la ganache est cristallisée et qu’elle est bien onctueuse la mettre dans une poche à douille. Pocher une grosse noisette de ganache sur 20 coques (comme sur les photos ci-dessous et ci-contre).

Recouvrir chaque coque du deuxième en pressant légèrement sans écraser le macaron. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain les sortir une trentaine de minutes avant de les déguster ! Il ne reste plus qu’à se régaler ! Nous à la maison ils ne font pas long feu !

Accompagnés d’un bon café, vous allez adorer !