La tarte au chocolat noir et Caramélia

Mr GourmanD adore les tartes au chocolat et comme il me restait de la mousse Caramélia et des coques garnies de mousse au chocolat noir des sphères chocolatées réalisées, j’ai donc décidé de confectionner une tarte au chocolat noir et au Caramélia.

Avec cette tarte on joue sur les textures avec du croquant (pâte sucrée,croustillant et disque de chocolat), du moelleux (ganache au chocolat noir) et de l’aérien (mousses chocolat noir et Caramélia).

Le résultat est réussi et étonnamment assez léger en bouche. Je referais sans hésiter cette tarte qui n’est pas si longue à préparer, avec un peu d’organisation. Même mamie GourmanD a adoré !

La tarte au chocolat noir et Caramélia est composée :

• d’une pâte sucrée au cacao
• d’un croustillant Caramélia
• d’une ganache au chocolat noir
• d’une mousse Caramélia
• d’un disque Caramélia et de triangles Caraméli (effets dorés)
• de mini coques en chocolat noir garnies de mousse au chocolat noir (pour la décoration) (effet doré)

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Ingrédients de la pâte sucrée au cacao

• 170g de farine T45
  
• 20g de maïzena (ou de fécule de pomme de terre)
  
• 110g de beurre demi sel mou
  
• 80g de sucre glace
  
• 40g de poudre d’amandes
• 20g de cacao en poudre non sucré (soit environ 1 cuillère à soupe)
• 1 oeuf entier
• 1 pincée de fleur de sel

Pas à pas

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le cacao et la farine Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée sur un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle.

Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min.

Petit plus :

Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

Cuisson

Après 15 min de repos au frais, mettre un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) sur le fond de tarte et verser dessus de la farine. Refermer et tasser bien pour épouser les contours du fond de tarte.

Petit plus :

Cette étape permet d’éviter à la pâte de se soulever lors de la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser une des grains de riz, des haricots ou il existe aussi des chaines spéciales. Mais je trouve cette technique très bien et rapide.

Faire cuire la pâte sablée (avec le capuchon de farine) pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C. 

Enlever le capuchon de farine (attention de ne pas se brûler !) puis poursuivre la cuisson pendant 10 min.

Petit plus :

Je préfère faire cuire plus longtemps la pâte sucrée pour qu’elle soit bien croustillante et donc plus agréable en bouche pour moi.

Ingrédients du croustillant Caramélia

• 70g de chocolat Caramélia
  
• 20g de crêpes dentelles
  
• 8g de beurre demi sel
  
• 60g de speculoos (en poudre)
  
• 1 pincée de fleur de sel

Pas à pas

Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter le beurre, la pincée de fleur de sel et mélanger. Mixer les speculoos jusqu’à obtenir de la poudre. Ajouter cette poudre au chocolat fondu et mélanger. Finir le croustillant en incorporant des crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger.

Verser la moitié du croustillant dans un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre et tasser à l’aide du dos d’une cuillère. Mettre au frais pour faire durcir le croustillant.

Avec le reste de croustillant former des petits morceaux pour la décoration.

Ingrédients de la ganache au chocolat noir

• 160g de chocolat noir à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona)
  
• 40g de sirop de glucose
  
• 200g de crème liquide fleurette
• 75g de beurre doux pommade
  
• 1 g de vanille en poudre
  

Petit plus :

Le sirop de glucose est très utilisé en pâtisserie, il permet d’apporter de la souplesse aux préparations tout en apportant moins de sucre que le sucre classique.

Pas à pas

Faire fondre au bain-marie le chocolat et parallèlement porter la crème, le sirop de glucose et la vanille à ébullition. Ajouter alors la crème en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. La ganache doit être lisse et brillante.

Ajouter le beurre pommade en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour l’incorporer et ainsi donner de la souplesse et de l’onctuosité à la ganache.

Montage de la tarte

A l’aide d’un pinceau disposer du chocolat noir fondu dans le fond de tarte et poser le disque de croustillant Caramélia dessus.

Cette étape permet d’éviter lors de la découpe que le croustillant ne se décolle du fond de tarte.

Verser alors la ganache sur le croustillant Caramélia jusqu’à remplir la totalité du fond de tarte. Réserver au frais.

Pendant ce temps on prépare la mousse Caramélia qui va venir recouvrir la ganache

Ingrédients pour la mousse Caramélia

Qui mieux que Valrhona® pour imaginer une mousse Caramélia très facile à faire, très aérienne et absolument exquise !

• 60g de chocolat Caramélia à 36% de cacao
  
• 45g de lait (j’utilise du demi écrémé)
  
• 85g de crème liquide entière (la fleurette Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 1g de gélatine (soit une demie feuille)

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie. et parallèlement porter à ébullition le lait et y ajouter la gélatine bien essorée. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à l’aide d’une maryse.
 Monter la crème en chantilly et lorsque le mélange est à 40°C, incorporer la crème montée à l’appareil chocolaté.

Mettre la mousse dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver au frais

On prépare ensuite les mini coques garnies de mousse au chocolat noir. Dans ce cas moi il m’en restait 3 d’une recette déjà réalisée : la sphère chocolatée

Je vous remets la recette :

Ingrédients pour les coques au chocolat noir

Pour 6 coques de 7 cm et 9 mini coques de 3cm

• 150 g de chocolat noir à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona®)
  
• 1,5g de beurre de cacao Mycryo®
  
• poudre argentée  (pour la décoration)

Pas à pas

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Petit plus :

Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min)

A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C

Petit plus :

Enfin moi je l’utilise directement à 32°C comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Dès que le chocolat atteint 32°C, mettre dans une demi-sphère de 7cm, une cuillère à café de chocolat noir tempéré, étaler le avec le pinceau sur toute la demi-sphère. Répéter cette opération avec les 5 autres demi-sphères de 7cm. Le temps de faire la première couche de toutes les demi-sphères, le chocolat des premières a durci. Procéder alors de la même manière à une deuxième couche sur chacune des demi-sphères. Mettre au frais pour durcir les coques.

On réalise de la même façon (soit deux couches de chocolat tempéré étalé au pinceau) des coques avec les mini demi-sphères de 3cm (j’en ai réalisé 9)

Réserver les coques dans leur moule au frais

Une fois le chocolat durci, enlever délicatement les coques de leur moule

Et avec un nouveau pinceau recouvrir légèrement toutes les grandes coques de poudre argentée et 3 des petites coques.

Petit plus :

Pour que la poudre adhère parfaitement aux coques, ces dernières doivent absolument être placées au préalable au frais.

On utilise uniquement ici 3 des petites demi-sphères

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir

Il s’agit de la mousse peu sucrée de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé et que l’on peut retrouver ici

• 125g de chocolat noir à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona®)
  
• 3 oeufs (3 blancs d’oeufs et 25g de jaunes d’oeufs soit 1,5 jaunes)
  
• 50g de crème liquide entière (la fleurette Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 15g de sucre semoule
  
• 1 pincée de fleur de sel
• Quelques gouttes de jus de citron

Pas à pas

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Mettre la totalité des blancs dans un saladier, ajouter la pincée de sel et 3 gouttes de jus de citron. Prélever la moitié des jaunes, la réserver dans un ramequin et mettre au frais l’autre moitié.

Faire fondre légèrement le chocolat au bain marie. Faire bouillir la crème et l’ajouter en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.

Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger. Réserver.

Monter au batteur les blancs. Les serrer en deux fois avec le sucre.

Incorporer une cuillère de blancs montés à la ganache au chocolat et mélanger en soulevant l’appareil délicatement avec la maryse. Ajouter le reste de blancs et mélanger de la même façon jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces blanches.

Verser la mousse dans 6 demi sphères, égaliser la surface et placer au congélateur.

Ingrédients et matériel pour le disque et les triangles au chocolat Caramélia

• 100 g de chocolat Caramélia à 36% de cacao
  
• 1g de beurre de cacao Mycryo®
  
• poudre dorée (pour la décoration)
• un cercle de 21cm de diamètre (on prend un cercle extensible, c’est pratique)
  
• un cercle de 8cm de diamètre
• deux feuilles guitare
• une spatule

Petit plus :

Les feuilles guitares sont des feuilles transparentes nécessaires pour le travail du chocolat. Si vous n’en avez pas ou ne voulez pas en acheter, vous pouvez aussi utiliser des feuilles de rétroprojecteur.

Pas à pas

Il s’agit de la même technique générale que pour les coques ci-dessus.

Mais attention les températures sont modifiées !

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Laisser retomber le chocolat Caramélia à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min)

A 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C

Lorsque le chocolat est à 30°C, verser la moitié sur une feuille, étaler avec une spatule assez finement (mais pas trop au risque de casser le chocolat une fois durci), et emporte-piécer avec le cercle de 21cm de diamètre. et au centre poser le cercle de 8cm. Laisser durcir quelques minutes

Verser l’autre moitié sur une autre feuille, en forme rectangulaire et lorsque le chocolat commence à durcir, tailler à l’aide d’un couteau des triangles (on fait des carrés que l’on coupe en deux dans la diagonale). Laisser durcir.

Une fois le chocolat durci, décoller délicatement les feuilles guitare et récupérer le disque troué au centre et les triangles.

Avec un pinceau recouvrir les triangles de poudre dorée

Fin du Montage de la tarte

Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et pocher tout autour et au centre la mousse Caramélia. Parsemer d’éclats de croustillant Caramélia.

Poser délicatement sur les piques de mousse le disque Caramélia et au centre poser une mini coque au chocolat noir.

Disposer les deux autres coques sur le coté.

Terminer la décoration par du croustillant Caramélia et les triangles dorés.

Pour cette tarte j’ai réalisé le fond de tarte, le croustillant et la ganache la veille ainsi que la mousse Caramélia.

Le lendemain j’ai réalisé le disque et les triangles au chocolat et au moment de servir j’ai procédé au pochage de la mousse et à la décoration.

Bonne gourmandise !!!