Alliance Passion-Framboise-Coco

5 avril 2016

L’alliance passion, framboise, coco que je vous propose aujourd’hui est un dessert à l’assiette frais, léger, sans oeufs et sans lactose que j’ai réalisé pour des amis intolérants à ces deux derniers produits. Et un bon moyen pour utiliser le sorbet fruit de la passion

Ici la passion est présente sous forme d’un sorbet, d’un coulis mais aussi d’une gelée. Pour la framboise j’ai utilisé le fruit frais, un coulis et également un sorbet ainsi qu’une soupe framboises/fraises. J’ai remplacé la crème par du lait de coco en confectionnant une panna cotta, la coco s’alliant parfaitement avec le fruit de la passion et la framboise. Et enfin le croustillant du dessert est apporté par un streusel à l’amande et au citron vert (on remplacera ainsi le beurre par de la margarine 100% végétale pour les intolérants au lactose). L’ensemble, parsemé de zestes de citron vert, est une réelle explosion en bouche, malgré la simplicité du dessert. Je referais ce dessert sans aucune hésitation.

Pour ce dessert, les deux coulis (framboise et passion) sont à réaliser la veille tout comme les sorbets et le streusel. Le jour même il restera donc à réaliser la panna cotta à la coco, la purée de fruits rouges et le dressage du dessert.

Il vous restera de chaque élément de ce dessert avec les quantités données, de quoi faire ou improviser d’autres desserts gourmands !

Voici donc la recette de l’alliance passion, coco, framboise :

Ingrédients pour le coulis à la framboise

Le coulis est à préparer la veille de manière à ce qu’il s’épaississe.

100g de purée de framboises ici
25g de sucre semoule

Pas à pas

Faire chauffer la purée de framboises et le sucre tout en mélangeant. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 24h.

Ingrédients pour le coulis à la passion

Le coulis est à préparer la veille de manière à ce qu’il s’épaississe.

100g de purée de fruits de la passion ici
35g de sucre semoule

Pas à pas

Faire chauffer la purée de framboises et le sucre tout en mélangeant. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 24h pour que le coulis s’épaississe un peu.

Ingrédients pour la gelée passion

70g de purée aux fruits de la passion
1/2 feuille de gélatine
30g de sucre semoule

Pas à pas

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer la purée passion avec le sucre, y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser dans des petits moules à cake rectangulaires et placer au frais pour la nuit.

Ingrédients pour le streusel amande-citron

65g d’amandes en poudre
50g de farine T45
50g de cassonade
50g de margarine végétale (pour les non vegan du beurre demi-sel)
1 pincée de fleur de sel
le zeste d’un citron vert

Pas à pas

Préchauffer le four à 175°C.

Dans un saladier, mélanger la margarine et le sucre. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la farine, la fleur de sel et les zestes de citron. Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts.

Former des petits de tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson

Cuire le streusel pendant 25 min dans un four préchauffé à 175°C.

A la sortie du four, laisser refroidir le streusel puis le conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se ramollisse au contact de l’air.

Ingrédients pour le sorbet aux framboises

500g de purée de framboises
150g d’eau
30g de sirop de glucose
70g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de miel d’oranger

Pas à pas

Dans une casserole, introduire 70g de sucre et 150g d’eau. Ajouter 30g de sirop de glucose.

Chauffer jusqu’à dissolution des deux sucres. On obtient alors un sirop de sucre.

Pendant ce temps préparer la purée de framboises en mixant des framboises congelées et en les passant au chinois pour enlever les grains ou utiliser de la purée toute prête.

Ajouter le sirop de sucre à la purée de framboises. Mélanger.

Rajouter 1 cuillère à soupe de miel d’oranger.

Mettre au frais pour au moins 3 heures.

Faire prendre en sorbetière pendant 30minutes.

Conserver au congélateur jusqu’au dressage.

Ingrédients pour le sorbet fruit de la passion

400g de purée de fruit de la passion
120g d’eau
30g de sirop de glucose
70g de sucre en poudre

Pas à pas

Dans une casserole, introduire 70g de sucre et 120g d’eau. Ajouter 30g de sirop de glucose.

Chauffer jusqu’à dissolution des deux sucres. On obtient alors un sirop de sucre.

Ajouter le sirop de sucre à la purée de fruit de la passion. Mélanger.

Petit plus :

Je préfère utiliser une purée de fruits de la passion toute prête, je trouve cela beaucoup plus rapide et simple et ces purées sont d’une excellente qualité.

Mettre au frais pour au moins 3 heures.

Faire prendre en sorbetière pendant 30minutes.

Conserver au congélateur jusqu’au dressage.

Ingrédients pour la panna cotta coco

200 mL de purée de coco
50g de lait de coco
25g de sucre
0,5g de vanille en poudre
1 feuille de gélatine

Pas à pas

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Porter à ébullition la purée de coco et le lait de coco et le lait de coco avec le sucre et la vanille. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger.

Verser dans 8 moules à mini sphères (de 4cm de diamètre) et le reste dans des verrines.

Réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Ingrédients pour la purée de fruits rouges

250g de fraises
75g de purée de framboises
Le zeste d’un citron vert
10g de jus de citron vert
30g de sucre semoule

Pas à pas

Couper les fraises en petits dés, ajouter la purée de framboises, le zeste et le jus du citron vert. Mélanger et rectifier l’assaisonnement avec le sucre. Réserver au frais jusqu’au dressage.

Montage du dessert

Dans des bols de forme carrée, faire une traînée de coulis de framboise à l’aide d’un pince en diagonale.

Disposer de part et d’autre du coulis un dôme de panna cotta coco (prélevée délicatement à l’aide d’une cuillère à café. A côté de chaque dôme disposer une cuillère à soupe de purée de fruits rouges.

Disposer dans chaque bol une framboise remplie de coulis passion et une remplie de coulis framboise et une (ou plusieurs) framboise nature.

Parsemer l’ensemble de morceaux de streusel amande-citron vert.

Et au moment de servir disposer des zestes de citron vert sur chaque bol.