Charlottines à la Framboise

8 avril 2016

Aujourd’hui je vous propose une recette de petites charlottes à la framboise surnommées les charlottines !

C’est un dessert que l’on peut aisément confectionner l’après midi pour déguster le soir. De plus les charlottines, à base de biscuits à la cuillère et d’une mousse bavaroise sont un dessert très aérien et léger en bouche, elles sont donc idéales après un repas plus copieux.

Pour imbiber le fond de chaque charlottine, j’ai utilisé un sirop à la vanille acheté dans un bar à sirops à Chevreuse dans les Yvelines. Le nom de l’enseigne est l’Alchimiste, les sirops sont d’une grande qualité, avec Mr GourmanD on achète plus que ces sirops et non plus ceux du commerce et en plus je peux les utiliser pour pâtisser ! Idéal !

Voici donc la recette des Charlottines à la Framboise composées d’un fond et d’un pourtour biscuits à la cuillère et d’un mousse bavaroise à la framboise, le tout recouvert de coulis à la framboise :

Pour 4 charlottines

Matériel nécessaire

4 cercles à entremets (diamètre 8cm)

Ingrédients pour les biscuits à la cuillère

3 oeufs
100g de farine T45
100g de sucre semoule
sucre glace (pour la décoration)

Pas à pas

Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes.

Dans un saladier monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours le sucre en 3 fois. On doit obtenir une texture ressemblant à une meringue française.

Ajouter et mélanger délicatement avec une maryse les jaunes d’oeufs.

De la même manière ajouter la farine et mélanger délicatement.

Préchauffer le four à 190°C.

Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser des bâtons de 5 cm de hauteur et 1 cm de large sur une longueur de 24cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Reproduire cette opération 4 fois soit au total 4 bandes de biscuits de dimensions 24x5cm.

Petit plus :

Pour cela je dessine un rectangle de dimension 24x5cm sur la feuille de papier sulfurisé, il ne reste plus qu’à pocher les bâtons de biscuits sur la longueur en respectant la délimitation (voir sur les photos).

Avec le reste de pâte dresser 4 cercles de 6cm de diamètre (qui serviront de fond à a charlottine)

Saupoudrer les bandes de biscuits de sucre glace (j’utilise pour cela un mini chinois).

Attendre 5 minutes (le sucre va être absorbé).

Saupoudrer une nouvelle fois de sucre glace.

Cuisson

Enfourner les biscuits à la cuillère pour 10 minutes dans le four préchauffé à 190°C.

A la sortie du four attendre le refroidissement complet pour les décoller du papier sulfurisé en faisant attention de ne pas casser les bandes.

Montage de la charlottine

Poser un cercle à entremet de 8cm de diamètre une assiette.

Déposer une bande de biscuits à la cuillère à l’intérieur du cercle de manière à ce que la bande épouse parfaitement le contour du cercle.

Réitérer l’opération pour les 3 autres cercles.

Poser un disque de biscuit au centre de chaque cercle en tassant bien.

Imbiber généreusement le fond de la charlottine de sirop à la vanille.

Réserver le temps de préparer la mousse bavaroise.

Ingrédients pour la mousse bavaroise à la framboise

150 mL de lait demi-écrémé
3 jaunes d’oeufs
25g de sucre en poudre
200g de purée de framboises ici
2 feuilles 1/2 de gélatine
200g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)

Pas à pas

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, dans une casserole faire chauffer le lait. Parallèlement faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Verser alors le lait chaud sur les jaunes sucrés tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère et soit à 84°C.

Petit plus :

On réalise en fait une crème anglaise, il ne faut donc surtout pas faire bouillir le mélange !

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée lorsque le mélange atteint 84°C, puis la purée de framboises. Mélanger et laisser refroidir à environ 37°C.

Petit plus :

Pour la purée de framboises, vous pouvez utiliser des framboises congelées ou fraiches (selon la saison), les mixer et les passer au tamis pour enlever les pépins. Pour des raisons pratiques, j’opte maintenant pour les purées que l’on trouve facilement sur internet et qu’utilise les professionnels. Elles ont une contenance de 1L et sont dosées à 10% de sucre. Souvent je les fractionne par portion de 100g et je les congèle.

Pendant ce temps on foisonne la crème fleurette en chantilly.

A 37°C mélanger la crème fleurette et l’appareil à la framboise jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène (sans traces blanches).

Fin Montage de la charlottine

Verser la mousse à la framboise dans chaque cercle (à quelques millimètres du bord).

Placer les charlottines au frais jusqu’au dressage final.

10 minutes avant de servir les charlottines, verser du coulis à la framboise et poser dessus des framboises entières (remplies de coulis à la framboise)

Déguster sans modération.