Les Koonies de Christophe Michalak

24 août 2016

Petite pause douceur pendant la préparation de la rentrée avec ces petites gourmandises signées Christophe Michalak. Bon à vrai dire je n’avais absolument pas l’envie ni la tête d’élaborer une petite recette donc j’en ai pris une toute faite pour une fois !

Mais bien évidemment j’ai choisi une valeur sûre de la pâtisserie avec Christophe Michalak. Et plus particulièrement une petite douceur qui m’avait fait très envie il y a quelques temps déjà en regardant son émission sur France 2, dans La Peau d’un Chef. La recette est d’ailleurs issue du site de France 2 avec quelques légères modifications de ma part.

Alors plus en détail les koonies ce sont de délicieux biscuits ayant la forme d’un macaron mais avec des coques moelleuses au chocolat saupoudrées d’éclats de cacahuètes et garnies d’un caramel à la cacahuètes. Effectivement les koonies sont très bons mais à la première bouchée avec Mr Gourmand nous nous sommes dit cela n’a rien de spectaculaire, Monsieur Michalak a fait beaucoup mieux quand même. En effet pour avoir testés à l’époque son succulent tea time au Plaza Athénée, nous avons trouvé que le biscuit est assez fade et basique. Mais finalement le lendemain voire deux jours après, un vrai délice !!! Le biscuit est très moelleux et l’association avec le caramel à la cacahuète apporte une grande dose de gourmandises, ce qui permet de leur donner un côté très addictif ! Et oui c’est souvent comme cela en pâtisserie, les arômes et les textures se révèlent avec le temps !

Accompagnés d’une petite boule de crème glacée à la vanille par exemple ou de fruits frais, le résultat dans l’assiette est très beau et gourmand.

Par contre, ne pensez même pas amener ces douceurs dans un petit panier gourmand à des amis ou à de la famille car ils ne seront plus présentables, le caramel à tendance à s’échapper un peu, mais ce n’est qu’un détail.

Bref les koonies sont de très bonnes gourmandises à ne pas dévorer de suite !!!!

De plus leur rapidité et leur facilité d’exécution sont très appréciables lorsqu’on a des invités non prévus. Il suffira alors de remplacer le caramel à la cacahuète par du caramel au beurre salé maison ou du commerce et avec de la pâte à tartiner le résultat est très bien aussi !

Ces petits koonies ressemblent étrangement aux fameux whoopies américains que ce soit dans le nom ou dans la présentation, il faudra que je teste pour ensuite faire un petit comparatif.

En attendant voici la recette de ces délicieux koonies :

Pour environ 15 petits koonies

Il est nécessaire de préparer au moins deux heures avant ou même la veille le caramel à la cacahuète de manière à ce qu’il ait une consistance épaisse et crémeuse. J’ai pour cela utiliser mon beurre de cacahuètes sucré maison, la recette est ici, elle est délicieuse et très facile.

Ingrédients pour le caramel au beurre de cacahuète

115g de sucre en poudre
20g de sirop de glucose
60g de crème fleurette entière
0,5g de fleur de sel
90g de beurre demi-sel
40g de beurre de cacahuètes maison
0,7g de vanille en poudre

Pas à pas

Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration brune. Parallèlement faire bouillir la crème avec le sirop de glucose et la vanille en poudre. Hors du feu ajouter lentement la crème sur le caramel en faisant attention aux projections. Remettre sur le feu jusqu’à ce que la température atteigne 122°C (juste le temps de dissoudre les cristaux de caramel).

Hors du feu ajouter alors le beurre de caramel et la fleur de sel et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et la transférer dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes puis ajouter au mixeur plongeant le beurre en morceaux.

Petit plus :

Il ne faut surtout pas ajouter le beurre immédiatement sinon il va fondre au contact de la préparation chaude et il ne se mélangera pas !

Réserver la caramel à la cacahuète au frais pour la nuit (ou au moins deux heures).

La préparation des coques des koonies est très simple et très rapide. Je préfère les préparer la veille car elles seront ainsi plus moelleuses.

Ingrédients pour les coques chocolatées

50g de chocolat noir à 70% (pour moi le Guanaja de Valrhona®)
50g de beurre demi sel
50g de sucre semoule
1 oeuf
30g de farine T45
25g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
40g de cacahuètes entières non salées

Pas à pas

Préchauffer le four à 220°C.

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et brillant.

Parallèlement, fouetter l’oeuf avec le sucre. Puis ajouter la poudre d’amandes ainsi que la farine et mélanger rapidement. Finir la préparation en ajoutant la pincée de sel et le mélange chocolat + beurre et en remuant rapidement.

Mettre l’appareil chocolaté dans une poche à douille et pocher des petits tas de 2 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Concasser les cacahuètes non salées et parsemez en la moitié des coques.

Petit plus :

Il n’est pas nécessaire de tapoter la plaque, comme pour les macarons, car dans ce cas la préparation est plus liquide et donc le temps de terminer le pochage les coques se sont bien étalées uniformément.

Cuisson

Enfourner les petites coques et baisser la température du four à 180°C. Faire cuire les petits biscuits pendant exactement 8 minutes. Pour des coques plus grandes (de 4 cm de diamètre), le temps de cuisson sera de 10 minutes.

A la sortie du four, débarrasser la feuille de papier cuisson avec les coques sur une surface froide ou sur une autre plaque de manière à stopper la cuisson.

Montage des Koonies

Sortir une bonne heure avant son utilisation le caramel à la cacahuète du réfrigérateur de manière à ce qu’il soit plus facile à travailler.

Une fois les coques froides les décoller puis garnir généreusement de caramel à la cacahuète chaque coque nature et les recouvrir d’une coque parsemée de cacahuètes concassées.

A deguster immédiatement ou si vous le pouvez il est préférable d’attendre le lendemain car les koonies seront bien meilleurs ! Et deux jours après encore plus !

Et oui les koonies se bonifient avec le temps !