Les Mini Canelés (ou Cannelés Bordelais)

Après de nombreux tests, tant au niveau de la pâte que de la cuisson, j’ai enfin trouver la recette parfaite, à mon goût, des canelés Bordelais. C’est la recette que je vous propose aujourd’hui dans leur version mini.

Et les canelés c’était un gros défi ! La recette peut paraître simple mais il n’en est rien. Ils doivent être bien croustillant à l’extérieur, enrobés d’une belle croûte caramélisée et bien moelleux à l’intérieur.  Il est donc très difficile de maîtriser leur cuisson et la pâte doit être très gouteuse. De plus, pour moi, les canelés je les aime très vanillés et avec beaucoup de rhum ! Une des meilleures associations en pâtisserie je trouve ! Du coup dans la pâte je suis très généreuse en vanille et en rhum.

Ainsi après de multiples fournées, j’ai trouvé une petite astuce qui me permet d’obtenir cette belle robe caramélisée : il suffit de bien beurrer et sucre les moules et de les passer au congélateur avant de les remplir et de les enfourner ! Pour la cuisson, on commencera dans un four très chaud puis on poursuivra la cuisson à une température plus basse mais le temps total est relativement long, une heure en moyenne. Bien évidemment il faudra adapter la cuisson à votre propre four ! Le temps et les températures données sont justes calibrés pour mon four et sont donc une estimation.

De plus la recette que je vous propose correspond à une cuisson dans des moules en silicone et surtout des MINI empreintes à canelés. Pour des moules de taille supérieure ou encore des moules en aluminium ou en cuivre, il faudra adapter le temps de cuisson, mais je n’ai pas encore testé. Bon pour les moules en cuivre, vu le prix d’un seul moule, à plus de 10€ pièce, ce ne sera pas pour tout de suite, à moins de faire une fournée de 1 ou 2 canelés, non je ne crois pas !!

Et voici la recette de ces petits canelés délicieux :

Pour 60 mini canelés

On a besoin de

• 1 moule en silicone à mini empreintes canelés (si vous en avez deux ou même trois, ce sera plus pratique car vous ne ferez qu’une seule fournée et donc vois gagnerez du temps et économiserez des sources d’énergie !). J’utilise celui de la marque Mastrad.
  
• 1 bol avec un bec verseur
• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 thermomètre (facultatif)
• 1 pinceau
• et les ingrédients ci dessous

Pour la pâte à mini canelés

• 450 mL de lait frais entier
• 2g de vanille en poudre (ou une belle gousse de vanille)
• 1 oeuf entier
• 2 jaunes d’oeufs
• 205g de sucre semoule
• 110g de farine (type T45)
• 1 pincée de sel
• 25g de beurre demi sel fondu
• 60 mL de rhum ambré

Faire fondre le beurre demi-sel quelques secondes au micro-onde. Réserver.

Dans une casserole faire chauffer lentement à 80°C le lait avec le vanille jusqu’à voir apparaître les premiers frémissements.

Petit plus : Vous pouvez vérifier la température avec un thermomètre mais sinon juste à l’oeil ce la suffit, on voit facilement lorsque le lait arrive à frémissement !

Pendant ce temps dans un bol muni d’un bec verseur (ce sera par la suite plus pratique de verser la pâte à canelés liquide dans chaque mini empreinte), faire blanchir l’oeuf entier, les deux jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Ajouter une partie du lait chaud, mélanger et incorporer la pincée de sel et la farine. Bien mélanger et verser le reste de lait. De cette façon vous éviterez la formation de grumeaux. Finaliser la préparation de la pâte à canelés en ajoutant le beurre fondu ainsi que le rhum. Bien mélanger puis filmer la préparation au contact. Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures (voire 24 heures).

Petit plus : Filmer la préparation au contact signifie recouvrir avec du film alimentaire la pâte à canelés directement sur la pâte (et non pas le bol) en chassant toutes les bulles d’air.

L’idéal est de préparer la pâte à canelés la veille pour le lendemain matin ou soir !

Pour la cuisson des mini canelés

Et voici l’étape clé pour obtenir la fameuse coque caramélisé et croquante !

• 25g (environ) de beurre demi sel fondu
• du sucre semoule

Après le temps de repos, faire fondre du beurre demi au micro-onde et avec un pinceau graisser alors chaque empreinte à canelés. Verser généreusement du sucre semoule par dessus toutes les empreintes, secouer le moule pour bien faire adhérer le sucre puis retourner le moule pour enlever l’excédent (vous pouvez bien sûr récupérer le sucre en mettant un récipient en dessous).

Réitérer ces opération si vous utilisez plusieurs moules à mini empreintes à canelés.

Mettre le moule au congélateur pour une trentaine de minutes.

Préchauffer le four à 230°C (chaleur tournante).

Sortir la pâte à canelés du réfrigérateur et bien la fouetter (une légère pellicule se sera formée sur le dessus). Remplir à l’aide du bec verseur chaque empreinte à mini canelés à ras bord.

Enfourner 10 minutes dans le four préchauffé à 230°C.

Puis poursuivre la cuisson 50 minutes à 180°C.

Démouler les mini canelés immédiatement après la sortie du four.

Laisser les canelés refroidir avant de les déguster : les canelés vont alors prendre leur consistance parfaite, moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur ! Un pur délice !

A la maison je suis obligée de les cacher sinon Mr GourmanD les mange tous ! Mais c’est une petite fierté pour moi !

Ces canelés sont meilleurs après un temps de repos mais le jour même. Le lendemain ils seront tout aussi bons mais la coque caramélisée ne sera plus aussi croustillante. A vous de voir comment vous préférez les déguster.

Ces canelés accompagneront à merveille un bon café le matin ou à goûter et feront un excellent dessert servis par exemple avec une boule de crème glacée à la vanille maison ou une fleur de ganache montée à la vanille.

Bonne gourmandise !!!

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