La Tarte au Chocolat à Croquer !

13 février 2017

Cette année, vu que la Saint-Valentin tombe pendant mes vacances, nous avons décidé avec Mr GourmanD de partir quelques jour en Belgique et plus précisément à Bruges. Cette ville est absolument magnifique. Calme, balade et gastronomie belge (bières, gaufres, chocolats, frites, poissons …) sont donc au rendez-vous pour ces quelques jours de détente gourmande !

Bien évidemment, Mr GourmanD m’a demandé il y a quelques jours de cela, de préparer pour le soir de la Saint-Valentin, soit demain, un petit dessert. Bref j’avais peu de temps devant moi, il fallait un dessert représentant la Saint-Valentin et qui soit facilement transportable. L’ingrédient principal serait donc du chocolat, c’était évident, et le dessert serait moulé bien sûr en forme de coeur. Je suis donc partie sur une tarte 100% chocolat en forme de coeur un brin revisitée et enrobée d’une coque en chocolat … bref une tarte au chocolat à croquer à deux !

Dans ma tarte au chocolat, exit la traditionnelle pâte sucrée. Cette dernière sera remplacée par une sorte de croustillant au chocolat (un mélange de biscuit sec mélangé à du chocolat et à du praliné pour une dose de gourmandise supplémentaire). Pour la garniture j’ai choisi un crémeux au chocolat au lait Jivara, que j’adore, afin d’apporter un peu de douceur. Pour accentuer le côté chocolat et en faire un dessert ultra gourmand, j’ai intercalé entre le croustillant et le crémeux, une couche de biscuit ultra fondant au chocolat noir Caraïbe (sans farine). Le tout est recouvert d’un glaçage croquant au chocolat noir avec des éclats d’amandes torréfiées.

Il ne reste plus qu’à croquer dedans ! Un vrai bonheur en bouche … les papilles s’affolent !

Il faut prévoir au moins 3heures de congélation avant de glacer la tarte. Le mieux est de la préparer la veille et de la glacer le lendemain matin et de la laisser au moins 3 heures au réfrigérateur avant de la déguster !

Sinon aucune difficulté particulière et aucun matériel spécifique hormis deux petits moules en inox en forme de coeur (si vous aussi vous souhaitez cette forme sinon choisissez le moule que vous voulez). J’ai utilisé ces moules là (L=8,5 cm, h =3cm)

Regardez ces petits coeurs tout chocolat ! Miam miam !!!

Il ne reste plus qu’à attendre demain pour les croquer mais bon vu que j’ai goûté les différents éléments pendant la préparation je sais que Mr GourmanD sera ravi et moi aussi !

Les étapes de la recette sont à réaliser dans l’ordre qui suit.

Pour deux petites tartes à croquer (soit 4 gourmands ou deux gourmanD !!)

Pour le croustillant au chocolat (J-1)

Ce croustillant se déroule en deux étapes avec tout d’abord la réalisation d’un streusel à la noisette et à l’amande (comme une pâte à crumble) puis ensuite ce streusel une fois cuit sera mixé et mélangé à du chocolat et du praliné !

50g de beurre demi-sel
50g de cassonade
65g de poudre d’amandes
65g de farine T45
25g de chocolat noir 66% (pour moi le Caraïbe de Valrhona®)
12g de beurre demi-sel
40g de pâte de praliné maison (ou à défaut du commerce)
30g d’un mélange amandes et noisettes
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 150°C.

On attaque donc la réalisation de la pâte à streusel en mélangeant dans un saladier les 50g de beurre demi sel, la cassonade, la poudre d’amandes et la farine. Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts.Former des petits de tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire le streusel pendant 30 min dans un four préchauffé à 150°C et prolonger sa cuisson 10 min à 180°C (je le préfère plus croustillant !)

A la sortie du four, laisser refroidir le streusel puis garder uniquement 105g de streusel pour la suite de la recette (soit la moitié) et conserver l’autre moitié dans une boîte hermétique.

Pendant ce temps faire fondre quelques secondes au micro-onde le chocolat et les 12g de beurre.

Une fois le streusel refroidie, le mixer (seulement les 105g réservés) avec les fruits secs.

Mélanger le streusel mixé avec le praliné puis ajouter le chocolat et le beurre fondus. Mélanger.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm. Réserver au réfrigérateur quelques minutes pour faire durcir le croustillant.

Emporte-piécer deux coeurs avec le moule qui servira à dresser les deux tartes.

Petit plus :

Il vous restera pas mal de streusel, vous pouvez le déguster accompagné d’une bonne tasse de café ou alors réaliser une autre recette avec ! Par exemple le brownie chic choc !

Pour le biscuit Caraïbe sans farine (J-1)

47g de blanc d’oeufs
10g de jaune d’oeuf (soit environ 1 jaune)
10g de beurre demi-sel
45g de chocolat noir Caraïbe de Valrhona® à 66%
15g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Réserver. Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre semoule. Incorporer délicatement à la maryse le jaune d’oeuf puis le chocolat fondu et le beurre fondu. Etaler en un disque d’environ 19 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner pendant 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Laisser totalement refroidir avant de décoller le biscuit du papier cuisson.

Détailler deux coeurs (avec les moules qui serviront à monter les tartes).

Dans une assiette, disposer les coeurs avec leur croustillant au chocolat à l’intérieur.

Et à l’aide d’une spatule venir déposer un coeur de biscuit sans farine, délicatement, sur chaque croustillant au chocolat. Réserver.

Pour le crémeux Jivara (J-1)

1 jaune d’oeuf
10g de sucre
60g de lait demi écrémé
40g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
60g de chocolat au lait Jivara (ou un autre chocolat à 40%)
1 feuille de gélatine

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la crème. Pendant ce temps dans un saladier blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre, ajouter le mélange lait + crème bouillant sur le jaune blanchi tout en fouettant. Faire cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Petit plus : Si vous n’avez pas de thermomètre pour contrôler la température, la crème anglaise est cuite lorsque le mélange nappe la cuillère. Attention la crème ne doit pas bouillir !

Verser la crème anglaise sur les pistoles de chocolat au lait. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat à l’aide d’une maryse. Le crémeux doit être homogène et onctueux.

Couler le crémeux dans chaque coeur sur le biscuit sans farine (bien répartir le crémeux entre les deux coeurs) et mettre au congélateur jusqu’au moment du glaçage des tartes.

Pour le glaçage croquant (Jour J)

200g de chocolat noir Caraïbe 66%
35g d’huile de pépins de raisin
25g d’amandes torréfiées et finement concassées

Hacher des amandes et les faire torréfiées 15 min à 175°C. Faire chauffer au bain marie le chocolat et l’huile de pépins de raisin. Mélanger et ajouter les amandes torréfiées et finement concassées. Sortir les coeurs du congélateur et à l’aide d’un chalumeau, chauffer les contours du coeur pour faciliter le démoulage des tartes.

Petit plus : Cette technique est très efficace et permet d’éviter l’utilisation de rhodoïde Il ne faut surtout pas hésiter à bien chauffer tous les côtés du moule)

Poser les deux tartes sur une grille, elle même posée sur une assiette et verser le glaçage uniformément. Laisser couler l’excédent.

Déposer quelques morceaux de fine feuille d’or alimentaire (facultatif).

Récupérer le surplus de glaçage pour une utilisation ultérieure.

Réserver au frais au moins 3 heures d’une part pour faire durcir le glaçage (quelques minutes) et d’autre part pour laisser la tarte se décongeler lentement.

Il ne reste donc plus qu’à attendre quelques heures avant d’y croquer dedans !

Et au moment de déguster … c’est un pur plaisir partagé encore une fois à deux (comme pour la Pavlova) !

Vite vite il me tarde demain pour le verdict de la dégustation de Mr GourmanD !!! Mais bon je l’ai bien gâté puisqu’il aura droit à d’autres petites préparations maisons !