Cake Marbré (François Perret)

30 mars 2022

Ce cake marbré du chef François Perret est un pur bonheur ! Il a la texture parfaite à la fois dense, humide et hyper moelleux. C’est la gâteau favori de Mr gourmanD.

La recette est issue du livre du chef Instants Sucrés au Ritz Paris. J’ai simplement adapté les quantités et temps de cuisson à mon moule et à mon four. La recette prévoit d’imbiber le cake d’un sirop de sucre et rhum, vous pouvez enlever le rhum même si à la dégustation cela apporte un petit plus bien agréable. Le glaçage tendre au chocolat noir qui enveloppe le cake est essentiel et donne une dose de gourmandise supplémentaire et il vient titiller les papilles lors de la dégustation, on adore ici. Avec ce cake les goûters seront hyper gourmands. Comme tous les cakes, il sera meilleur le lendemain et le surlendemain. Il se congèle également très bien.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un cake (20 x 8 x 8 cm)

Composition du cake

Pâte à cake vanille, Pâte à cake cacao, Sirop au rhum (facultatif), Glaçage tendre chocolat 70%

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 25 minutes

Temps de cuisson – 65 minutes

Pour 6 / 8 parts

On a besoin de

1 moule à cake droit (20 x 8 x 8 cm)
1 fouet
1 balance de précision
2 pinceaux
1 maryse
1 grille (repos à gâteau)
3 poches à douille

Préparation du moule

QS beurre demi sel mou
QS farine T55

A l’aide d’un pinceau beurrer l’intégralité du moule. Fariner l’intérieur du moule et retirer l’excédent de farine en retournant le moule et en tapotant dessus. Réserver.

Pour la pâte à Cake Vanille

45g de beurre doux mou
113g de sucre en poudre
1,3g de vanille en poudre (j’ai gratté la vanille d’une gousse de vanille de Madagascar de Epicez Vous)
1,3g de fleur de sel
38g d’oeuf (battu)
83g de farine T55
2,3g de levure chimique
75g de crème fleurette 35%MG

Dans un saladier, travailler avec une maryse le beurre mou avec le sucre, la vanille et la fleur de sel jusqu’à obtenir une consistance de pommade. Ajouter alors tout en mélangeant avec un fouet l’œuf puis ajouter le mélange farine/levure tamisé, mélanger rapidement puis incorporer la crème. Mélanger à nouveau au fouet. L’appareil final doit être lisse et homogène. Mettre la pâte à cake vanille dans une poche à douille. Réserver à température ambiante le temps de préparer la pâte à cake cacao.

Pour la pâte à Cake Cacao

45g de beurre doux mou
113g de sucre en poudre
1,3g de fleur de sel
38g d’oeuf (battu)
75g de farine T55
2,3g de levure chimique
15g de cacao en poudre non sucré
75g de crème fleurette 35%MG

Dans un saladier, travailler avec une maryse le beurre mou avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une consistance de pommade. Ajouter alors tout en mélangeant avec un fouet l’œuf puis ajouter le mélange farine/levure tamisé, mélanger rapidement puis incorporer le cacao et la crème. Mélanger à nouveau au fouet. L’appareil final doit être lisse et homogène. Mettre la pâte à cake cacao également dans une poche à douille.

Pour le montage et la cuisson du cake

QS beurre demi sel mou

Préchauffer le four à 155°C. Alterner dans le moule préparé un boudin de pâte vanille et un boudin de pâte cacao jusqu’à épuisement des deux préparations. Tapoter pour lisser la surface. Avec un pique en boit venir faire des vagues pour créer les marbrures. Tapoter à nouveau le moule. Dans une poche à douille introduire un peu de beurre mou, couper le bout de la poche (+/- 4mm) et déposer un boudin de beurre sur toute la longueur du cake avant cuisson. Cette étape va aider le développement du cake lors de la cuisson. Enfourner pour 65 minutes dans le four préchauffé à 155°C (le temps de cuisson est à adapter en fonction du moule choisi et du four). A la sortie du four attendre 5/10 minutes avant de démouler le cake sur une grille et de le badigeonner de sirop au rhum (voir ci-dessous).

Pour le sirop d’imbibage

80g d’eau
15g de sucre en poudre
5g de rhum brun

Faire chauffer l’eau et le sucre et mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter le rhum. Avec un pinceau imbiber la totalité du cake chaud de ce sirop. Le cake doit être posé sur une grille à pâtisserie. Congeler alors le cake afin ensuite de pouvoir réaliser le glaçage

Pour le glaçage tendre au chocolat noir

370g de chocolat noir 70%
125g d’huile de pépins de raisin

Faire fondre le chocolat noir et l’huile de pépins de raisin. Poser le cake congelé sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une grande assiette (afin de récupérer le glaçage qui va s’écouler). A 38°C, glacer le cake congelé. Lorsque le glaçage a figé sur le cake, déposer ce dernier dans le plat de service et réserver le à température ambiante le temps de sa décongélation. Il ne reste plus qu’à se régaler !